LOVCI U KUHINJI

Ima li što logičnije od toga da pernatu divljač potražite u kultnom restoranu gdje zalaze lovci?

Cijenjenu pernatu divljač pronašli smo kod člana lovačkog društva koje nosi njezino ime te vlasnika restorana 4M

Lovac i vlasnik restorana u istoj osobi - ne možete promašiti ako ciljate na jela od divljači. Srnetina ili veprovina, pa čak ni fazan, naravno, ipak nisu baš tako rijetki u našoj gastronomskoj ponudi, ali kod lovca ćete biti u prilici izvolijevati i nešto posebno. Recimo, šljuku, lijepu pticu duga kljuna koju mnogi smatraju vrhunskom lovačkom poslasticom.

image
Berislava Picek/Cropix/


Na ručak smo se zaputili u Petrijanec kod Varaždina, nedaleko od granice sa Slovenijom, u Restaurant - Pizzeriju 4M, gdje nas je dočekao gazda Miljenko Drvar sa suprugom Maricom i kćeri Monikom. Četvrti M, sin Marin, nije bio s njima, u goricama je za njega bilo neodgodivog posla. No, tu je bio i Miljenkov prijatelj i kolega lovac Vladimir Šagi - njih su dvojica članovi utemeljitelji lokalnog Lovačkog društva Šljuka Petrijanec, koje gospodari sa 3000 hektara lovišta, a ove godine slavi 30. godišnjicu. LD Šljuka zapravo je nasljednik istoimenog društva koje je nekoć tu postojalo, ali se ugasilo potkraj pedesetih godina prošlog stoljeća, vjerojatno zbog neposredne blizine ekskluzivnog lovišta Zelendvor, jednog od omiljenih lovišta Josipa Broza Tita.
- U redovnoj ponudi restorana imamo srnetinu i veprovinu, ali ne i šljuku - nju ipak pripremamo po narudžbi, a najčešće talijanskim lovcima koji dolaze u Zelendvor. Oni poslije lova obavezno svrate k nama pa traže da im odmah pripremimo ulovljene ptice - objašnjava Miljenko Drvar.

image
Berislava Picek/Cropix/


Vladimir Šagi, zamjenik lovnika u LD Šljuka, upoznaje nas s ovom izvanrednom pticom. - Šljuka je selica i u listopadu leti na jug, a u ožujku i travnju vraća se na sjever Europe, gdje se gnijezdi u najvećem broju. U tom preletu izvodi i svadbeni ples, tad se prvi put pari (drugi put u lipnju). Prije se šljuka uvijek lovila u preletu, a danas je u to vrijeme lovostaj. Mali dio šljuka ostaje i gnijezdi se kod nas, a posljednjih godina, kako su zime sve toplije, tu se i zadržava i ne ide u prelet - kaže Šagi.

image
Berislava Picek/Cropix/


Šljuka je lijepa, malena ptica, najčešće ne teža od 450 grama. Duga je tridesetak cm, ali joj je raspon krila čak do 60 cm. Odozgo je krasi smeđe kestenjasto perje, a s donje je strane pepeljasto siva, pa je vrlo dobro prilagođena staništu i teško ju je uočiti. Kljun joj je dug oko 8 cm, a njime iz tla izvlači crviće i ličinke, pa voli vlažnija tla. Crne oči smještene su visoko na glavi, što joj omogućuje vidno polje od gotovo 360 stupnjeva. Uz dobar vid ima i jako dobar sluh. Sve u svemu, lov na ovu pticu pravi je izazov.

image
Berislava Picek/Cropix/


- Šljuka se lovi svim vrstama ptičara, najbolje seterima. Ja idem u lov sa svojim engleskim seterom, koji je ne podiže nego samo markira - ukopa se i označi lokaciju divljači - objašnjava Miljenko. - Šljuka se diže u zrak neposredno pred lovcem pa ju je jako teško pogoditi. Slijedi akrobatski let, u kojem naglo ponire pa nikad ne znaš jesi li je pogodio.

Šljukino meso cijenjeno je zbog slatkasta okusa, a na njoj je jestivo sve osim perja, nogu i kljuna. Talijani i Francuzi posebnim specijalitetom smatraju šljukina crijeva koja se konzumiraju potpuno svježa, neočišćena, jednostavno razmazana na kruhu. Zbog jedinstvenog probavnog sustava u njima nema nečistoće, već samo bjelančevine od crvića i ličinki kojima se hrani. Tko je probao, oduševljen je, no naši domaćini nisu baš ludi za idejom konzumacije šljukinih crijeva, pa taj gušt prepuštaju talijanskim gostima. Iako smo znatiželjni, i mi ćemo to iskustvo odgoditi za neki drugi put.

image
Berislava Picek/Cropix/
image
Berislava Picek/Cropix/


U kuhinji 4M užurbano se radi - iako je restoran bio zatvoren kao i drugi diljem planeta, narudžbi za dostavu ima na pretek. Usput, 4M-ov vozni park je zanimljiv jer su prvi uveli potpuno električne dostavne automobile, pa uz restoran imaju i svoju punionicu. Madi Nikola Šipek danas je samo naš kuhar, priprema nam četiri jela od šljuke. Nakon vrlo ukusne paštete i juhe s okruglicama od šljukina mesa, dva glavna jela bila su konačni dokaz o tome zašto šljuka zaslužuje posebno mjesto na lovačkom tanjuru. Meso joj je nježno i slatkastog teka, a Nikola ga je obavio tankim šnitama špeka kako se ne bi isušilo. Kao i ostaloj divljači, odgovara joj voćni, slatko-kiseli umak, a posebno je dobra uz tradicionalni prilog toga kraja kao što je hajdina kaša sa sušenim vrganjima.

- Šljuku su nekad ovdašnji lovci mijenjali s Talijanima za municiju. No, tko je jednom proba, više je nikad ne bi mijenjao - dodaje Šagi, potvrđujući posebnu kakvoću šljukina mesa, u koju smo se ubrzo i sami uvjerili.

PAŠTETA OD ŠLJUKE

image
Berislava Picek/Cropix/

JUHA S OKRUGLICAMA OD ŠLJUKE

image
Berislava Picek/Cropix/

PUNJENA PRSA ŠLJUKE

image
Berislava Picek/Cropix/

PEČENA ŠLJUKA OMOTANA ŠPEKOM

image
Berislava Picek/Cropix/

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
13. kolovoz 2022 10:56