Točno mjesec unaprijed uskladili smo kalendar s onim Ivana Todorića i dogovorili intervju. Našli smo se na novootvorenoj lokaciji Purple Monkeyja, gdje nas je Todorić dočekao u ležernim bermudama i pamučnoj majici s logotipom Good Fooda. Stigli smo 15 minuta ranije misleći da neće još biti na dogovoru, ali bio je. Kasnije iz razgovora zaključujemo da je Todorića prilično teško iznenaditi. Njegove poslovne planove nije posebno uspjela poremetiti ni korona koju je dočekao kao mačka s devet života, što nam je potvrdila i analiza brojki iz njegova poslovanja. Bit će da je jednostavno dobar u procjenama i realan u postavljanju planova. Taman je završio dnevni videopoziv sa svojim timom, skinuo slušalice i proveo nas restoranom.
Ivan Todorić nekada je bio predsjednik Nadzornog odbora Agrokora, jedno vrijeme živio je u Švicarskoj s današnjom suprugom Milicom s kojom ima troje djece, gdje su zapisivali sve što im je palo na pamet o tome kako posložiti brzi restoranski lanac zdrave hrane. Ondje je radio kao Expansion manager za Europu u jednom hotelskom lancu, što mu je uvelike pomoglo da shvati funkcioniranje ugostiteljstva iznutra.
Godine 2017. pokrenuo je tvrtku AMMI d.o.o. unutar koje su četiri brenda: Good Food, Purple Monkey, 4Burgers i Soho. U grupaciji je zasad 14 poslovnica, a 2023. planira završiti još najmanje tri nove lokacije. U srpnju ga tako očekuje otvorenje Purple Monkeyja na Vrbanima u Point centru, oko Vele Gospe otvorit će još jednu lokaciju Good Fooda i to na najsexy lokaciji u kvartu Maksimir, gdje su sad i pizzerija Duksa, slastičarnica Amelie, Fisherija i Submarine te još jednu poslovnicu Sohoa za take out sushi. Prema njegovim procjenama, ovu godinu će završiti s 13 i pol milijuna eura prometa. Neki Todorićev željeni plan je dobaciti do prometa od 20 milijuna eura. Za to je potrebno još nekoliko godina i još nekoliko poslovnica, ali kaže, ne boji se posla, izvještio se na prethodnom, u Agrokoru.
"Sve to možemo ostvariti s poslovnicama u Zagrebu i Splitu, ako se plan bude ostvarivao prema mojim prognozama, mogli bismo biti prva food kompanija koja je izašla na burzu", kaže nam Todorić.
Pitali smo ga kad će stati iako je to možda paradoksalno pitanje čovjeku koji nije napunio 40 godina, ali s obzirom na strelovit rast njegovih lokala na tržištu, učinilo nam se legitimno. Zasad nema ambicija širiti se izvan naše zemlje jer je uvjeren da bi mu takva odluka narušila obiteljski život, ali obistine li se njegova proročanstva i u sljedeće četiri godine realizira sve što je naveo, tada bi zaustavio širenje.
U pauzama od pregledavanja bilješki, rekapitulaciji realiziranog i planova, bacamo pogled na meni novog Purple Monkeyja, komentiramo kako nude izvrsnu vrijednost za novac i pitamo kako je to uspio postići.
"Najskuplje je imati jednu lokaciju, tada je nemoguće postići ‘bolji’ dogovor s dobavljačima i biti konkurentan cijenom na tržištu. Od pamtivijeka je tako da gost želi dobiti što više za što nižu cijenu. Ako se poslovanje temelji na jednoj poslovnici, onda je to druga priča i ne govorimo o poslovanju koje se primjenjuje na vođenje lanca. Uglavnom je to onda obiteljski posao koji nudi nešto sasvim drugo. Tada se treba usredotočiti na ekskluzivnost, gosti trebaju prepoznati vašu posebnost i ciljano ići k vama zbog pristupa, priče i jedinstvenosti. To je primjer, recimo, nekih dobrih istarskih konoba ili finijih restorana", kaže nam Todorić i nastavlja: "Kad vidim da su postojeće lokacije došle na bar 85% plana koji smo inicijalno postavili i da su postojeće lokacije stabilne što se tiče tima, tada se može otvarati nova poslovnica. Došli smo u fazu da se nismo mogli širiti bez glavne kuhinje. Dosad smo funkcionirali tako da nam je na lokaciji u Palmotićevoj bila smještena glavna kuhinja za sve umake, a u poslovnici u Teslinoj ulici kuhali smo juhe za sve ostale lokacije, a zatim smo autom razvozili namirnice tamo gdje je trebalo. Takav sustav više nije funkcionirao, komore su nam postale premale i odlučili smo se za glavnu kuhinju u Novom Zagrebu, u nekadašnjem pogonu Torterie macaronsa".
Zasad ondje radi troje ljudi koji na dan pripreme oko 300 kilograma umaka i to 14 vrsta te nekoliko stotina litara juhe, što je dovoljno za funkcioniranje poslovnica Good Food. Sad trebaju još radne snage koja će odraditi i dvadesetak vrsta umaka za Purple Monkey. S takvim sustavom mogli bi otvoriti još deset poslovnica u Zagrebu ili izvan njega da im se ne promijeni apsolutno ništa u dnevnom funkcioniranju.
"Kad se radi glavna kuhinja, svaka stavka je važna. Angažirali smo stručnjake velikih kompanija koji su nam sugerirali kako rasporediti kuhinjske uređaje, odredili smjer kretanja osoblja da ne dolazi do križanja u njihovim putanjama i slično. U takvoj optimizaciji posla dobivate poboljšanje poslovanja od jedan do 2%, što vam se poslije višestruko vrati jer ne rasipate resurse. U pripremnici se hrana treba dovesti do faze 70-postotne gotovosti da bi se onda na pravoj lokaciji mogla izbacivati velika količina jela koja su kvalitetom konstantna. Uvijek pokušavam što više investirati u posao i uvijek ću radije kupiti dva dobra roštilja nego jedan skupi sat!", zaključuje.
Samo jedna poslovnica Good Fooda isporuči petstotinjak jela na dan, uzimajući u obzir da se namirnice ne zamrzavaju i da sve mora biti svježe. Ipak, ono što Todorić beskonačno mnogo puta ističe tijekom intervjua važnost je ljudi i odnos prema zaposlenicima. Pokazao nam je bilješke koje je radio s Milicom za boravka u Švicarskoj o tome kako motivirati zaposlenike, od toga da se zaposlenici nagrađuju financijski do slobodnih dana za rođendane i slično. Timove slaže po sposobnostima, ali i po karakterima. Osim toga, stalno istražuje što rade najbolji u Hrvatskoj, ali i u svijetu. Već neko vrijeme prati poslovanje Sweetgreena, američkog ležernog lanca koji poslužuje restorane, investirali su oko milijardu dolara u robotizaciju sustava i prije mjesec otvorili prvi potpuno robotiziran restoran u Americi. Američki mediji prenijeli su izjave vlasnika da moraju prepoloviti troškove radne snage žele li ostati konkurentni na tržištu.
"Oko 20% prihoda otpada na plaće zaposlenika, ali nije stvar samo u novcu, nego jednostavno nema ljudi i zato je ključno planirati unaprijed. Uvijek planiram osam do deset mjeseci unaprijed. Kad smo prvi put prije četiri godine uvozili stranu radnu snagu preko agencije, sugerirali su mi da za početak uzmem tri radnika na koje čekate oko sedam mjeseci. Prelomio sam u sebi i riskirao s uvozom 12 radnika. Nisam znao tko dolazi niti kako će se uklopiti u postojeći sustav, ali riskirao sam i ispalo je pozitivno, ali vlasnik je taj koji mora imati inicijativu i omogućiti radnicima da mogu bezbrižno obavljati svoj posao", kaže nam.
Uz kvalitetne zaposlenike, jednako je važno imati podršku pouzdanih partnera koji mogu pratiti rast i potrebe jedne brzo rastuće kompanije, a to su u slučaju AMMI d.o.o-a: Wolt, The Meat, Select Food, Premium i Fresco Rijeka.
Todorić izvrsno razumije tržište, ne boji se volumena i nekoliko puta zvučao je kao izbornik uspješne momčadi koji pedantno planira sportsku spremu svojih sportaša da ga u konačnici dovede do najboljeg rezultata. Posebno je to vidljivo u razumijevanju odmora radnika pa kad na nekoj lokaciji nema mnogo posla, skraćuje radno vrijeme ili ih alocira na drugu poslovnicu. Ako primijeti da ima manjak radne snage, uzima vanjske zaposlenike koje plaća po satu kako bi rasteretio stalne zaposlenike. Nije potpuno jasno kad taj čovjek spava, ali jedno je sigurno: ima sjajan pregled igre na terenu koji mu je dosad priskrbio samo uspjeh.