U Hrvatskoj je scena ulične hrane dugo bila tek uspavani potencijal. Dok se kod nas ta priča tek razvija, daleko na istoku ulice vrve od života, ispunjene neodoljivim mirisima i redovima ljudi koji strpljivo čekaju svoj zalogaj. To je svijet gdje je ulična hrana neizbježni dio kulture, pulsirajuće srce mnogih gradova. Upravo tu vibrantnu energiju, prožetu dubokom strašću prema vrhunskoj namirnici, u Rijeku, ali i Hrvatsku, donosi Marko Flego sa svojim Yakitori Clubom, prvim takvim u zemlji, ispisujući novo poglavlje u priči o azijskoj uličnoj hrani.
Flego, koji je odrastao u Njemačkoj i stekao bogato iskustvo na street food sceni diljem Europe, razvio je jasnu filozofiju o uličnoj hrani. Vjeruje da hrana koju svakodnevno jedemo treba biti pripremljena od kvalitetnih i svježih namirnica. Naglašava da street food treba pratiti iste kriterije kao i fine dining, ali u pristupačnijem obliku. Njegov je fokus na svježini i autentičnosti, poput domaćeg tijesta umjesto zaleđene tjestenine ili svježih srdela umjesto tune iz konzerve. Flego je uvidio da u Hrvatskoj, a posebno u njegovu rodnom gradu Rijeci, nedostaje istinska kultura street fooda. Njegova supruga, koja je radila diljem svijeta i dijeli Fleginu strast prema kvalitetnoj uličnoj hrani, potvrdila je tu spoznaju.
Nakon povratka u Rijeku suočili su se s ograničenom ponudom street fooda, što ih je potaknulo da sami stvore prostor koji će to promijeniti. Tako je nastala Koya, mjesto rođeno iz strasti prema uličnoj hrani, inspirirano njihovim putovanjima i kao novi standard kvalitete. Već u dva dana od otvaranja Koya je pronašla svoju publiku: Riječani su je brzo prihvatili, rušeći predrasude da grad nema interes za takvu vrstu hrane. Stvorila se zajednica ljudi koji cijene svježa, zdrava i pristupačna jela, bogata povrćem i kvalitetnim namirnicama.
No, Flego je koncept street fooda želio produbiti, dosegnuti njegovu najčišću i najintenzivniju formu - yakitori. Yakitori, što doslovno znači "grilana ptica" (yaki za grill, tori za pticu), tradicionalni je japanski način pripreme piletine. Iako zvuči jednostavno, iza te grilane ptice krije se složenost koja nadilazi samu pripremu, predstavljajući duboku filozofiju odnosa između namirnice i vatre. Flegina vizija yakitori grilla je "divlja, vruća i sirova," s naglaskom na izvornim okusima i čistom odnosu između sastojka i kuhanja. Yakitori je u Hrvatskoj još uvijek rijetkost, kao i u mnogim dijelovima Europe.
Flegina potraga za savršenim yakitorijem počinje pažljivim odabirom mesa. Najbolje je odabrati pticu hranjenu kukuruzom, čije je meso nešto žilavije i idealno odgovara toj tehnici. Japanski majstori čak teže tome da je pile zaklano tog jutra ili noć prije. Flego, svjestan važnosti autohtonih pasmina i održivosti, želi potaknuti farmere na uzgoj hrvatskih pasmina kokoši, poput hrvatice i hrvatske patuljaste kokoši, kako bi ih mogao koristiti za svoj yakitori. Nada se da će proizvođači tih pasmina prepoznati njegovu viziju i javiti mu se.
Nakon odabira slijedi precizno tranširanje mesa, vještina nužna pravom yakitori majstoru, s ciljem da namirnice budu precizno nabodene i u balansu s ražnjićem. U Japanu se pritom cijeni korištenje raznih dijelova piletine, što je u skladu s filozofijom "nose to tail" kuhanja. Taj pristup podrazumijeva iskorištavanje cijele životinje, od kosti i iznutrica do kože. Japanci su odavna prakticirali taj način kuhanja, pa se tako kokoš za yakitori nareže na razne komade, svaki ražnjić ima svoj specifičan naziv i sve se iskoristi. Flego izuzetno cijeni takav pristup jer odaje poštovanje prema životinji, minimalizira otpad i slavi kulinarsku vještinu pretvaranja svakog dijela životinje u obrok. Meso ne smije stršati na sve strane jer će se tako neravnomjerno peći. Dva su tipa ražnjića: okruglog profila, pogodni za povrće i pileća prsa, te četvrtasti, prikladniji za pileći zabatak, odnosno jače, deblje komade mesa.
Sve to ne bi bilo moguće bez jake i kontrolirane vatre. Pravi majstor zna kako stvoriti savršen žar s nekoliko zona različite temperature, tako da se svaki komad ravnomjerno ispeče. Flego koristi binchotan, posebnu vrstu japanskog ugljena koji gori čisto i dugo, idealan za yakitori. Sam yakitori grill je poseban, uzak i duguljast, a peče se izravno na vatri gdje se ražnjići okreću na dvije šipke iznad žara.
Što se samih ražnjića tiče, mogu se kombinirati s bilo kojim povrćem po želji. Izuzetno je važno konstantno premazivanje ražnjića sočnim umakom tijekom pečenja. Umak se sastoji od soli, shio, i gustog sojina umaka, tare. Ova baza obično sadrži mirin, sake i šećer, a neki majstori njeguju svoj tare umak godinama, stvarajući bazu koja se razvija s vremenom. Flegin pristup donosi lokalni obrat: u svom tare umaku, umjesto sakea, koristi istarsku malvaziju, unoseći tako jedinstven pečat.
Flego je svjestan implikacija održive kuhinje, a privlači ga igranje vatrom i kompletno poznavanje vatre. Smatra to istinski zabavnim i zanimljivim. Na nedavnom vinskom festivalu prirodnih vina u Lovranu pokazao je svoju vještinu grilla i oduševio publiku. Bio je to dojmljiv nastup gdje se Flego s vatrom i dimom borio tradicionalnom japanskom lepezom, pridonoseći žaru spektakla.
Flegina vizija Yakitori Cluba, više od mjesta, za njega, predstavlja pokret. Yakitori grill, zahvaljujući svojoj prenosivosti, može se postaviti gotovo bilo gdje, a priprema jela početi unutar petnaest minuta, transformirajući svaki prostor u dinamično yakitori iskustvo. Upravo je ta mobilnost i želja za dijeljenjem pokrenula Flegu da osnuje Yakitori Club, platformu koja okuplja chefove željne razmjene znanja i strasti prema tom zanatu.
Prvi gost u klubu bio je chef restorana Ganeum Jurica Obrol, koji je odmah prepoznao vrijednost i podržao inicijativu. Njihov prvi zajednički događaj bio je prava kulinarska razmjena, susret chefa visoke kuhinje i Flege, ispunjen smijehom, vatrom, dimom i brojnim posjetiteljima. Unatoč velikom pritisku i broju narudžbi, uspjeli su održati kvalitetu i pružiti dojmljivu izvedbu. Interes publike brzo je rastao: već na prošlom gostovanju u samo sat i pol prodali su 400 ražnjića, a na posljednjem, održanom u srijedu u dvorištu riječkog Fino Vino bara, čak 800, što Flegi potvrđuje da je na pravom putu.
Nakon uspjeha na festivalu prirodnih vina u Lovranu Flego je dobio brojne pozive od chefova, inspiriranih njegovom energijom i pristupom. Za njega yakitori nije nužno vezan samo uz Hrvatsku; želja mu je gostovati i razmjenjivati iskustva diljem svijeta, noseći filozofiju yakitorija i potencijal street fooda diljem regije i šire. Njegov Yakitori Club tako postaje sinonim za oživljavanje scene ulične hrane, demonstrirajući da se vrhunska kvaliteta i zanatska strast mogu pronaći i izvan tradicionalnih restoranskih okvira.
Yakitori je, dakle, majstorstvo u svojoj najčišćoj formi, spoj vatre, namirnice i zajednice. Flego se, doduše, nikad ne bi nazvao yakitori majstorom, nego osobom koja tijekom gostovanja uči o pripremi yakitorija na grillu i neprestano stječe nova znanja. No, neupitno je da ga predanost kvaliteti, istraživanju autohtonih namirnica i širenju kulture street fooda čini važnim akterom na domaćoj sceni ulične hrane. Zato vrijedi pratiti njihova iduća gostovanja jer svako nudi priliku za izravni susret s vještinom grilla i otkrivanje zašto je yakitori, u rukama majstora, kulinarski doživljaj za pamćenje.
Ne propustite! Novo kolekcionarsko izdanje magazina Dobra hrana na 204 stranice već je u prodaji.
DAR SVIM ČITATELJIMA! Samo uz novi broj magazina Dobra hrana dar čitateljima - Kikkoman soja umak i štapići za jelo!
Komentari
0