Je li na blagdanskom stolu prije bila tica il’ prasica? Fascinantna povijest jela koja su oblikovala naš božićni meni

Blagdan koji ima svoj prepoznatljivi miris i okus zasigurno je Božić. I premda se današnji božićni stol najčešće zamišlja uz puricu s mlincima, francusku salatu, bakalar ili odojak, put do tog suvremenog menija protegao se kroz tisuće godina povijesti, migracija namirnica, seoskih običaja, vjerskih utjecaja i društvenog uspona jedne sasvim neobične ptice koja je na naše stolove stigla iz daleke Amerike. Zato pitanje je li prije bila tica ili prasica nije samo šala nego i vrlo ozbiljno gastronomsko-antropološko pitanje o tome kako su se oblikovali okusi koji danas predstavljaju naš blagdanski identitet. Najstarije božićne tradicije vezane uz hranu nastale su mnogo prije samog kršćanstva, u vrijeme kada se oko zimskog solsticija slavila pobjeda svjetla nad tamom. U tim najduljim noćima u godini ljudi su malim ritualima za stolom za objed, kao jednim od najstarijih “svetih prostora” doma, pokušavali osigurati ravnotežu, sreću i plodnost za godinu koja dolazi. Na njega se u te dane u pretkršćansko doba najčešće stavljala jednostavna i skromna pogača pečena od najosnovnijih namirnica, često ukrašena znakovima sunca, spiralama ili križićima koji su imali magijsko značenje. Pogača je u to vrijeme bila više od kruha. Bila je svojevrsna kulinarska molitva, simbol obilja, kontinuiteta i zaštite domaćinstva.

/Openai

U istom simboličkom okviru javlja se i konzumacija svinjetine, a njezino posebno mjesto na blagdanskom stolu ima duboke korijene u ranoj ljudskoj povijesti. Svinja je, uz psa i kozu, jedna od prvih pripitomljenih životinja. Arheogenetski tragovi upućuju da je proces domestikacije počeo prije oko 9000 do 10.000 godina, neovisno u dva velika središta, na Bliskom istoku i u istočnoj Aziji. Ljudi su brzo uočili njezine prednosti: svinja je plodna, brzo raste, svejed je i može se uzgajati u blizini kuće, što ju je činilo idealnim izvorom mesa u zajednicama koje su tek prelazile s lova i sakupljanja na poljoprivredu. Za razliku od krave i ovce, koje su bile važne zbog mlijeka, vune i vučne snage, svinja je bila gotovo isključivo uzgajana radi mesa (te masti i kože) kao čista investicija u hranu i sigurnost doma. Upravo zato svinjetina u slavenskim i drugim indoeuropskim predajama postaje sinonim za blagostanje. Žrtvovanje svinje bilo je najraskošniji ritualni čin, a njezina konzumacija nosila je poruku: “Imamo dovoljno, preživjet ćemo zimu.” Taj osjećaj prelijeva se i u kasnije božićne običaje. Kolinje, koje se i danas prakticira u mnogim hrvatskim ruralnim krajevima, nije samo praktičan posao već i društveni i obredni događaj sličan drevnim zimskim svetkovinama. Kada padnu prvi ozbiljniji mrazovi, idealni za čuvanje mesa, obitelj, rodbina i susjedi okupljaju se kako bi spremili meso za zimu. Ritam koji se ponavlja tisućama godina.

Božić dolazi upravo u vrijeme kada se svježeg mesa najviše nakupi što je pravi trenutak da se počasti, podijeli i simbolično zaokruži ciklus godine. U tom kontekstu i druge domaće životinje postupno dobivaju svoje mjesto u blagdanskim jelima. Ovce i koze, pripitomljene još i prije svinje, negdje prije oko 11.000 godina, bile su važnije za mlijeko i toplinu nego za blagdansku gozbu, no jela od njihova mesa češće se pojavljuju u krajevima gdje svinje nisu bile uobičajene, u nas primjerice u dinarskim područjima ili na otocima. Govedo je u srednjovjekovnoj Europi, pa tako i među južnim Slavenima, bilo prestižno, ali skupo i iznimno rijetko na blagdanskom meniju, jer je krava bila presudna za preživljavanje gospodarstva. Perad poput kokoši, gusaka i patki ulazi u zimsku tradiciju tek kasnije, s razvojem većih naselja i kontroliranog uzgoja, a guska će u nekim krajevima postati čak i važniji božićni simbol nego svinja što se posebno vidi u kontinentalnoj Europi.

Taj svijet pretkršćanskih običaja počeo se mijenjati tek s dolaskom kršćanstva, koje se na područjima današnje Hrvatske širi između 7. i 9. stoljeća, najprije među elitama, a zatim postupno i u seoskim zajednicama. No, kao što se često događa u povijesti, nove religijske prakse nisu izbrisale, nego preoblikovale stare navike. Stol koji je do tada služio kao mjesto zazivanja plodnosti i zaštite postaje središte obiteljske gozbe posvećene Kristovu rođenju. Pogača, nekoć sunčani simbol solsticija, pretvara se u “božićni kruh”, često opleten ili okrugao, ali i dalje čuvan kao znak obilja. Svinjetina ostaje važna, ali sada dobiva novu dimenziju, više nije samo priziv dobre godine, nego i dio kršćanskih blagdanskih gozbi koje slave zajedništvo, toplinu doma i završetak adventskog posta. Kršćanstvo tako donosi novi okvir, ali ne prekida kontinuitet. Naprotiv, božićni stol postaje mjesto gdje se spajaju dvije tradicije, drevni solsticijski rituali povezani s hranom i nova religijska simbolika čime nastaje jedinstveni gastronomski identitet koji se postupno razvija.

/Midjourney

U srednjem vijeku božićni stol počinje odražavati hijerarhiju feudalnog društva. Plemićke obitelji u sjevernoj i središnjoj Europi, pa tako i u hrvatskim krajevima koji su bili pod snažnim srednjoeuropskim utjecajem, posluživale su guske, paunove, fazane i druge velike ptice koje su bile pokazatelj bogatstva i moći. Siromašniji su se često morali zadovoljiti skromnijom peradi ili svinjskim mesom ako bi ga nakon kolinja ostalo dovoljno. Upravo u tom razdoblju guska postaje istaknuto svečano jelo u kontinentalnoj Hrvatskoj, osobito u Međimurju i Podravini, gdje će ostati gastronomska zvijezda sve do 19. stoljeća. To je vrijeme izrazito sezonske kuhinje: nema hladnjaka, nema egzotičnih dodataka ni uvezenih delicija, a zimski blagdani ovise o onome što se moglo uzgojiti, uskladištiti ili upravo pripremiti od svinjokolje. Zbog toga srednjovjekovni božićni stol, ma koliko bio jednostavniji od današnjeg, odiše dubokom simbolikom. I u plemićkom dvorcu i u seoskoj kući hrana je znak preživljavanja, pripadnosti i nade u dobru godinu. A onda se, gotovo kao gastronomski revolucionar, pojavila purica.

Njezina povijest na europskim i hrvatskim stolovima prava je mala kulinarska epopeja. Purica je izvorno ptica s po-dručja današnjeg Meksika, gdje su je pripadnici naroda Maya i Azteka pripitomili još oko 800. godine pr. n.e. Nije bila samo hrana već su je koristili i u obredima, smatrali simbolom moći i nudili je u svetištima bogovima. Kada su španjolski konkvistadori krajem 15. i početkom 16. stoljeća došli u Ameriku, brzo su uočili njezinu vrijednost: izdašna je, okusom nježnija od guske, razmnožava se brže od mnoge druge peradi, a pritom izgleda dovoljno egzotično i “kraljevski” da zadivi europske dvore. Tako je prvi siguran dolazak purice u Španjolsku dokumentiran 1511. gdje biskup Valencije naređuje svakom brodu koji se vraća iz novoga svijeta da sa sobom mora donijeti deset purica, pet mužjaka i pet ženki. Već sredinom 16. stoljeća purica se širi Francuskom, Italijom, Austro-Ugarskom i ostalim europskim zemljama. U početku je bila iznimno cijenjena i rezervirana za plemstvo gdje su je stolovi europskih vladara koristili kao kulinarsku atrakciju, luksuzni simbol Novoga svijeta. Engleski izvori iz 1570-ih spominju puricu kao “pticu iz koje se rađa novo doba gozbi”, a već krajem stoljeća postaje popularna božićna hrana u Engleskoj, djelomično potisnuvši pauna.

Hrvatska je upoznaje ranije nego što se obično misli, vjerojatno već u 17. stoljeću, zahvaljujući trgovačkim i carskim vezama s Habsburzima. No njezin pravi uspon počinje tek u 19. stoljeću, kada ruralna gospodarstva sjeverne Hrvatske, osobito u Hrvatskom zagorju, Međimurju i oko Zagreba, razvijaju ozbiljniji uzgoj peradi. Upravo tada počinje potiskivati gusku, koja je stoljećima bila kraljica kontinentalnog božićnog stola. Purica se doživljava kao moderno jelo, kao znak blagostanja i gospodarskog napretka. Prvi zapisi o “purici s mlincima” pojavljuju se krajem 19. stoljeća, a recept se u potpunosti standardizira tek u prvoj polovici 20. stoljeća. Mlince, staru vrstu tankog tijesta pečenog na ploči krušne peći, ljudi su već odavno imali pri ruci. No tek je masnoća pečene purice dala toj jednostavnoj “seljačkoj tjestenini” novu dimenziju i pretvorila je u savršen prilog. Tako nastaje legendarni par: purica i mlinci, spoj tradicije i noviteta, Starog i Novog svijeta. Zanimljivo je da je taj spoj simbolički vrlo mlad, tek nešto više od stotinu godina dijeli nas od trenutka kada je purica postala sinonim za božićni ručak.

/Openai

Danas si teško možemo zamisliti božićnu fotografiju bez zlatne purice okružene mlincima natopljenima sokovima, no treba imati na umu da je riječ o relativno svježoj kulinarskoj tradiciji, osobito u usporedbi s tisućljetnim suživotom sa svinjom, koja je na našim prostorima zapravo najstarija blagdanska kraljica. Danas, u doba urbanizacije i globalne ponude, božićni meni predstavlja spoj tradicije i novog. Purica s mlincima i dalje je najprepoznatljivije hrvatsko blagdansko jelo, ali uz nju se jednako često nalaze odojak, pile, pa i bakalar ili modernije kulinarske interpretacije. Francuska salata kao još jedan gastronomski migrant, neizostavna je u mnogim domovima, baš kao i makovnjača, orehnjača, fritule ili torte koje su se nekad pripremale samo za posebne prigode. Iako je svaki kraj zadržao svoje posebnosti, suvremeni božićni stol izgleda kao kolaž tradicija: nešto iz Slavonije, nešto iz Dalmacije, nešto iz Zagreba, a ponešto i iz ostatka svijeta. Kroz sve te promjene dvije stvari ostaju iste. Prva je simbolika obilja. Blagdanski stol uvijek je bio i ostao metafora dobre godine, zdravlja, sigurnosti i zajedništva. Zato se za Božić iznosi najbolje što kuća ima ne samo da bi se blagovalo, nego da bi se pokazala zahvalnost na onome što je stečeno. Druga je važnost zajedništva. Hrana na Božić nikada nije samo hrana, ona je prigoda, ritual, način okupljanja obitelji i prijenosa tradicije. U receptima se kriju uspomene, u mirisima djetinjstvo, u svakom zalogaju nešto od povijesti mjesta iz kojeg potječemo.

I zato, kada se sljedeći put zapitamo je li prije bila tica il’ prasica, s povijesnog je stajališta odgovor jasan, prasica je bila prva, i to s iznimno dugim pedigreom. Ali današnji božićni stol pokazuje da tradicija nije statična. Ona se razvija, usvaja nove okuse i spaja stare navike s novim gastronomskim entuzijazmom. U tome i jest čar Božića, stol se mijenja, ali njegova srž ostaje ista. Božić je uvijek bio trenutak kada hrana postaje priča, a priča postaje dio nas.