Fotografije: Veronika Avarelo
Wine Spectator kao vodeći autoritet u svijetu vina čije tiskano izdanje prati preko 3 milijuna čitatelja diljem svijeta, od godine 1981. dodjeljuje nagrade u tri kategorije restoranima s najboljim vinskim kartama. Od najniže prema najvišoj to su Award of Excellence, The Best Award of Excellence i Grand Award, a u 2018. Ove godine odlikovano je 3800 restorana u svih 50 zemalja SAD-a te 79 ostalih svjetskih zemalja.
Ovim su nagradama odlikovana 2 447 restorana u kategoriji Excellence, 1 244 restorana u kategoriji The Best of Excellence te 100 restorana u kategoriji Grand.
Jedini hrvatski restoran koji je dobio Wine Spectatorovu nagradu i to u kategoriji The Best Award of Excellence i to već drugu godinu zaredom je Restaurant 360 Dubrovnik, nositelj Michelinove zvjezdice, drugi najbolji restoran u Hrvatskoj u kategoriji visoke kuhinje po izboru Dobri restorani te restoran s najboljom vinskom ponudom u kategoriji restoran Prijatelj vina po istoimenom izboru.
Svojevremeno smo porazgovarali s Rudolfom Papcem koji je glavni sommelier, ali ujedno i voditelj samog restorana o konceptu njihove vinske karte koja je doista jedinstvena u Hrvatskoj.
Restoran 360 ponovno je ovjenčan priznanjem Wine Spectatora, što nam vi možete reći o vinskoj listi koja je prepoznata kao doista iznimna. Kako je koncipirana?
Tako je, u ponedjeljak 02.07. Wine Spectator je objavio rezultate za 2018., a naš je restoran dobio The Best Award of Excellence. Ova titula, prema službenom pojašnjenju samoga Wine Spectatora znači da restoran nudi ekstenzivnu selekciju etiketa i širok dijapazon najboljih godišta vina iz raznorodnih vinskih regija. Konkretno, naša karta broji nešto više od 450 etiketa (točno 466) i vrlo je internacionalna, koncipirana je prema sortama uz dosta ozbiljnu zastupljenost 50ak vinskih sorti i prisutnost mnogih relevantnih i raritetnih svjetskih vina te jasnu razdiobu internacionalne od hrvatske & regionalne liste. Imajući u vidu stil restorana i publiku koja u Dubrovnik dolazi, a to su ljudi iz odista cijeloga svijeta i sa širokim poznavanjem vinske produkcije, na karti imamo svjetske standarde kao što su GG rizlinzi, prestižne bijele i crne burgundske i rhonske raritetne etikete, velika španjolska, talijanska ili kalifornijska vina, te u vertikalama impresivna starija i velika godišta prestižnih bordoških kupaža.
Imate li saznanja u kojoj konkurenciji ste ponijeli nagradu te tko je još aplicirao iz Hrvatske?
Zaista nemamo saznanja da li je itko iz Hrvatske aplicirao za Wine Spectatorovu nagradu. Smatramo da bi to bilo dobro jer kao i u gastronomiji, za razvoj i rast trebamo vidjeti standarde koji su postavljeni internacionalno pa u njima način prostor za nas, a istovremeno tako valoriziramo adekvatno i vlastitu vinsku produkciju.
Kojim etiketama u na Vašoj vinskoj listi se posebno ponosite?
Vinska karta je za mene jedna smislena cjelina, svako vino na njoj ima svoju ulogu i značaj tako da su mi sve etikete na karti jednako vrijedne. Prije nekoliko tjedana jedan gost iz Hong Konga me pitao može li kupiti za van bocu Romanee-Conti Montrachet 1996, na što sam pristao. Budući da se radi o aukcijskoj i vrlo vrijednoj etiketi, a bila nam je to posljednja boca vrlo obzirno me pitao i da li mi je žao. Moj odgovor uz smijeh je bio da je, ali pošto je kišno ljeto da nam je ipak upravo osjetno popravio budget. Sav razdragan, nasmijao se i gospodin.
Koliko vam je važno zastupiti hrvatske vinarije?
Meni i mom timu u kojem je pet sommeliera (Sandro Salerno, Miho Vidak, Toni Iveta, Loris Punjak i Goran Štorga) koji svi imaju diplome WSET 2 i 3 stupnj te HSK 2, hrvatske autohtone i reginalne sorte odista su u fokusu interesa. Kako bismo našim gostima približili i ponudili iskustvo lokalnih vina, kroz ponudu 70-ak vina na čaše stavljamo naglasak na sve relevantne autohtone sorte kao što su, primjerice, pošip, malvazija ili plavac mali triju različitih proizvođača kako bismo naglasili različitost stilova i mikropodneblja. Kod vina na čaše služimo se Coravin tehnologijom jer kao što se pri načelu izbora vina za vinsku listu prije svega vodimo načelom kvalitete, a ne trenda, tako i u posluživanju i čuvanju imamo iste standarde.
Velik postotak vaših gostiju su stranci; što najčešće traže i jesu li otvoreni isprobati lokalna vina?
Dubrovnik je internacionalna destinacija. Mislim da nijedan drugi grad u Hrvatskoj nema tako šaroliku publiku kao mi. U Grad dolaze i ljudi koji su zaljubljenici u mnoga svjetski relevantna vina i sorte i koji žele te iste etikete i na putovanjima, a mi ih imamo. Ipak, imate i jedan, sada već puno veći broj ljudi koji žele poslušati savjet sommeliera i probati vino autohtone hrvatske i regionalne sorte. Najviše su fascinirani grkom i žilavkom, a ljubitelji chardonnaya odležanim malvazijama i pošipima.
"Za mene je omiljena etiketa nešto što se, kako vinski odrastam, mijenja. Vino koje me se ove godine posebno dojmilo je Grenache Stockholm syndrome 2010 Manfreda Krankla, kalifornijske vinarije Sine qua non."
Koji su vaši favoriti među hrvatskim, a koji među stranim vinima i zašto?
Među hrvatskim vinima preferiram bijela iz inoksa. Kao primjer naveo bih Birin Grk iz 2017. - ujedno je svjež, mineralan, diskretno aromatičan, snažan i izuzetan za hranu. Šteta što je grka općenito ipak premalo, jer tu vidim velik potencijal. Što se stranih vina tiče, trenutno me najviše fasciniraju crna vina s većih nadmorskih visina i malo hladnije klime, iako je iskustvo 20 do 30 godina odležanih, ozbiljnih crnih bordeauxa iz velikih godina dimenzija poslije koje se teško može natrag.
Koji je vaš stav o biodinamičkim vinima?
Smatram da Hrvatska još ima odlične preduvjete da se više proizvođača posveti biodinamičkoj poljoprivredi i proizvodnji vina. Svakom vinu pristupam individualno, pa smatram da među biodinamičkim, kao i među drugim vinima, ima izuzetnih, ali i loših vina. Ove godine na jednom od naših degustacijskih menija uz crnu slavonsku svinju imamo Plavu gredu 2015. (blatina, vranac) čitlučke vinarije Brkić. Josip Brkić jedan je od pionira biodinamičke proizvodnje vina.
Smatrate li da treba slijediti trendove u proizvodnji vina i odgovarati na zahtjeve tržišta ili ste pak mišljenja da će dobro izvedeno vino uvijek naći svoju publiku bez obzira na trendove?
Kao i kod svakog proizvoda namijenjenog kupnji /prodaji, neizostavno je nužno voditi brigu o potrošaču. Mislim da bi svaka druga formulacija bila neiskrena. E sad, u toj brizi za potrošača govorimo o finesama i osobnim izborima vinara. Postoje standardi koji opstaju desetljećima i postali su mainstream. Postoje trendovi koji su na skali malih brojeva i nišne potrošnje/produkcije i ja nemam problema ni s jednim ni s drugim dokle god govorimo o kvalitetnom, ispravnom vinu i vinu koje je relevantno pozicionirano cjenovno. Na mjestu na kojem mi jesmo nije moguće dozvoliti si luksuz slijepog slijeđenja trendova ali svakako je potrebno biti tržišno otvoren i pratiti produkciju. Stoga je jedan veliki dio moga posla upravo posvećen posjećivanju vinarija ili kvalitetnih sajmova gdje mogu probati nove berbe, male serije, posebne limitirane edicije, pa odabrati vino koje možda u ovom času neću servirati ali ću ga čuvati kako bi kroz par godina dalo ono što je njegov vrhunac. Drugi dio posla jest da novi uzorci neprestano stižu k nama u restoran te da s dečkima redovno kušam nove etikete kako bismo na našoj vinskoj karti praktično na tjednoj bazi bili u stanju ponuditi vino koje smatamo kvalitetnim i zanimljivim, vino će zaintrigirati gosta.
Čime se vodite kad slažete food & wine pairinge?
Kod slaganja food & wine pairinga uvijek prvo probam jelo bez vina. Budući da se jela našeg chefa Marija Curića sastoje od više segmenata i fokusirana su na harmoniju okusa i tekstura trebaju se sagledati sve komponente. Sam pairing u idealnim uvetima radim zajedno sa svojim timom sommeliera. Odaberemo većinom 3 do 4 vina koje probamo uz hranu i nastojimo postići konsezus.
Budući da je u našem restoranu publika dominantno internacionalna trudimo se da pairinzi idu sa autohtonim hrvatskim i regionalnim sortama što daje dodatnu dimenziju novog iskustva našim gostima. Ponekad smo brzi i efikasni, a ponekad trebamo nešto više vremena ili malu korekciju iz kuhinje. Problem predstavljaju i različite serije istih godišta pojedinih vina tako da opuštanja nema.
Koja je vaša filozofija u vođenju restorana?
To je dosta složeno pitanje i ne bi ovdje parafrazirao. Imam vrlo jasnu viziju koju ustajno nastojim održati, sve to uz dosta osjećaja za ljude, prilagodljivost i fleksibilnost.
Koju poruku vam je važno prenijeti gostu?
Svaki gost koji dolazi ne dolazi samo jesti nego dolazi po iskustvo koje postaje doživljaj, odnosno iskustvo koje se pretvara u sjećanje. Naš cilj je pružiti cjelovito iskustvo pomno promišljene gastronomije, biranih vina, prvoklasne i znanjem potkovane usluge i ugodnog ambijenta. Među porukama koje su nam važne na prvo mjesto dolaze uslužnost i kvaliteta: mi svakako nismo mjesto koje nudi više za manje novca, a ne želimo biti ni mjesto koje je vidikovac na Dubrovnik, već je naš cilj da svakom gostu koji nam je ukazao povjerenje dati doživljaj za pamćenje.
Što vas usrećuje u vašem poslu, a što vam „najteže pada“?
Ja silno volim svoj posao, ako hoćete i njegov stres i sav taj adrenalin i svu tu užurbanost i premijeru koju imate svaku večer, jer iz dana u dan igrate iznova, isti ste tim ali publika je nova i za njih je to „baš ta“ večera koja je posebna. Divno je što imate tu mogućnost usrećiti druge, dati im okus, osjet, pamćenje trenutka. Divno biti s ljudima koji su s vama u timu 10 ili više godine, rasti skupa, postići uspjeh skupa. Velika pomoć i oslonac mi je mladi i supertalentirani Alen Matić koji je zadužen za servis.
Teško je pak napredovati u uvjetima u kojima nema dobrog obrazovnog sustava za ugostiteljstvo, kao u servisu tako i u kuhinji, u uvjetima gdje je nabava nepouzdana gdje je lokalnih proizvođača za na prste nabrojati, gdje je porezna politika nestimulativna. Ukratko svi mi koji radimo sa srcem i gastronomski ozbiljno u ovom poslu dijelimo iste strasti koje nas pokreću iznutra i iste prepreke koje nas dočekuju izvana.
Ovog proljeća Restoran 360 ovjenčan je takozvanim kulinarskim Oscarom. Jesu li očekivanja gostiju veća nego ranije? Jeste li što mijenjali u samom konceptu restorana?
U ožujku je naš chef Marijo Curić dobio Michelinovu zvjezdicu i to je velika nagrada, kako za njega tako i za nas u cjelini. Ona podjednako znači priznanje i odgovornost. Pritisak na restoran pojačan je i već u startu gosti dolaze s očekivanjima, pa je tu, osim konkretnog restoranskog posla, i psihološki moment. U konceptu restorana ništa nismo mijenjali. Funkcioniramo na bazi dvaju tasting menija i a la carte menija, radimo isključivo večere, a definirali smo se kao fine dining restoran duboko ukorijenjen u Mediteran i lokalne okuse. Chef Marijo Curić, polazeći od te baze, kroz više tekstura i struktura u jelu daje osobnu interpretaciju namirnice ili okusa, pa je svaki tanjur načinjen od šest do osam segmenata, uz naglasak na najmanje jednom lokalnom elementu.