Klara Jelisić Bertek chefica je posvećena veganskoj kuhinji, žena koja živi ono što radi, osoba zbog čije se hrane ispred zagrebačkog Brooma 44 čeka u redovima. U svojoj kuhinji uvijek se oslanja na sezonu, obožava proljeće i zelene namirnice, što se jasno može vidjeti iz njezinih tanjura, a posebno je veseli kada onima koji misle da ne mogu bez mesa uspije promijeniti mišljenje pa glavu izgube za nekim od njezinih jela. Naoko jednostavna, a zapravo tako posebna, duboka i moćna - takva je Klara, takva je njezina kuhinja i takvi su njezini tanjuri. Najbolji primjer toga je i raviol od poriluka i gljiva koji nam je pripremila nedavno.

Vedran Peteh/Cropix

"Ovo su sve namirnice s kojima i inače volim raditi, sada je sezona poriluka i gljiva, a medvjeđi luk svima je favorit čim počne proljeće. Moj raviol malo je drugačiji od klasičnog, a pašteta je univerzalna, pa se može koristiti i kao namaz za doručak ako slučajno ne dođete u Broom. Ali dođite, jer će je biti", poručila je Klara.

Vedran Peteh/Cropix

Mi smo njezin savjet poslušali i ovih se dana zaputili do Brooma na zagrebačku tržnicu Dolac, gdje smo isprobali upravo brusketu od sourdough kruha, paštete od gljiva, s burattom, grilanim gljivama, zelenim lisnatim povrćem, pestom od medvjeđeg luka i crumbleom od sira. Bilo je raskošno, punog okusa, svi sastojci lijepo su se nadopunjavali i nakon ovakvog doručka bili smo siti gotovo do kraja dana. Topla preporuka!

Lidija Lončarić/

U slučaju da ste ipak predaleko, u nastavku vam ostavljamo Klarin recept za povrtni raviol, koji vrlo lako možete testirati i kod kuće.

RAVIOL OD PORILUKA I GLJIVA

Za temeljac od gljiva:
500 ml vode
1 traka kombu alge
6 komada sušenih shii-take gljiva
1 žličica suhih vrganja
100 g smeđih šampinjona
2 lista lovora
10 zrna papra
Priprema:
U lončić stavite vodu i dodajte sve pripremljene sastojke, uključujući i kombu algu. Stavite lončić na srednje jaku vatru i pustite da voda zakipi (nakon što voda prokuha, izvadite kombu algu iz lonca jer je ona već otpustila aromu u juhu). U međuvremenu zagrijte tavu na srednje jakoj vatri, dodajte malo ulja i prepržite smeđe šampinjone dok ne poprime zlatno smeđu boju i lagano se karameliziraju. Kada su šampinjoni gotovi, ubacite ih u temeljac i sve zajedno kuhajte još 30 minuta kako bi se okusi povezali, nakon toga temeljac procijedite.

Za pesto od medvjeđeg luka:
3 pušleka medvjeđeg luka
sol, papar
maslinovo ulje
suncokretove sjemenke, tostirane
2 žlice prehrambenog kvasca
1 limun - korica i sok
Priprema:
Medvjeđi luk dobro operite, a zatim ga kratko blanširajte u kipućoj vodi kako bi zadržao svježinu i lijepu zelenu boju. Nakon toga ga ocijedite i lagano ohladite. Blanširani medvjeđi luk premjestite u blender pa dodajte tostirane suncokretove sjemenke, prehrambeni kvasac, maslinovo ulje, naribanu koricu i sok jednog limuna te začinite solju i paprom. Sve zajedno miksajte dok ne dobijete gustu, glatku teksturu pesta. Po potrebi dodajte još malo maslinova ulja kako bi pesto bio kremast i kako bi se lijepo povezali svi okusi.

Za paštetu od gljiva:
500 g smeđih šampinjona
1 glavica ljubičastog luka
grančica ružmarina
sol, papar
Priprema:
Na maslinovu ulju karamelizirajte nasjeckani ljubičasti luk dok ne postane mekan i lagano sladak. Polovicu šampinjona zapecite na jakoj vatri kako bi se razvio intenzivan okus i poprimio lijepu zlatnu boju. Drugu polovicu gljiva najprije dimite na roštilju kako biste dobili lijepu dimljenu aromu, zatim ih popržite na tavi do zlatne boje. Zapečene šampinjone dodajte karameliziranom luku, ubacite grančicu ružmarina te začinite solju i paprom. Sve zajedno pirjajte još oko 15 minuta kako bi se okusi povezali. Uklonite ružmarin, a smjesu premjestite u blender i miksajte do glatke, kremaste teksture paštete.
Za raviol od poriluka i celera:
1 manja glava celera
1 velik deblji poriluk (bijeli dio)
maslinovo ulje
Priprema:
Bijeli dio poriluka konfitirajte u maslinovu ulju na laganoj vatri oko 15 do 20 minuta. Poriluk je gotov kada ga nož lako probode. Nakon toga ga izvadite iz ulja i ostavite potpuno ohladi. Celer ogulite i tanko narežite na mandolini. Listove celera kratko prokuhajte u temeljcu od gljiva kako bi omekšali, a zatim ih pažljivo izvadite i ocijedite. Za formiranje jela trebat će vam okrugao kalup za rezanje. Na tanjur prvo postavite tanko narezan celer kao podlogu. U sredini oblikujte malo gnijezdo od paštete od dimljenih gljiva, a u samu sredinu dodajte žlicu pesta od medvjeđeg luka. Raviol zatvorite tako da konfitirani poriluk prerežete napola, a njegove odvojene slojeve pažljivo položite preko nadjeva kao gornji sloj raviola