Chefa Davida Skoku ne treba posebno predstavljati jer svojom pojavom i vještinama već godinama dominira ne samo u kuhinji nego i u medijima. Ovaj ribarev sin, što je ujedno i nadimak pod kojim ga možete pronaći na društvenim mrežama, službeno je postao nova zvijezda poznatog food kanala 24 Kitchen. Poznatom hrvatskom kuharu iz Bateline, koji je imao čast pripremati jela za Anthonyja Bourdaina kad je 2011. u Hrvatskoj sedam dana snimao epizodu popularne kulinarsko-putopisne emisije ''No Reservations’', ovo nije prvi put da sudjeluje u televizijskim food emisijama budući da se već okušao pred malim ekranima kao mentor ''Jezikove juhe''. Kao što je prethodno najavljivano, u svakoj će epizodi kuhati tri slijeda jela.
''Otkrit ću vam tajnu: u prvim epizodama pripremat ću zapravo materinu spizu. Bit će tu sve ono što mi kući volimo jesti, od inćuna do orade, skušu s tikvicama… od limuna do smokava.'' - rekao je Skoko.
Od danas u 13:00 sati, te nadalje svakog petka – kroz 20 epizoda, Skoko će nas upoznati s laganim receptima koji su kombinacija hrvatske tradicionalne kuhinje i utjecaja susjedne Italije. U dvije epizode koje su se danas emitirale od 13 do 14 sati, Skoko je predstavio dva menija od po tri slijeda jela. U prvom je za predjelo pripremio bruschette s tapenadom, za glavno jelo lungić sa začinskim biljem i pireom od buče te skutu s karameliziranim smokvama za desert.
''Rijetko spremam svinjetinu i ruku na srce najviše ju volim u sušenom obliku: pršut, panceta, suha salama, suhe istarske kobasice, sušene obrazine i lardo. Ali kada se poželim pečene svinjetine najčešće spremam lungić kao najmanje mastan dio svinje.'' - rekao je.
Drugi je započeo s buzarom od školjaka, gambera i škampa, nastavio pašticadom od tune i pljukancima od špinata te završio kuglicama od suhog voća i badema.
''U raznim dijelovima većinom priobalne Hrvatske postoje različite varijante ove jednostavne tjestenine. Razlike su u motanju tijesta oko štapića, te u dodavanju jaja ili ulja. Neke od najpoznatijih su kvarnerske šurlice i žrnovski (Korčula) makaruni.'' - govori referirajući se na pljukance.
Ne čudi da se u prvim epizodama ovaj Istrijan predstavio upravo morskim plodovima i nezaobilaznom tunom s kojom se već više puta za potrebe snimanja editorijala za Dobru hranu uhvatio u koštac. Iako ju češće priprema upravo sirovu, u formi sashimija, sushija, tuna tatakija, tartara...
Spretno je to Skoko odradio, predstavljajući uistinu tradicionalne hrvatske recepture kojima je dao svoj dodir. Nije preskočio pohvaliti kvalitetnu hrvatsku tunu i uzgajališta iste koja se na Jadranu nalaze, a nije škrt ni kad su u pitanju savjeti prilikom pripreme svakog jela. Tako, ako niste znali, buzaru nikad nemojte soliti, školjke, škampi i pedoče u sebi sadrže dovoljno morske vode koja buzaru začini točno onoliko koliko je potrebno. Ako ste pažljivo pratili prve dvije epizode, ali ipak niste uspjeli ''uloviti'' sve recepte, ne brinite, mi ih imamo!
Bruschette s tapenadom od maslina, kapara i inćuna
| 500 g raženog kruha 250 g crnih maslina bez koštica 50 g fileta slanih inćuna 50 g kapara 1 režanj češnjaka 200 g maslinovog ulja vezica kopra mažuran sok pola limuna sol i papar |
Kruh narezati na fete te zapeći u rerni. Narezati sve sastojke. Tapenadu začiniti limunovim sokom, koprom, paprom i mažuranom. Kruh natrljati češnjakom i namazati tapenadu. Garnirati koprom.
Svinjski lungić u aromatičnom bilju s pireom od buče
| 600 g svinjskog lungića 1 muškatna tikva sjemenke bundeve đumbir 4 režnja češnjaka 150 g maslaca svježi chilli po ukusu sol i papar bučino ulje kadulja, mažuran, timijan maslinovo ulje 50 g brendyja |
Muškatnu buču prerezati na pola i začiniti. Dodati češnjak. Buču peći u pećnici. Očistiti lungić. Na papir za pečenje posuti listove začinskog bilja te začiniti. U začine uvaljati lungiće. Ispeći lungić te ga završiti u pećnici iz koje smo izvadili buču Deglazirati grill tavu. Buču izdubiti žlicom. U stolnom mikseru napraviti kremu od buče, đumbira, čilija, maslaca i češnjaka. U tavi tostirati bučine sjemenke. Narezati file na medaljone i servirati ga s pireom od buče, dodati sjemenke te pokapati bučinim uljem.
Skuta s karameliziranim smokvama
| 500 g skute 250 g suhih smokava 100 g smeđeg šećera 50 g brendyja 2 dcl crnog vina |
Narezati suhe smokve. Staviti smokve u tavu, dodati smeđi šećer. Kada se šećer krene karamelizirati flambirati smokve brendyjem. Nakon što alkohol ispari dodati crno vino te pustiti da se smokve kuhaju u vinu dok se vino ne reducira 3-4 min. Skutu preliti karameliziranim smokvama u crnom vinu.
Buzara
| 300 g dagnji 200 g vongola 150 g kozica 200 g škampi kruh 4 režnja češnjaka 1 stručak peršina maslinovo ulje 100 ml bijelog vina 50 g krušnih mrvica 100 g cherry rajčica 200 ml passate stručak mladog luka |
U dubljem loncu zagrijemo malo maslinovog ulja. Narežemo malo češnjaka i onda i peršina. Na maslinovom ulju popržimo nasjeckani češnjak i peršin. Podlijemo vinom. Dodamo kozice i škampe kojima smo podrezali brke. Pomiješamo. Dodamo još malo vina i passatu. Nasjeckamo mladog luka i dodamo ga. Dodamo i nekoliko svježih rajčica. Pomiješamo. Dodamo malo očišćenih pedoča i vongola. Pospemo krušnim mrvicama i poklopimo. Pomiješamo i još kratko kuhamo. Narežemo i zapečemo veliku fete kruha s obje strane i položimo u široki duboki tanjur ili tavu. Zgotovljenu buzaru serviramo na zapečeni kruh prelijevajući ju umakom.Na vrh na grubo natrgamo malo peršina.
Pašticada od tune sa zelenim pljukancima
Pašticada:
| 800 g tuna fileta 10 komada suhih šljiva 6 komada klinčića maslinovo ulje 5 režnjeva češnjaka 400 g passate 100 g zelenih otkoštanih maslina 2 komada luka 100 g mrkve 1 stručak svježeg peršina 300 ml crnog vina 1 komad peperoncina 2 lista lovora grančica ružmarina |
Pljukanci:
| 400 g brašna (glatkog) 1 žličica soli 150 ml tople vode 150 ml mladog špinata |
Sitno nasjeckamo luk i naribamo mrkvu. Na maslinovom ulju prodinstamo nasjeckani luk i naribanu mrkvu.Malo posolimo.Dodat ćemo na grubo narezani češnjak. Dodamo malo suhih šljiva, par zelenih maslina i 5,6 kapara. Kad luk omekša dodamo crno vino. Kad se vino reducira dodat ćemo pasatu. Kad je tijesto odmorilo umijesit ćemo pljukance tako da počupkamo komadić tijesta veličine badema i prođemo ga kroz prste. To ponavljamo dok ne ostanemo bez tijesta. U našu pašticadu dodat ćemo malo chillija, lovora i ružmarina te malo klinčića. Tunu ćemo narezati na odreske, posoliti, popapriti i blago nauljiti. Tunu ćemo zapeći na grill tavi s obje strane. Tunu stavimo u pašticadu i kuhamo još 15, 20 min. Zakuhamo vodu i pljukance kuhamo u kipućoj slanoj vodi 7,8 min. Serviramo pašticadu s kuhanim i ocijeđenim zelenim pljukancima koje smo napravili na sljedeći način: Uzmemo brašno. Zagrijemo malo vode. Uzmemo mladi špinat i natrgamo ga u zdjelu. Posolimo špinat u zdjeli i prelijemo toplom vodom. Pomiješamo. Prebacimo špinat u posudu za blendanje gdje ćemo ga usitniti u pire. Tijesto ćemo najprije mijesiti kuhačom dodavajući vodu sa špinatom a kad dodamo svu vodu krenut ćemo mijesiti ručno. Mijesimo oslanjajući se punom težinom tijela dok tijesto ne postane glatko i ne lijepi se za podlogu. Tijesto pokrijemo i pustimo da miruje na sobnoj temperaturi 15-tak minuta.
Okruglice od suhog voća
| 50 g suhih šljiva 50 g grubo mljevenih badema 50 g suhih smokava 0,5 vanilin šećera 50 g suhih brusnica 50 g suhih borovnica 50 g suhih jagoda 50 g suhih šljiva 2 žlice likera od naranče kurkuma, kokosovo brašno i kakao za posipanje (valjanje) |
Prvo napravimo na grubo sameljemo bademe. Premjestimo u zdjelu. Onda sameljemo i brusnice i borovnice. Zatim jagode i šljive i sve jedno po jedno dodajemo u zdjelu. Smokve narežemo i stavimo u zdjelu. Isto ponovimo i sa suhim marelicama. Zavrtimo ih u mikseru. Dodamo smjesi. Stavimo vanilin šećera i malo likera od naranče. Sve dobro izmiješamo i vlažnim rukama oblikujemo u kuglice. Oblikovane kuglice uvaljamo u kurkumu, kokosovo brašno, kakao i mljeveni pistacchio svaku u drugoj boji i poslužimo.