Toliko sam zabavljen nacionalnom gastronomijom da tek rijetko prijeđem koji kilometar preko granice. O čudesima u svijetu tek čitam i sve mi je jasnije mi je kako ozbiljno ugrožavam misiju gastronomada sužavanjem obzora.
U jednoj mi je ruci kreditetna kartica u drugoj New York Times, pozorno ih odmjeravam. Daniel Patterson, kolega iz New York Timesa, jednako se čudi kako ga je obuzeo newyorški provincijalizam pa nije ni uočio trendove na sceni paramlječnih prerađevina od sojina mlijeka. I sojino mlijeko može se obirati, povjerava mi Daniel u svojoj kolumni The Way We Eat.
To Japanci odavno znaju, osobito majstori iz Kyota. Svoj sojanski kajmak nazivaju yuba. Tofu, dakle, nije kraj priče o sojinu mlijeku. No, za nas ključ poučka o paramliječnim sojinim izvedenicama nije u njihovim brojnim varijacijama nego o logičnoj paraleli: kao što postoji dobar i loš sir, skuta, vrhnje, kajmak, jogurt od kravljeg ili bilo kojeg drugog životinjskog mlijeka tako je u velikoj mjeri i sa sojinim prerađevinama.
Dakle neće vam biti dovoljno tek domoći se sojinog kajmaka yube, probati ga i donijeti konačni sud. Yuba mora biti vrhunska, poput one iz Kyota, kao što se mozzarela upozna tek onda kada nalikuje onoj s uglednih obiteljskih stancija južno od Rima, a kajmak kada je uporediv s najboljim zlatiborskim. Daniel nema problema s nabavom vrhunske yube, poslužuje ju s papardelama, a začin mu je papar i malo maslinovog ulja.