"Kad se nakon večere grliš s gostima na odlasku, to je predivno. Za takve stvari radiš"

Chef i vlasnik restorana Krug donio je Splitu prvu Michelinovu zvjezdicu. Kolege kažu da je njegova kuhinja budućnost kulinarstva, a on sam za sebe da uvijek može bolje.

Sad kad su vam se već malo slegli dojmovi, kakav je osjećaj imati Michelinovu zvjezdicu?

- S obzirom na to koliko je vremena otad prošlo, još nisam stigao o tome previše razmišljati jer su život i posao nastavili teći svojim ritmom. Nisam inače tip koji daje takvim stvarima preveliku važnost. To je stvarno lijep osjećaj i priznanje, ali ja sam najponosniji na to što su nas ljudi iz Splita prepoznali i podržali. Kad sam razmišljao o ideji, nije mi se činilo moguće da će nam nakon manje od dvije godine zima biti puna. U biti radiš iz dana u dan i tek kad uhvatiš trenutak predaha, osvrneš se i shvatiš: pa čekaj malo, nama je cijeli studeni i prosinac skoro svaka stolica bila popunjena! Tako da osjećamo svi skupa veliku zahvalnost.

* Jeste li primijetili da vam se publika promijenila otkako ste dobili zvjezdicu?

- Ja sam mislio da će se promijeniti više, ali ništa se nije drastično promijenilo. Dio ljudi sad dođe s drugačijim očekivanjima, provjeriti je li to razina koju očekuju. Ali ipak, nama su najvećim dijelom gosti domaći ljudi koje zanima hrana, dolaze probati meni iz znatiželje ili po preporuci nekoga tko je već bio, i to me stvarno najviše veseli.

Ante Cizmic/Cropix

* Ali znamo kakav je Split, sigurno ima ipak malo i ljubomore. Samo pitam...

- Moguće je da ima, ali dolazi nam puno kolega i prijatelja koji su ugostitelji i ne mogu reći da sam to doživio. Kad komentiraju to priznanje, svi dosta ističu zajednicu. Nema veze što smo mi nositelji te zvjezdice, imam osjećaj da to sve gura prema naprijed.

* Od pohvala koje smo čuli, posebno nam je zazvonio komentar da je Krug budućnost kulinarstva. Što je to toliko drugačije u vašoj kuhinji?

- To je stvarno lijepo čuti i nosi veliku težinu. Mislim da je za nas najvažnije što smo mali tim, svi smo profesionalci, svi živimo taj posao i istinski želimo raditi. Družimo se i privatno i ta energija se osjeti. Kad radim na nekom novom receptu, nekoj novoj ideji, to prolazi odobrenje svih, svi to trebaju probati i dati svoje iskreno mišljenje - što je dobro, što nije, ima li smisla, kako se uklapa u koncept menija. Ako dodamo ovo jelo, što to znači za ostala. Zajedno pokušavamo razmišljati o svim segmentima. Druga stvar je da sve što poslužujemo proizvodimo u restoranu, tako da imamo puno našeg materijala koji se može probati samo ovdje. Radimo domaći miso, soju, kvasinu, svoja ulja. Volim kiselinu, a volim i masnoću jer su to stvari koje najbolje provode okus. Trenutačno imamo biži, slanutak, ječam, rižu, to su nam domaće soje koje koristimo pri kuhanju. Funkcioniramo po principu - pokušaj, pogreška, radi se konstantno i tako edukacija uvijek traje. Gledamo svaki nusproizvod kao namirnicu kojoj možemo dati dodatnu dimenziju. Čak kad ti se čini da si sve iskoristio, uvijek postoji korak dalje. Krenuli smo raditi ulje od koji riže pa ćemo u njemu odležavati meso, pa smo shvatili da imamo višak, tu prženu rižu. Nismo znali što bismo s tim pa smo dobili jednu baš zanimljivu pastu, onda smo počeli od tih stvari dalje raditi neke fermentacije pa je i to ispalo dobro...

* U fine diningu fermentacija je postala apsolutni hit, ali i u širem kontekstu kulinarstva. Mislite li da se radi o trendu ili novom standardu u kuhanju?

- Fermentacije su zanimljive, uvijek spomenemo da je dio umaka, kreme jer daje specifičan okus, ali nije nešto oko čega se temelji naš menu i ne treba to prenaglašavati. Mi tome pristupamo na jednostavan način. To se radilo i prije stotina godina, pa ako se radilo tada, ne treba meni valjda laboratorij da bih to napravio. Nije čovjek u Japanu u 19. stoljeću imao fermentacijsku komoru koja radi na 18 stupnjeva. Hajmo malo promisliti zašto je to tako, kako je došlo do toga, zašto su to ljudi radili, pa ćemo vidjeti ima li smisla da mi to napravimo na naš način. Nijedna stvar nije napravljena po nekoj recepturi iz Nomine ili bilo koje druge knjige. Razmišljamo hoćemo li to što fermentiramo ostaviti u kuhinji ili ćemo staviti na lockere, kako ćemo dodati vlagu - treba li staviti vodu ispod ili krpu poviše. Probavali smo sve tri, četiri puta i svaki put bismo izvukli neki novi zaključak. Imamo svoju shemu koju smo sami našli i koja nama funkcionira.

Ante Cizmic/Cropix

* Zvuči kao da proces od ideje za jelo do realizacije traje poprilično dugo?

- Logika stvaranja jela koja smo radili do sada i ona koja radimo trenutačno je drugačija. Neke smo stvari počeli raditi prije par mjeseci i nismo ih koristili odmah, tako da smo se našli u situaciji da imamo puno materijala i sada gledamo kako ćemo ga iskoristiti. Pripremali smo neko jelo kad je namirnica bila na vrhuncu, a sad te stvari imamo spremne i ubiremo plodove rada od prošle godine. To nam se pokazalo dragocjenim jer ne želim da nam se meni zimi sastoji samo od sezonskih kupusnjača, da budu na svih pet sljedova. Lokalna namirnica nam je svakako broj jedan i na to trošimo puno vremena i energije. To ipak ne mora značiti da ćemo raditi moderne interpretacije tradicionalnih jela iako ih volimo, ma obožavamo i kuhamo ih često doma.

* A koje vam je najdraže jelo koje pripremiti doma?

- Iz dana u dan kuha moja žena i tu joj se ne miješam jer me zbog posla praktički nema doma. Najčešće kuham kad sam na godišnjem, kad se zaželim i tad najviše volim "skuhat teću", neki dobar toć ili brujet, to me uvijek veseli. Međutim, ja sam subjektivan po pitanju tih jela. Kad probam taj brujet, mene će uvijek sjetiti na onaj jedan koji mi je skuhao mentor, a koji mi je bio najbolji koji sam ikad probao u životu. Nema mi onda smisla da ja to jelo spremam ovdje. Ali mi je jako bitno da je sve začinsko bilje, cvijeće, uzgojeno lokalno, da ga praktički sami uberemo, isto tako vrijedi za protein i za povrće.

* Spominjali ste da ste se uspjeli dogovoriti s jednim od dobavljača da sadi neke od namirnica specijalno za vas. S obzirom na to da imate 12 stolica, to je neki stvarno dobar dobavljač...

- To su stariji ljudi od 80-ak godina koji imaju prekrasno polje na tri etaže na južnoj strani Marjana što je meni od restorana udaljeno tri, četiri minute motorom. Jednom sam ih zamolio da za nas posade borač i dogodilo se da je ovdje takva klima i takva zemlja da smo imali njegov cvijet cijelu godinu. Tako nam je borač stalno na meniju što mi stvarno puno znači jer tako dajemo hommage i njima. Ima dana kad ću skoknuti do njih samo da naberem cvijeće, javim im se. Nema fige, nema varanja, imamo to što nam priroda da i orijentiramo se prema tome. Velik utjecaj na to imaju i klimatske promjene, koliko na loš način toliko i donošenjem novih prilika za sadnju. Neke stvari koje nisi mogao zamisliti da bi mogle uspijevati kod nas, neka kultura koja se nikad nije vezivala uz naš kraj, danas najnormalnije uspijeva. Da kavu sad posadiš, mislim da bi uspjela.

Biljana Blivajs/Cropix

* Po svemu što kažete stječe se dojam da su vam važni međuljudski odnosi. S druge strane, imamo osjećaj da se godinama gurao narativ kako je toksična atmosfera u kuhinji normalna stvar, nešto na što se mora pristati ako se želi baviti tim poslom. Tek sad imamo situaciju da nekome, i to osnivaču Nome Renéu Redzepiju, prijete posljedice zbog maltretiranja zaposlenika. Kako vi gledate na to?

- Ovaj posao ionako donosi dovoljno stresa, još da imam takvu atmosferu ili ja moram biti takav... Ne vidim razloga zašto. - Radimo cijeli dan - ujutro odem u nabavu, dođem u restoran, radim pripremu, pa ako je dobar dan, stignem otići kući pojesti ručak i onda se vraćam odmah tu i završavam pripremu. Kad si u takvom ritmu cijeli dan, taj trenutak kad se kuhinja opere, sve dođe na svoje mjesto, odeš se obući u odjeću koju si prije ispeglao, želiš se vratiti u kuhinju lagan kao pero, želiš biti opušten, smiren i vladati situacijom.

* Kod vas je to posebno važno s obzirom na to da radite u otvorenoj kuhinji. Sigurno i to ima svojih izazova?

- Ako si ti u stresu, u grču, ako radiš nagle pokrete, ako trzaš, to se sve primijeti i pitanje je samo hoćeš li tu energiju prebaciti na ljude za pet, deset minuta ili sat. Radimo cijeli dan da bismo mogli uživati u servisu. Svjesno radimo na tome i to je nešto što ljudi uvijek komentiraju, posebno ako su prvi put kod nas. Vodimo o tome računa jer i mi idemo na večere i gledamo što se nama nije svidjelo. Ako sam već odlučio izdvojiti svoje vrijeme i novac, onda želim da mi je dobro.

* Energija ide dvosmjerno, vjerujem da se vama više nego drugim restoranima posao razlikuje od večeri do večeri ovisno o tome tko su vam gosti. Dogodi li se da neki gosti prebace nervozu na vas?

- Istina je da se situacije dosta razlikuju. Imamo dana kad se dogodi da su gosti zatvoreniji pa se to vidi i u energiji servisa, a imamo dana kad se ljudi upoznaju, sprijatelje, završe na piću poslije večere. Bude grljenja s gostima kad odlaze, to je predivno i za te trenutke radiš.

* Jeste li mogli pretpostaviti da će vam posao jednog dana tako izgledati kad ste odlučili postati kuhar, to se dogodilo tek nakon fakulteta?

- Nakon srednje turističke škole nisam znao što bih upisao, pa sam se odlučio za turističko poslovanje na ekonomiji jer mi se to činilo kao nekakav logični nastavak. Upisao sam taj faks, ali sam u biti cijelo vrijeme radio, mislim da zadnju godinu studiranja nisam došao u 500 metara radijusa od zgrade fakulteta. Jedne sezone dok sam radio na Hvaru, upoznao sam ljude koji se bave kuhinjom. Dolazio mi je tada na kavu i Hrvoje Zirojević i s vremenom smo postali dobri. Imao je svoje mjesto na Kazalištu gdje se dolazio maknuti nakon cijelog dana da bude sam. I onda bih mu došao ja i krenuo lagano - kako ovo, kako ono, mene to zanima, volio bih probati kuhati. Ispilao sam čovjeka popola s milijun pitanja. I onda mi je rekao: majstore, ‘ajde ti završi školu pa ako onda i dalje to želiš raditi, odradi negdje jednu sezonu i, kad je završiš, idemo ti i ja. Vratio sam se opet u turističku školu čisto da dobijem papir. Nakon toga sam počeo raditi u restoranu na Hvaru, pa u Laganinija s Hrvojem i na kraju u par mjesta po Splitu. To sve skupa nije dugo trajalo i na kraju sam s Ivanom, koji je danas sa mnom u Krugu, otišao pet godina raditi na brod. Tamo smo kuhali za 12 ljudi isto kao što kuhamo ovdje i nekako je tu krenuo moj najveći razvoj. Kako sam šest mjeseci radio u komadu, bio sam slobodan zimi. Iskoristio sam to i za staž i za putovanja, dosta toga sam gledao, čitao. Nakon pet godina osjetio sam teško zasićenje i rekao sam svojoj ženi - ako ti je stalo do mene, nemoj me pustiti više da idem na brod. I evo nas tu gdje jesmo.

Biljana Blivajs/Cropix

* Spomenuli ste da je na tom putu bilo puno slučajnosti, na što ste pritom mislili?

- Pa evo, i ovo je prvi prostor u koji sam ušao. Odmah mi se počela stvarati slika u glavi - imamo ovaj prostor iza, tu će biti praonica, ovo ovdje sve možemo napraviti u šank, sve mi je brzo počelo dobivati izgled. I prostor je jedan od razloga zašto se restoran zove Krug. Sve što je u interijeru od drva, od namještaja do detalja kao što su čepovi, radio je jedan prijatelj s Korčule. Sve od kamena, podmetača za čaše, pribora, radila nam je prijateljica, njen muž nam je radio logo. Sad je to sve jedan mali dio naše priče, ali na početku je krenulo nekako na divlje i reći ću da smo išli u to hrabro, da ne bi rekao blesavo.

* Kad ste se odlučili za otvaranje restorana, Split vam je bio jedina opcija?

- Ja sam stvarno vezan uz Split, puno mi znači i tu nema neke rasprave. Možda bi financijski održivije bilo da smo negdje drugdje, ali ne dolazi mi u obzir seliti obitelj izvan granica Hrvatske radi svog poslovnog interesa, radije bih promijenio struku.

* A uz to Split ima i najbolji fast food na svijetu. Znamo da je ovo nemoguć izbor, ali gdje je najbolji topli sendvič?

- Uh, topli sendvič dugo nisam pojeo, ali kad kažeš topli sendvič, prvo što mi padne na pamet je Rock Menu iz pothodnika dok sam ja odrastao. Oni bi ga skroz odradili u pekaču da je maksimalno hrskav. Imali su neku majonezu koju nije imao nitko, ne znam koju, ali bila je sasvim drugačija, ne kao ove sad Aro koje svi drže. A koji je sada najbolji? Pa vjerojatno Kaleta. I naravno Rizzo, ali to nije topli sendvič. Rizzo mi jedna od tih stvari koje vrtim svako toliko. Kad krenem ujutro u nabavu, ako nisam stigao marendati doma, onda je to Rizzo.

Ante Cizmic/Cropix

* Kako je živjeti danas u Splitu, ima li tijekom godine života u gradu?

- Ja bih volio da ima malo više koncerata, malo više kulture, ali s druge strane ne valja biti ni pretjerano kritičan. Restoranska scena se diže, nadam se da će se i kulturna početi dizati. Sve ovisi o tome u kojem si điru, ja sam okružen ljudima koji se trude napraviti nešto drugačije u gradu i što se tiče muzike i svega ostalog. Kako sam u takvoj ekipi, čini mi se da trebam na stvari gledati s pozitivne strane.

* U Krugu se oslanjate uglavnom na domaće goste, tako da vam turizam ne utječe toliko na posao, a pretpostavljam da i strani gosti nisu baš tipični splitski turisti?

- Radiš cijelu godinu, ubijaš se od posla, ali je stvarno prekrasna stvar što na kraju imaš priliku upoznati ljude iz svih dijelova svijeta koji razmišljaju na sličan način kao ti i povežeš se sa stvarno izvanrednim pojedincima. To na kraju dana daje poticaj da se razvijaš i radiš dalje.