Savska cesta napokon je dobila adresu s ponudom kvalitetnih talijanskih sendviča, a zasluga za to pripada ekipi iz Kluba Gastronomada. Radi se o panuozzu, koji su počeli raditi prije godinu i pol, a koji je odmah stekao kontroverznu reputaciju - kao izvrstan, originalan, ukusan, ali i "najskuplji sendvič na Balkanu" kako ga je ocijenio jedan gastrobloger. Bio je tada skuplji i od prosječne pizze, no publika je ubrzo shvatila: čekaj malo, od ovoga se bez problema dobro najedu dva odrasla gladuša kojima je inače jedna pizza, ‘ajde, taman.
Uistinu, njihova sengula - ni sami svoj panuozzo ne vole zvati "sendvičem" jer ih to asocira na jeftilene s kolodvorskog kioska - velika je kao "šlapa", nadjevena ozbiljnim punjenjem poput sporo pečene porchette, gulašem od divljači, orijentalnim jelom od piletine ili nekim od drugih desetak nadjeva. Za one koji možda ne barataju zagrebačkom šatrom, "sengula" je simpatičan izraz za sendvič, no ovi Gastronomadski obroci daleko su od običnog. Jer, koliko god bili gladni, morate je dijeliti - ili ostatak podgrijati kasnije.
Dosad se panuozzo iz Šmekeraja prodavao isključivo putem dostavnih službi, no Gastronomadi su prije nekoliko tjedana obradovali svoje kupce otvaranjem Šmekeraja u Savskoj 95, gdje sad i osobno možete preuzeti svoje panuozzo sengule. Otvaranje lokala kruna je dugogodišnjeg planiranja i uspjeha koji su sa svojim sengulama postigli na popularnom Place Marketu na Dolcu. Robert Ripli iz Gastronomada ne krije oduševljenje te nam je rekao kako je ovaj način komuniciranja s gostom puno draži, jasno dajući do znanja koliko ga veseli direktan kontakt s publikom.
Panuozzo je, u najkraćim crtama, pizza sendvič koji se u pizzerijama uglavnom radi od istog tijesta kao i pizza, puni nadjevima po želji, a zatim zapeče. Vjeruje se kako ga je osmislio pizzaiolo Giuseppe Mascolo iz pizzerije Mascolo u Gragnanu, mjestu južno od Napulja, oko 1980-ih. Gostima je želio ponuditi jelo koje će biti dobra alternativa pizzi i u kojem će se moći uživati brzinski i usput, pa je tako tijesto oblikovao u kruh dugačak kao prosječna pizza, pekao ga u krušnoj peći, napunio, a potom ponovno vratio u peć kako bi se sve dobro povezalo.
Ekipa Gastronomada taj je koncept odlučila unaprijediti i osmislili su nekoliko kompletnih jela kojima pune domaća duguljasta peciva, a koje zovu panuozzo sengula. Ključan element njihovih sengula ponajprije leži u tijestu. Objašnjavaju kako tijesto koje koriste nije klasično napoletansko. Sami su razvili recepturu za tijesto koje se ne smije previše mijesiti kako ne bi postalo žilavo. Nakon toga, tijesto se bulira i stavlja na dizanje najmanje 24 sata. Navode kako su morali jako paziti kod stvaranja tijesta za svoje panuozzo sengule jer se ono, zapravo, peče dvaput – prvi put samostalno, a drugi put s nadjevom. Cilj je bio izbjeći da postane gnjecavo ili pretvrdo te da se raspadne, odnosno postići da bude podatno za jelo. Već oko samog tijesta ima mnogo posla, a tek onda slijedi priprema desetak različitih, svakodnevno testiranih nadjeva.
Ripli nam je pojasnio kako je posljednjih godina u hrvatskim i svjetskim kuhinjama zamjetna popularnost takozvane dekonstrukcije hrane. Nasuprot tome, oni ovim sengulama pokušavaju izvesti svojevrsnu rekonstrukciju. Objasnio je princip: pripreme konkretno jelo, primjerice gulaš od divljači, te ga upakiraju u praktičan sendvič. Svaka je sengula, u suštini, pomno osmišljen obrok. Tako se u ponudi može pronaći arapska shawarma, izdašno, no nježno začinjena, ili pak panuozzo s oradom na savor, gdje se riba dugo marinira i poslužuje uz lešo blitvu te je odlična za one koji preferiraju blaže, ali ništa manje duboke arome.
Apsolutni hitovi, koje, kako kažu, jedva stižu napeći koliko su traženi, uključuju: Provansalsku porketu s hrskavo rolanim carskim mesom, blago dimljenim i začinjenim mediteranskim travama, koja se ističe svojom vrlo kremastom teksturom; zatim Pulled pork sa sporo pečenom sočnom svinjskom plećkom, pečenom cherry rajčicom, četiri vrste zelene salate i šmekerskim BBQ umakom; te već spomenutu Shawarmu sa zabatkom pileta mariniranim u libanonskim začinima, ekstra djevičanskom maslinovom ulju i jabučnom octu, namazom a‘la baba ganoush, dressingom od domaćeg kiselog vrhnja i jogurta, raznim zelenim salatama i hrskavim chipsom od pileće kožice.
Oni koji prošle godine nisu uspjeli uhvatiti Gastronomade na Place Marketu na Dolcu, propustili su velik interes koji su njihove sengule tamo izazvale. Redovi su bili neprekidni, a na ove zasitne i ukusne obroke znalo se čekati i više od pola sata.Takav uspjeh bio je jasan signal da je sazrelo vrijeme za idući korak – otvaranje vlastitog prostora gdje će njihove sengule biti dostupne uživo.
Kako nam je Robert Ripli rekao, ekipi iz Gastronomada dojadilo je raditi ponajbolje zagrebačke panuozze iza zatvorenih vrata, što je i dovelo do konačnog otvaranja lokala. U novootvorenom Šmekeraju u Savskoj, simpatično uređenom prostoru gdje je velika pažnja posvećena kvaliteti i svježini namirnica, doživljaj je potpun. Tijesto za sengulu zahtijeva minimalno jednodnevnu fermentaciju i pečenje do određene faze, nakon čega se "šokira" i doprema u lokal gdje se finalno dopeče neposredno prije posluživanja.
Odlučite li svoju sengulu preuzeti izravno u lokalu, očekuje vas i šmekerski popust – cijena svake sengule niža je za 3 eura. A ako poželite uživati na licu mjesta, tu su i dva povišena stola, zamišljena gotovo kao mala pozornica s koje možete pratiti vješte ruke kuhara dok pripremaju vaš panuozzo, uz već spomenuto mjesto za "čilanje".
Robert Ripli naglašava kako je jedan od glavnih motiva za otvaranje lokala bila zabava i želja da demonstriraju kako se pripremaju ozbiljni sendviči pred gostima. Prema njegovim riječima, pojam "sendvič" u Hrvatskoj često podrazumijeva dvije šnite kruha upitne kvalitete s pokojim nareskom ili nečim sličnim između. Njihova je namjera ovdje pokazati kako nastaju pravi talijanski sendviči, spravljeni od dobrih namirnica. Pajceka, primjerice, nabavljaju s Dolca, tržnice na kojoj Ripli osobno kupuje već tri desetljeća, a i ostali sastojci su domaći i svježi. Mislili su i na vegetarijance – trenutno je u ponudi zanimljiva vege opcija "Rog punjen kozjim sirom" (pečena rog paprika ispunjena kremom od kozjeg sira, namazom od patlidžana, lisnatim salatama i pestom od badema i bosiljka), dok je iz ostalih sengula moguće zatražiti izostavljanje mesa.
Ovi panuozzi nisu samo ukusni već i poprilično zasitni. Svaki teži gotovo 600 grama, što ga čini dostatnim za pošten gablec, pa čak i za dvije osobe. Osmislili su i posebne kutije u koje stane cijeli panuozzo, a nude i mogućnost da ga odmah prepolove. Unatoč kalorijskoj vrijednosti, ove sengule možete jesti bez velike grižnje savjesti budući da su spravljene od prirodnih sastojaka, bez aditiva i industrijskih pripravaka. Sve lepinje, nadjevi, umaci i salate pripremaju se svježe u njihovoj kuhinji.
Osim sengula, u lokalu se može pronaći i njihova odlična kombucha od zelenog sencha čaja. Planirate li kakvu zabavu, a dosadila vam je pizza iz dostave, panuozzo sengule predstavljaju dobru alternativu. Zanimljiv je podatak da se u lokalu plaća isključivo karticom, praksa koja je u mnogim europskim državama već ustaljena, a sada polako pronalazi put i do nas; a moramo priznati, smatramo to praktičnim potezom koji olakšava svakodnevicu i kupcima i osoblju.
Činjenica da Gastronomadi ne miruju potvrđuje i informacija kako već osmišljavaju slatki panuozzo. Nakon što je nedavno talijanski slastičar posjetio Šmekeraj i izrazio pohvale za njihove panuozze, čini se da je samo pitanje trenutka kada će i slatke inačice, popularne u Italiji, zaživjeti i u Zagrebu.
Stoga, ako već niste, uputite se u Savsku 95 i kušajte ove panuozze na licu mjesta, ili ih ponesite na posao, doma, gdje god. Ako ste u blizini, šmekerski popust se više nego isplati. Nama koji smo ih često naručivali protekle godine drago je što su konačno dobili svoj stalni dom. Ako ste ljubitelj konkretne hrane s karakterom – i ako volite kad kuhar razgovara s vama i vodi vas kroz proces pripreme jela, onda već znate kamo krenuti. Sengula vas čeka. Vruća, mirisna i šmekerski složena.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....