Ajvar nije recept. On je proces. Ajvar je prokletstvo koje se prenosi generacijski, kao i tvrdnje o tome čiji je bolji. Ajvar traži žrtvu, ali daje vječni mir svima koji izdrže. Ajvar se ne planira, ajvar te zaskoči.
Netko je bacio rečenicu: "Mogli bismo ove godine napravit‘ više, nestalo nam je već u ožujku", i prije nego shvatiš što se događa, raspoređuju se zadaci, zbrajaju tepsije, traže se iskusne žene za savjet i, najvažnije, kreće se u potragu za sirovinama. Jer tko ne zna kupiti papriku, taj ne zna ni napraviti ajvar.
Prvi dan je bio posvećen nabavi. Količine nisu normalne. Govorimo o trideset, četrdeset, pedeset kilograma crvene mesnate paprike, one debele, sjajne, s kojom možeš nekoga pogoditi i ostaviti trag. Tu su i patlidžani, za one koji vjeruju u njihovu ulogu u svetom receptu. Češnjak? Možda. Ulje? Naravno, puno više nego što si spreman priznati.
Tržnice postaju bojišnica. Stariji članovi obitelji vode pregovore s proizvođačima koje znaju po imenu i obiteljskom stablu. Mlađi, oni s leđima i bez bolova, nose kašete do auta. Djeca uče, ne recept, nego atmosferu, težinu, odgovornost. Jer ajvar nije kuhanje, ajvar je kolektivno pamćenje u staklenci.
Svađa oko cijene je obavezna. Komentar tipa "ove godine nije baš nešto, lani je bila bolja", ne bi li se malčice smanjila cijena na tu količinu. Ali kad se sve utovari, kad prsti budu crveni samo od dodira s paprikom, a prtljažnik smrdi kao da će auto zauvijek mirisati na roštilj bez mesa, znaš da je dan bio uspješan.
Ako je prvi dan bio logistički cirkus, drugi dan je bio alkemija. Jer paprika nije samo povrće. Paprika je živo biće kad je staviš u pećnicu, i ako ne znaš slušati njezin jezik, pretvoriš je u pepeo.
Popodne, kad se sunce već lagano spuštalo, a zrak više mirisao na kraj ljeta nego na njegovu sredinu, počela je operacija pečenja. Voda je neprijatelj. Bili smo naoružani limovima, rukavicama, i iskustvom koje se ne nalazi u kuharicama već u borama onih koji su godinama prije nas palili ove pećnice.
Oko petnaest kilograma paprike završilo je toga dana u pećnici, pažljivo složeno u dva sloja, gornji za boju, donji za meso. Trik je jasan: mora biti crna gdje treba, ali još živa iznutra. Idealna paprika za ajvar je ona koja pusti sok taman kad počne gubiti volju za životom, crna tekućina koja se slijeva s rubova limova. Tada znaš da si je "našao". Tada se osjećaš kao istraživač koji je u pustinji pronašao naftu.
Jedna po jedna. Bez žurbe. S limom u ruci obučenoj u vatrootporne rukavice, mudriji članovi obitelji, oni koji su proživjeli prošle inflacije i režime, preuzeli su kontrolu nad pećnicom. Nije se još spominjalo logistiku ni filozofiju paprike. Oni su došli raditi. I radili su, šutke, s poštovanjem prema svakom komadu koji se peče.
I dok su paprike pucketale u pećnici, patlidžani su stajali sa strane, spremni za svoj red. E, ali njih se ne smije peći bez pripreme. Tko je ikada zaboravio probosti patlidžan, zna kako izgleda eksplozija u pećnici. Stoga, klasični trik: metalna vilica, par laganih uboda u meso s bočne strane, taman toliko da para izađe i da pećnica ne postane apokaliptična sauna.
Od ukupnih 35 kilograma paprike i šest kilograma patlidžana, toga dana odradili smo trećinu. Pećnica je radila kao da hrani selo. A miris? Zavukao se u zavjese, u kosu, u misli. Sve je već mirisalo na ajvar, iako ga još nije bilo.
Treći dan započeo je kao da smo krenuli u rat. Pečenje se nastavilo odmah ujutro, s još većim intenzitetom. Paprike su i dalje ulazile i izlazile iz pećnice, patlidžani su dobivali svoje rupe, a ja sam vani potpaljivao vatru u vanjskom ognjištu kao da pozivam duhove predaka da nam pomognu proširiti kapacitete.
Entuzijazam je bio prisutan, ali… tanka je to bila linija. Nervi su se počeli rastezati kao najlon vrećice kad ih pretrpaš paprikom koja se pari.
Dok je vatra vani uzimala maha, ambiciozna ekipa bacila se na prvu turu guljenja paprika. Taj nemilosrdni posao traži mirnu ruku, debelu kožu i čelične živce. Nekima je išlo kao pjesma. Drugima, malo manje. Ali se radilo. Nismo znali gulimo li mi paprike ili one gule nas.
Oguljeno povrće završavalo je na cjedilu kako bi pustilo što više tekućine. Jer, zapamtite: voda je neprijatelj.
Roštilj je dotad već bio spreman za ozbiljan rad. I iako je pećnica bila brža i dosljednija, znali smo da nešto paprika i patlidžana s roštilja mora ići u ajvar. Ta doza dima, taj lagani okus pepela i vatre, bio je neophodan. Osim toga, morali smo peći i meso. Jer, bez mesa, narod pada.
I pao je. Doslovce. Usred napetosti, poneka teža riječ izletjela je van. Ništa zlobno, ali dovoljno da se osjeti zrak koji pulsira. I taman kad je situacija zatreperila, stigao je ručak.
Ogromna zdjela mesa s roštilja, ćevapi, ramsteci crveni kao ajvar, otkošteni pileći karabatci, kobasice koje cvrče kad ih prerežeš. Kajmak kao molitva. Salate svih boja, fete kruha i obavezni gemišt, koji u ovakvim uvjetima ima snagu svetog ulja. Jedino što je nedostajalo bio je: ajvar. Ali na njemu smo radili.
Ajvar se ne radi sam. Ovo je kolektivna stvar. Čak i oni koji samo lože vatru i zafrkavaju druge, sudjeluju. Jer zafrkancija je gorivo. I još smo za dana, kad su ruke već bile crvene, a majice znojne, završili guljenje. Sve do jedne.
Srećom, imali smo električnu mašinu, glasno naslijeđe jednog mudrijeg člana obitelji, spremnu da usitni povrće i pripremi ga za kuhanje. Taj dio prošao je gotovo glatko, i ne samo zbog tehnologije. Zvuk noževa koji su se vrtjeli prigušio je sve glasnije negodovanje manje iskusnih članova. "Kad će to biti gotovo?" pitali su tonom koji je neobično podsjećao na zujanje samih noževa.
Nagnu na plinskom plameniku, golemi lonac, koji je jedva primio tu bazu od povrća, izgledao je kao da odgovara sam:
"Bit ću gotov kad ja budem gotov".
Trebalo je mu vremena da se razgori. Ali kad se jednom upali, ne staješ. Počeli smo miješati velikom drvenom kuhačom, veslajući u ritmu, na smjene, bez više od nekoliko sekundi predaha. Noć se spuštala, a mi smo kao galijoti veslali preko beskrajnog crvenog mora.
Polako, razina mora je padala, a temperatura rasla. Tu i tamo pojavio bi se koji balončić. Negdje u drugom satu dodali smo prvo ulje, maslinovo iz Blata na Korčuli, u čast naslijeđa kuće za koju se ovo radilo. Malo-pomalo, išli su i sol, papar, bijeli ocat, aceto balsamico, ljute papričice i još ulja. Mutili smo sve to furiozno, stvarajući emulziju koja nije imala pravo postojati. Žlica po žlica. Veslo po veslo.
U trećem satu, more se naljutilo. Ajvar je proključao do lave. Oni bez dugih rukava i hlača zaradili su pokoji ožiljak, a odjeća je izgledala kao platno postmodernističkog slikara u njegovoj vatrenoj fazi. U loncu više nije preostalo vode za isparavati, ostao je samo vatreni sos koji je prštao na sve strane i ušao u zadnju fazu: pečenje u tom istom loncu.
Kad su stariji probali ajvar, koristili su provjerenu metodu: žlicu na tanjur, pa da se ohladi. Jer dok gori, okus ništa ne govori. Kad su svi bili zadovoljni okusima, teksturom, balansom, počeo je završni čin: pakiranje.
Staklenke su već bile oprane i sterilizirane u pećnici. Punili smo ih do skoro vrha, ostavljajući taman prostora za kipuće ulje koje će ih zapečatiti. Jednu po jednu, te male crvene riznice slagali smo u red. Oko ponoći, zadnji poklopac, zadnji stakleni "klik". Prebacili smo ih unutra i zamotali u deku, da se hlade polako, kako i tradicija nalaže.
Lica su bila bez boje, ruke više nismo osjećali, oči su gledale kroz dim i umor. U tom trenu, čarolija koja nas je nosila kroz cijeli dan isparila je kao i voda iz lonca sat ranije.
Ali, uspjeli smo. Kombinirali smo čistu volju obitelji, sunce koje su paprike upile i veličanstvenost kasnog ljetnog dana te pretvorili četrdesetak kilograma sirovine u gotovo sedam kilograma čiste vatrene čarolije u staklu.
Ako vas tko pita trebate li ovo raditi, recite: nikako. Ako vas pitaju isplati li se, recite: uvijek.
Jer ajvar je, na kraju krajeva, obiteljska stvar, a svaka staklenka koja se podijeli, veže još jedan čvor na toj vezi.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....