Koliko kuća, toliko recepata. Svaka će, naravno, hvaliti upravo svoj brudet, koji se od susjednog baš uvijek razlikuje po nekoj tajni, posebnoj metodi ili sastojku. Ime brudeta dolazi od talijanske riječi za juhu, brodo, pa otud za riblju juhu brodetto di pesce, odnosno pojednostavljeno brodetto (lingua veneta - broeto) kako piše Radovan Marčić u svom tekstu posvećenom upravo tom omiljenom jelu. Naški, baš od tog venecijanskog još i brodet, odnosno brodeto (više na sjevernom Jadranu, na Rabu se kaže bruje), brudet i brujet (ovaj drugi pojam više je vezan za otoke i južni dio Srednjeg Jadrana). U svakom slučaju, ovo je jedno od najslasnijih jela upravo cijelog Jadrana, i naše i talijanske strane. A varijanti je bezbroj. U Italiji se vežu na gradove (brodetto di Pescara...), a kod nas uglavnom uz pojedine otoke.
Kako se priprema? Naš stručni suradnik Zoran Šimunić Šime također je posvetio članak brudetu. Bazično gledano, brudet se može spremati na hladno ili na toplo. Ako ga spremamo na hladno, onda sve sastojke stavljamo u lonac sirove te stavimo kuhati na na slabu vatru. Kod toplog načina uvijek prvo “išufigamo” (popirjamo) luk, potom dodajemo konšervu (koncentrat rajčice) i zatim ribu, podlijemo vinom ili vodom, možemo koristiti riblji temeljac koji smo prije skuhali. Stavimo lagano kuhati te nikada ne miješamo nego s vremena na vrijeme protresemo teću. Vino ili kvasinu primarno koristimo iz razloga da se riba ne bi raspala - ujedno doprinose okusu.
Ribe koje se koriste za brudet su najčešće škarpina, ugor, tabinja, cipal, odlične su i trlje od kamena. Ako još dodamo i pokojeg raka, npr. kosmeja okus će biti izniman. Ugor kao riba nije previše cijenjen među ribarima, iako je odličnog okusa - prije kuhanja dobro je sabiti kosti prema repu, a to ćemo učiniti tako da ga obujmimo kod glave i potegnemo rukom prema repu - kosti će se okrenuti na drugu stranu. Ako ne možemo pribaviti svježu bijelu ribu, više je nego dobra kombinacija, napraviti brudet od srdela, inćuna ili npr. skuša.
Tada ga radite na toplo i nakon što luk prodinstate, kuhajte maksimalno desetak minuta. Kod finiša možemo staviti malo konjaka ili prošeka. Služimo ga najčešće uz palentu. Brudet ne kuhamo dugo, najčešće je sve gotovo za pola sata. A koji je onda najbolji - odgovor zapravo leži u nabavi što više vrsta ribe koja je svježa. Ploveći po raznoraznim brodovima i skupljajući recepte od otočana i raznih ribara, meni se sviđa najviše brujet kuhan na hladno. Pribavimo (na neki od dozvoljenih i nedozvoljenih poreznih načina) oko dvije kile svježe ribe, ako ikako možemo dodamo kojeg raka, npr. kosmjea i zezavca. Potom ogulimo oko 1 kg kapule, prepolovimo i izrežemo na polumjesece. U posudu prvo ulijemo maslinovo ulje, poslažemo ¼ luka. Očišćenu ribu izrežemo na veće komade, posolimo i popaprimo, te dio posložimo na luk, dodajemo još luka, te opet ribu. Sve sastojke slažemo dok ih ne potrošimo - kao što bi radili lazanje.
Možemo staviti i malo koncentrata od rajčice. Umjesto vode sve podlijemo litrom bijelog dobrog vina dok ne pokrije sastojke - dobar je odabir vugava ili debit. Stavimo par kapara i mrvicu ružmarina. Lonac stavimo na laganu vatru te kuhamo dok ne dobijemo prvi ključ - tada ugasimo vatru, dodamo jedan “kučarin” domaće kvasine i poklopimo te ostavimo tako par sati.
Gdje pojesti dobar brudet?
Kod Senka, uvala Mola Trovna, Vis
Naš drug Senko Karuza s otoka Visa, koji je veliki gurman i još veći pisac, radi inačice brudeta, ali u ljetnoj kombinaciji ga priprema na toplo, s time da ako koristi ugora i trlje, prvo ih pobrašni i malo zapeče, u drugom loncu išufiga kapulu, najbolje na kombinaciji maslinova i običnog ulja. Potom doda 3-4 domaće pomidore (ako ih ne možete nabaviti, kupite pelate), te kada se sve dobro prožme, doda ribu, podlije vinom i vodom u omjeru 50:50. Kuha oko 15 minuta i na kraju stavi 3-4 žlice domaće kvasine. U ljetnoj varijanti obavezno stavi i jednu papriku. U nastavku vam donosimo video isječak koji smo snimili za vrijeme našeg posjeta Senku.
Batelina, Banjole
Jedan od najboljih brudeta pojeli smo u istarskoj konobi Batelina. Radilo se o moćnom brudetu, bogatog konkretnog okusa os sipe i rakovice. Brudet su služili s palentom te malo heljde. Batelina ostaje vjerna svom konceptu koji se bazira na ribljim jelima, ali unaprijed ipak pitajte imaju li brudet ili jelo koje vas zanima jer sve ovisi o dnevnom ulovu. Iako je tekst posvećen brudetu, odande nemojte otići bez porcije cannola za kraj. Batelina je još uvijek vrlo popularno mjesto i svakako rezervirajte unaprijed. U nastavku donosimo kratak video isječak sniman povodom dodjele nagrada Dobri restorani, kad je Batelina proglašena najboljim restoranom u Hrvatskoj.
Konoba Lanterna, Metković
Ako tražite mjesto gdje pojesti pravi neretvanski brudet, ovdje je odličan! Ovdje služe doista prvoklasan brudet, koji nije previše ljut i začinjen, već baš kako treba da se može uživati u jeguljama i žabama. Osim, sjajnog brudeta ovdje ostavite mjesta za slatke pohane žabe s krumpirom. U Zagrebu nam je jako dobar neretvanski brudet pripremila svojevremeno Vesna Miletić iz restorana Tač, a okus pamtimo godinama.
Villa Spiza, Split
Splitska konobica Villa Spiza jedno je od prokušanih mjesta na kojima se nikad dosad nismo razočarali. Zato nas je oduševila vijest da nakon sedam dugih mjeseci stanke, što zbog godišnjeg, što zbog lockdowna napokon otvaraju svoja vrata. Cijene se u Villa Spizi kreću između 50 i 70 kuna za predjelo, a najskuplje jelo na meniju bili su škampi za koje ćete izdvojiti 150 kuna, što je odlična vrijednost za novac. Prije koju godinu slavni Rick Stein ovdje je uživao u paštafažolu na brujet, a i Andrew Zimmern u sklopu svoje emisije Bizarre Foods.
Fine dining: Kadena, Split
"Moj koncept bio zapravo jednostavan: prilagodio sam se gostu, nisam komplicirao, za ribu sam napisao u meniju ‘Riba po želji gosta’ pa bih ih pitao žele li lešo, u škrovadi, na roštilju, brudet..." tim riječima je Braco Sanjin opisao svoj koncept u splitskoj Kadeni. Ako želite probati brudet na način dugogodišnjeg iskusnog chefa onda svakako rezervirajte svoje mjesto u splitskoj Kadeni. Ne bi trebala razočarati!
Zagrebačka adresa: Restoran Bicko, Zagreb
Jedno od najpouzdanijih zagrebačkih mjesta za marendašku klopu je svakako Bicko. Ovdje, ako još niste morate probati njihove božanstvene tripice, a budući da nam je tema brudet ovo je adresa i za to jelo. Brudet od jezika bakalara s palentom doći će vas 76 kuna, ai svakako nazovite prije za provjeru nudi li se tekućeg dana. Za ljubitelje ribljih jušnih jela spremaju i jako dobru i vrlo bogatu gregadu.
Sigurni smo da postoji još adresa na koje se isplati otići baš na brudet pa će nam biti drago ako ih podijelite s nama. Svoje omiljene lokacije slobodno nam pošaljite na mail Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.