Prošli utorak u kuhinji sisačkog Kulinarskog instituta KUL IN jutro je prolazilo uz žamor i obavezno zveckanje tava i cvrčanje ulja. U tijeku je bila priprema za masterclass Jorga Zupana, vlasnika i chefa Ateljea, ljubljanskog restorana nagrađenog jednom Michelinovom zvjezdicom. Žarili su se plamenici na svakoj drugoj postaji, brojne ruke užurbano su sjeckale češnjak, ljutiku, korabu i drugo povrće, a Zupan je kružio kuhinjom i odgovarao na pitanja te objašnjavao recepte za jela koja su trenutno na jelovniku njegova restorana. U zraku su se miješali opojni mirisi hrane, sve je brujalo od komentara i periodičnog pulsiranja blendera, a da ste se u tom trenutku prošetali po ovoj profesionalnoj kuhinji, vidjeli biste kako se u posudama krčkaju lišajevi te polaznike kulinarskog programa kako mariniraju gljive, obrađuju sušene škampe za kineski dodatak jelima nazvan XO i iznose velike plehove pune pečenog kupusa…
Svrha masterclassa bila je prikazati povrće na drugačiji način, kao i pokazati da meso ne mora biti baš u svakom jelu. Dok su vješti polaznici u praksi koristili sve što su naučili u KUL IN-u, međunarodnom institutu za edukaciju budućih kuhara, slastičara, sommeliera i ugostitelja, Zupan nam je objasnio da je ovo ustvari njegov drugi posjet Sisku. Za razliku od prve interaktivne radionice koju je 2019. godine odradio s tadašnjim polaznicima, ova je bila više pokaznog karaktera, otvorena za znatiželjnu javnost čiji je interes pobudila priča mladog, uspješnog, ali i nadasve pristupačnog chefa.
"Voditelj kulinarskog programa Instituta Zdravko Perić i ja se poznajemo otprije pa sam se s veseljem odazvao kad su me pitali da ponovno održim masterclass u KUL IN-u", ispričao nam je Zupan koji je u suradnji s polaznicima pripremio četiri slijeda s aktualnog jelovnika u Ateljeu: meso škampa i kapesante s korabicom umotali su u listove bok choya, a zatim su konfitirali buču s medom i poslužili s domaćim mladim sirom začinjenim za'atarom, sumakom i harisom.
Pečeno zelje nadogradili su korijenom krasuljice, veloutéom fermentiranog zelja i ljutim xo umakom od sušenih škampa, a slijed od shiitake i shimeji gljiva poslužili su s krekerom od kiselog tijesta te lišajevima uz "kečap" i "čaj" od gljiva.
Iako su u suštini kompleksna, Zupan smatra da jela koja se nađu pred gostom trebaju djelovati poznato, da se u njima može uživati bez zadrške. Pritom nije neophodno da gosti znaju baš sve elemente na tanjuru, već ističe da bi u fokusu trebala biti jednostavnost, neovisno o tome koliko su zapravo složeni procesi koji se odvijaju u kuhinji.
"Gost se treba opustiti i ne treba previše razmišljati o tome što se događa na tanjuru, nego samo uživati u tome što jede. Koristimo dosta različitih tehnika i namirnica, no osim začina, pokušavamo da manje-više sve bude lokalne proizvodnje. Nikada nisam smatrao da bih trebao biti fokusiran samo na tradicionalno i slovensko. Meni je samo bitno da je namirnica što svježija i da prati koncept od polja do stola, odnosno da nam, primjerice, janjetina ne dolazi s Novog Zelanda nego da imamo svog lokalnog dobavljača", naglasio je.
Jorg Zupan je u karijeri odradio stažiranja u restoranima kao što su australski Quay, poznati Fat Duck Hestona Blumenthala, Pied a Terre u Londonu, kao i stažiranje u norveškom Maaemu kod chefa Esbena Holmboea Banga. Upravo zato je jako dobro svjestan važnosti dobrih mentora. Jedan od njih mu je bio i Igor Jagodic iz restorana Strelec na Ljubljanskom gradu, kojemu je Zupan bio sous chef nekoliko godina.
"Službena edukacija koju dobiješ u školi treba obuhvatiti osnove, no najviše se nauči kroz rad. Različiti su koncepti hrane kod nordijske, klasične francuske ili pak talijanske kuhinje… Svi imaju drugačiju filozofiju o tome kakva jela trebaju biti. Zato je bitno, dok je čovjek mlad, mijenjati posao svaku godinu ili dvije kako bi naučio što više. Onda i sam filtriraš i odlučiš što tebi najviše odgovara i kakva će tvoja hrana biti", objasnio je i dodao da mu je osobno sjever još uvijek zanimljiv te da bi rado i sam stažirao u restoranima kao što su Noma, Geranium ili Frantzén, no otići negdje na mjesec dana nije više tako jednostavno jer ima obitelj i dva lokala, Atelje i gostilnu Breg.
Kada je 2018. godine Zupan preuzeo njenu kuhinju, restavracija Atelje trebala je biti dio Grand hotela Union. Cilj je bio promijeniti način na koji se priprema hrana za goste hotela, ali i vanjske posjetitelje, u čemu su i uspjeli. Zupan je u međuvremenu ušao u vlasničku strukturu, a sa svojim timom 2020. godine priskrbio je Ateljeu i Michelinovu zvjezdicu, koju su 2021. godine potvrdili.
"Prvih pola godine nakon zvjezdice je bilo malo stresno, ali onda sam shvatio da zapravo dobiješ nagradu za nešto što si odradio godinu prije toga i ako samo tako nastavimo raditi dalje, ne može se ništa dogoditi. Nemamo sad još ambicije za drugu zvjezdicu jer bismo trebali puno toga srediti oko infrastrukture i osoblja. Imamo jako malu kuhinju od svega 30 kvadrata i kad bismo htjeli podići nivo kuhanja i usluge, trebali bismo dodati još jednu kuhinju i prostor za istraživanje i razvoj. Jednostavno ne možemo sve to u tako malom prostoru. Možda za nekoliko godina tek…", govori nam.
U svojim jelima kombinira postulate francuske, skandinavske i japanske kuhinje, no i dalje težište stavlja na lokalno uzgojene namirnice. U njegovoj se kuhinji ništa ne baca, od svega može nastati temeljac, sve se može isušiti i pretvoriti u prah pa ponovno iskoristiti, a o namirnicama promišlja tako da istakne dijelove koji su do sada bili čak i zanemareni.
Zupan je iskoristio priliku da posjetiteljima masterclassa predstavi i novi projekt farme koju pokreću u sklopu restorana s ciljem da 80 posto povrća koje koriste u svojim jelima dolazi iz vlastite proizvodnje, pridružujući se tako pozitivnom svjetskom trendu koji fokus stavlja na koncept 0 kilometara, sezonalnost i samoodrživost.
"Na početku je najbitniji bio komad mesa ili neka riba i naravno, važno je naučiti tehnike njihove pripreme. No nakon nekog vremena shvatiš da nije zdravo jesti toliko mesa i da nije lako dobiti konstantnu kvalitetu takvih namirnica, dok je za sad s povrćem moguće dobiti više kontrole. Tijekom pandemije imali smo vremena pa smo počeli detaljno razrađivati ideju o farmi i ovo će biti prva sezona koju ćemo moći cijelu iskoristiti. Imamo 1200 četvornih metara farme u Golovcu i svog vrtlara, Amerikanaca koji se oženio sa Slovenkom i za vrijeme korone došao u Sloveniju. Javio se na naš oglas i napravio projekt koji mi se svidio i prema kojem on sam može odraditi sve u vrtu. Plan je da i naši kuhari, kao i svi koji dolaze na staž, također odrade nešto u vrtu kako bi vidjeli odakle hrana dolazi i nešto naučili", istaknuo je za kraj pa se vratio u kuhinju pokazati polaznicima KUL IN-a kako složiti tanjure za sudionike sisačkog masterclassa.
A jednog dana možda se i netko od njih prijavi na stažiranje u Ateljeu kod Zupana, koji ima jasnu viziju kako rasti i razvijati se u skladu sa svojim održivim vrijednostima.
