Postoji jedna dosta uporna zabluda o indijskoj kuhinji, a glasi otprilike ovako: sve je to curry, sve je jako ljuto, sve je žuto ili crveno, sve se jede s rižom i nakon treće žlice čovjek se počne znojiti kao da mu je porezna upravo pokucala na vrata.
To je, naravno, glupost. Otprilike kao da netko cijelu europsku kuhinju opiše kao "meso s prilogom", pa u istu rečenicu strpa bečki šnicl, dalmatinsku pašticadu, francuski cassoulet, rimsku carbonaru, slavonski čobanac, bakalar na bijelo i ćevape iz lokala u kojem roštilj pamti bolja vremena.
Indija nije jedna kuhinja. Indija je kulinarski kontinent koji se slučajno vodi kao država. Pod tim golemim kišobranom žive sjeverne kuhinje pšenice, jogurta, tandoora, gheeja, kruha i bogatih mesnih umaka; južne kuhinje riže, kokosa, curry listova, tamarinda i fermentiranih tijesta; obalne kuhinje ribe, octa, čilija i kolonijalnih tragova; dvorske muslimanske tradicije kebaba, biryanija i sporog pirjanja; vegetarijanske kuhinje koje od leće, brašna, jogurta i par listova biljke znaju napraviti više karaktera nego neki restorani od bifteka.
Zato je pitanje "što je tipično indijsko jelo?" gotovo uvijek pogrešno pitanje. Bolje je pitati: odakle? Iz koje regije? Iz koje religijske, obiteljske, trgovačke ili dvorske tradicije? Jede li se s kruhom ili rižom? Radi li se kod kuće, na ulici, za svadbu, za post, za ručak, za radnika, za maharadžu ili za gosta koji je došao nenajavljeno s ceste?
Mi smo se za prvo jelo uhvatili za onu stranu Indije koja najviše voli vatru. Za tandoor, dim, jogurtne marinade, crvene začine, kruh koji se peče na brutalnoj toplini i hrvatsku sklonost prema janjetini i jedan sastojak koji možda nije dio indijskog kanona, ali savršeno razumije logiku vatre: janjeća maramica.
Tako je nastao tanjur koji ne glumi strogu autentičnost, nego pošteno priznaje svoje porijeklo: tandoori pileći ražnjići omotani janjećom maramicom, pečeni na ugljenu, premazani ljutim čili-ghee premazom i posluženi uz mango chutney, umak od jogurta, mente i začinskog bilja te luk s čilijem i limetom.
U kupovnoj košarici su završili đumbir, češnjak, jogurt, luk, menta i čili, začini koji mirišu kao da su putovali duže od većine mojih životnih odluka, i otkoštena janjeća plećka za "curry". Ali prava potraga bila je za maramicom.
Išao sam od mesara do mesara, objašnjavajući da mi ne treba ni but, ni kotleti, ni plećka, nego baš maramica. Onaj tanki, masni, gotovo prozirni dio koji se u našoj kuhinji najčešće koristi za omatanje mesa, iznutrica ili svega onoga što zaslužuje još jedan sloj životinjske raskoši.
Većina me gledala onim izrazom lica koji mesari imaju kada shvate da kupac nije došao po pola kile mljevenog, nego po problem. Onda se jedan mesar ipak smilovao. Nije htio novac, već samo da mu donesem kavu kad prolazim sljedeći put. Dao mi je cijelu maramicu i usput udijelio savjet koji zvuči jednostavno, ali kod ovakvih stvari znači razliku između lijepog omota i masne katastrofe: prije korištenja treba je namočiti u mlakoj vodi kako bi omekšala i mogla se oblikovati bez pucanja. Maramica je, zapravo, jedan od onih sastojaka koji zvuče gotovo elegantno dok ne objasnite odakle dolaze. Skida se s mladog janjeta gotovo kao košuljica. Malo se cukne pri vrhu, oko vrata, i zatim se pažljivo odvaja, kao loše zalijepljena tapeta.
Tandoori marinada donosi Indiju: jogurt, čili, đumbir, češnjak, kumin, korijander, kurkumu i garam masalu. Maramica donosi Balkan: instinkt da se meso ne ostavi samo, nego ga se zaštiti, omota, podlije vlastitom masnoćom i pusti da se na vatri pretvori u nešto bolje od uredne ideje iz recepta.
Kada se namočena maramica raširi na dasci, izgleda gotovo krhko, kao masna čipka. Naravno, s maramicom treba imati mjeru. Ona nije zavoj za ranjenika, nego veo. Ako piletinu zamotate prečvrsto, dobit ćete paru, pucanje i nepotreban bijes. Ako je omotate lagano, dijelovi marinade ostanu izloženi vatri, a masnoća ima gdje curiti i topiti se.
Indijska hrana nije uvijek vezana uz vatru u onom našem roštiljskom smislu, ali velik dio njezine kulinarske inteligencije počiva upravo na kontroli topline. Tandoor je možda najjasniji primjer. To nije samo peć. To je vertikalna glinena komora u kojoj se visoka temperatura koristi za kruh, meso i dim. Naan se lijepi na užarene stijenke, meso se peče na ražnjevima dok ne dobije karakterističnu tamnu boju tik prije nego što zagori.
Rogan josh pripada drugoj vrsti vatre. Ne onoj koja brzo hvata rubove, nego onoj koja polako pretvara komad mesa u umak, začin i sjećanje. Povezuje se s Kašmirom, s hladnijim prostorom, s mesnim jelima, aromatičnim začinima i dugim kuhanjem. Regijom čija je kuhinja poznata po mesnim jelima, aromatičnim začinima i raskošnim gozbama.
Zato se naš roštilj pokazao kao zgodno mjesto za susret tih ideja. Jedna vatra za ražnjiće, izravna, brza, zadimljena. Druga za rogan josh, sporija, zatvorenija, gotovo strpljiva. Naravno, jedna je stvar pisati o kontroli vatre, a sasvim druga pokušati je kontrolirati dok se na istom roštilju istodobno kuhaju dva potpuno različita jela, s dvije potpuno različite potrebe, temperamenta i tolerancije na kaos.
Rogan josh traži dubok lonac, strpljenje i stabilnu, umjerenu toplinu. To je jelo koje se razvija polako, kroz meso, masnoću, jogurt i začine. Rogan josh se najčešće radi od janjetine ili ovčetine, a njegova ljepota nije u tome da bude samo ljut, nego da bude crven, mirisan, pun i zaokružen. Njegova crvena boja ne bi trebala dolaziti iz litre rajčice. U boljoj verziji dolazi iz čilija, osobito kašmirskog, koji daje intenzivnu boju, ali ne mora biti brutalno ljut.
Za razliku od našeg kontinentalnog gulaša, u kojem paprika često vodi glavnu riječ, ovdje se gradi drukčija struktura. Kardamom, cimet, klinčić, lovor i kumin kreću prvi, u vruću masnoću rastopljenog gheeja. Zatim dolazi luk pa pasta od đumbira i češnjaka, pa mljeveni začini, pa meso, pa jogurt.
Ako cijele začine stavimo u vrući ghee, oni otpuštaju eterična ulja u masnoću. Ako luk kuhamo dovoljno dugo, on postaje slatka baza umaka. Ako mljevene začine dodamo prekasno, ostaju sirovi; ako ih dodamo prerano i spale se, postanu gorki. Ako jogurt ubacimo naglo u prevruć lonac, može se razdvojiti. Sve u tom loncu ima trenutak. Na ugljenu se rogan josh može kuhati prekrasno, ali traži težak lonac. Prvo jaka vatra za meso i luk, zatim mirno žarište za dugo pirjanje.
Na papiru je to jednostavno: napravite dvije zone topline. U praksi, naš je roštilj izgledao kao malo improvizirano gradilište. U žar je bio ugniježđen veliki crveni lonac, dok su u dva kuta roštilja gorjela dva velika komada drva. U teoriji, to je trebalo dati stabilnu pozadinsku toplinu. U stvarnosti, lonac je povremeno dobivao više temperature nego što bih htio priznati.
Rogan josh je zato tu i tamo zakuhao jače nego što sam želio. Umjesto mirnog, plemenitog pirjanja, znao bi odjednom podići glas. U tim trenucima trebalo ga je odmaknuti, promiješati, malo smiriti, kao gosta koji je prebrzo prešao s vina na rakiju. Ako se lonac previše razdivlja, jogurt se može razdvojiti, začini mogu postati grubi, a meso može zagorjeti.
Rogan josh je zato nekoliko puta trebalo spašavati vrlo starom i vrlo učinkovitom metodom: dodavanjem tekućine prije nego što se stvar pretvori u ugljen s kardamomom. U idealnim uvjetima, curry bi se lagano pirjao, umak bi se polako reducirao, luk, jogurt, začini i meso bi se povezivali u mirnom ritmu, a kuhar bi izgledao kao osoba koja zna što radi.
Dok je crveni lonac na lijevoj strani glumio kašmirski vulkan, desno se gradila druga pozornica. Unutar velikog roštilja složili smo mali improvizirani roštilj: nekoliko cigli i okrugla rešetka od nekog sasvim drugog roštilja.
Zato je cijelo kuhanje postalo mala koreografija. Lonac lijevo treba smiriti. Ražnjiće desno treba okrenuti. Drvo u kutu se razgorjelo pa treba maknuti žar. Maramica se počela lijepo topiti, ali sad plamen liže donju stranu mesa. Naan tijesto čeka, ali ne smije čekati predugo. Netko pita je li gotovo. Netko drugi pita je li ljuto. U tom trenutku shvatite da je svaka rečenica o "kontroli vatre" zapravo samo lijepa teorija dok vam dva jela istodobno traže različite vremenske zone.
Na našem roštilju to više nije bila apstraktna lekcija. To je bila vrlo konkretna borba s ugljenom, drvom, ciglama, crvenim loncem i rešetkom koja očito nije znala da je tog dana postala dio međunarodnog kulinarskog eksperimenta.
Uz tako začinjeno, masno i dimljeno meso treba protuteža. Zato mango chutney daje slatkoću, voće i ljepljivost. To je korisno, ali opasno. Previše slatkoće i cijelo jelo sklizne u onu zonu "fusiona". Zato ga treba zaoštriti. Malo limete, malo svježeg čilija, prstohvat soli. Odjednom više nije samo slatki dodatak, nego začinski kontrapunkt. On smiruje čili, ali ga ne poništava. Reže mast, ali ne ubija dim. Daje tanjuru voćnu notu, ali ne pretvara piletinu u desert koji je donio loše odluke.
Uz njega ide jogurtni umak s mentom, peršinom ili, ako ga nađemo, korijanderom. Koji sam, moram priznati, izbjegao jer spadam u dio populacije kojoj korijander ima okus kao da žvačem komad sapuna. Zato sam ga zamijenio peršinom.
U Indiji se kruhovi razlikuju po regijama, žitaricama, tehnikama i prigodama. Naan je posebno vezan uz tandoor i restoransku, slavljeničku sjevernoindijsku atmosferu. Nije svaki dan za naan, kao što nije svaki dan kod nas za pogaču ispod peke. Postoje svakodnevni kruhovi, postoje kruhovi iz tave, postoje kruhovi iz peći, postoje oni koji su skromni i oni koji odmah traže nešto bogato za umakanje.
Naan se tradicionalno peče na jakoj toplini, često u tandooru. Tijesto s jogurtom, kvascem i brašnom mora biti mekano, podatno, sposobno napuhati se i dobiti tamne mjehure, a zatim primiti ghee kao da je to oduvijek čekalo. Dobar naan nije ni lepinja ni pizza ni palačinka. Mora biti mekan, ali s karakterom. Mora se trgati rukom. Mora biti dovoljno jak da pokupi rogan josh, ali dovoljno mekan da ga pojedete samog, kraj roštilja, dok govorite da samo provjeravate je li uspio.
U teoriji.
Na papiru je sve izgledalo uredno: brašno, jogurt, kvasac, voda, sol, malo vremena i nada da će tijesto napraviti ono što tijesta inače rade kada su pristojno odgojena. Ali ovo tijesto nije bilo osobito zainteresirano za suradnju. Nije se diglo kako treba, nije dobilo onu mekoću i elastičnost koju želite, i već je pri razvlačenju bilo jasno da od onog napuhanog, podatnog, mjehurastog naana iz mašte neće biti previše koristi.
Na vatri se stvar dodatno razjasnila. Umjesto mekanog kruha koji se savija, trga i grli umak, dobili smo nešto što se ponašalo više kao kreker s lažnim ambicijama. Bilo je tanko, tvrđe nego što treba i dovoljno hrskavo da čovjek na trenutak počne preispitivati vlastiti odnos prema kvascu.
Ghee je tu pokazao zašto ga nije pošteno svoditi samo na masnoću. Premazan preko još toplog, tvrdoglavog naana, malo ga je omekšao. Nije ga pretvorio u savršeni naan. Nije bilo čuda. Ali ga je pretvorio u nešto korisno, ukusno i, najvažnije, sposobno da nosi jelo.
A to je, na kraju, osnovna funkcija kruha na ovakvom stolu. Možda nije bio mekan kako smo htjeli, možda nije bio napuhan kako smo zamišljali, možda bi u nekom ozbiljnom tandooru bio ljubazno zamoljen da napusti prostoriju. Ali uz rogan josh, mango chutney, jogurtni umak i tandoori ražnjiće u maramici, radio je svoj posao. Bio je nosač, lopatica, alat, jestivi tanjur.
Isti taj ghee koji ga je spasio koristili smo i za premazivanje piletine. Pomiješan s čilijem, češnjakom i malo limete, postao je završni premaz za tandoori ražnjiće. Dok se maramica topila izvana, ghee je dolazio kao drugi sloj masnoće i arome, hvatao se za začine, davao sjaj i pomagao da piletina s vatre izađe crvena, masna, ljuta i dovoljno sjajna da se pravi važna pred kamerom.
Upravo zato mi je taj neuspjeli naan na kraju postao drag. Da je ispao savršen, bio bi samo recept. Ovako je postao dokaz da se stvarno kuhalo.
Kada se govori o indijskoj kuhinji, svi prvo govore o ljutini. To je razumljivo, ali često pogrešno. Ljutina sama po sebi nije kvaliteta. Ona je alat. Ako je jedini cilj da gostu poteku suze i da mu se tjeme oznoji kao vrata pećnice, onda bolje da ne kuhamo. Onda provodimo mali sadistički eksperiment s čilijem.
Dobra ljutina ima slojeve. Kašmirski čili daje boju i toplinu. Svježi zeleni čili daje oštru, travnatu svježinu. Suhi čili pržen u masnoći daje dublji, dimniji ton. Crni papar grije drukčije od čilija. Đumbir grije iznutra. Češnjak širi bazu. Limeta i jogurt režu oštrinu. Ghee i maramica nose aromu i ublažavaju rubove.
Zato naš tanjur ima više sigurnosnih ventila, ali nijedan nije dosadan. Čili-ghee premaz pojačava vatru i sjaj. Mango chutney daje voćnu slatkoću. Jogurtni umak hladi i osvježava. Luk s limetom i čilijem reže mast. Naan, makar tvrdoglav i hrskaviji nego što je trebao biti, skuplja sve što pobjegne.
Jedna od zgodnijih ironija indijske kuhinje jest to što čili, sastojak bez kojeg danas teško zamišljamo velik dio indijskog okusa, uopće nije iz Indije. Kao i rajčica i krumpir, čili je u Aziju stigao nakon europskog kontakta s Amerikama, ponajviše trgovačkim putevima Portugalaca.
I onda se dogodilo ono što se u velikim kuhinjama uvijek događa: strani sastojak nije ostao stran. Indijska kuhinja ga je uzela, rastavila, razumjela i ugradila u vlastitu logiku. Čili je postao boja, toplina, svježina, dim, agresija, parfem i regionalni potpis. U nekim jelima daje samo boju, u drugima oštrinu, u trećima dubinu. Negdje se koristi svjež, negdje sušen, negdje mljeven, negdje pržen u masnoći, negdje dimljen, negdje ukiseljen.
Najljepša stvar u dobroj indijskoj kuhinji jest to što gotovo ništa nije proizvoljno. Začini nisu konfeti. Ne bacaju se po jelu zato da bude šareno, mistično ili "orijentalno". Svaki začin ima svoju osobnost, ali još važnije, svaki ima svoj trenutak.
Cijeli začini često idu prvi, u vruću masnoću. Kumin, kardamom, klinčić, cimet, lovor, gorušica ili suhi čili kratko se prže kako bi pustili aromu u ulje ili ghee. Ta masnoća zatim postaje temelj jela. Nije isto dodati kumin u prahu na kraju ili pustiti sjeme kumina da zapleše u vrućem gheeju na početku.
Mljeveni začini obično dolaze kasnije, nakon luka, češnjaka i đumbira. Oni su osjetljiviji i brže gore. Trebaju masnoću, ali često i malo vlage. Zato se u mnogim jelima dodaju u bazu i kratko prže, tek toliko da izgube sirovost i spoje se s masnoćom. Ako ih spalite, dobit ćete gorčinu. A gorak spaljeni korijander nije egzotika, nego dokaz da je netko pričao na mobitel kad je trebao gledati lonac.
Garam masala dolazi pred kraj. Mješavina toplih začina za koju ne postoji recept, već svaka kuća ima svoju verziju. Ona se dodaje kada jelo već ima tijelo, ali mu treba nos.
U tome je velika lekcija indijskog kuhanja: okus se ne dobiva samo od sastojka, nego od trenutka. Isti kumin, isti čili, isti češnjak i isti jogurt mogu dati potpuno različito jelo, ovisno o tome jesu li prženi, tostirani, mljeveni, kuhani, dodani na kraju, pomiješani s kiselinom ili nošeni masnoćom.
Na kraju, možda je najvažnije reći ovo: indijska kuhinja nije kaos začina. Ona je kontrolirani kaos. Iza svakog prženja, mljevenja, mariniranja, tostiranja, dimljenja i završnog posipanja postoji razlog. Kumin nije tu jer lijepo zvuči. Kardamom nije tu da glumi luksuz. Čili nije tu da dokaže muškost. Jogurt nije tu zbog nježnosti. Ghee nije samo masnoća. Sve ima ulog. Sve ima svoj trenutak.
A kada se ti trenuci poklope kada se začini probude u masnoći, meso primi dim, naan se, ili u našem slučaju ne baš sasvim, napuhne na vatri, a čili prestane biti samo ljut, tada indijska kuhinja prestaje biti stereotip. Tada postaje ono što zapravo jest: jedna od najvećih svjetskih lekcija o tome kako kontrolirati kaos.
I ponekad, ako ste dovoljno sretni, kako uživati u njemu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....