Upravo za to služe mirodije i začini te eterična ulja i razni prirodni konzervansi te aminokiseline koje se nalaze u njima. Najprije da napomenem da ne postoji kemijski proces da ulje uđe u meso.
.jpg)
Takav je postupak samo “ostavština” iz prijašnjih vremena kad se na takav način sprečavalo kvarenje mesa. U tom se slučaju ono mora redovito okretati na tavi, a sokovi koji se skupljaju na dnu, prvi se kvare, pa ih se treba barem jednom dnevno odstraniti. Suho mariniranje možemo podijeliti na miksove za utrljavanje (od sušenih i svježih namirnica) i zrenje mesa u idealnim uvjetima vlage i temperature. Postupak s miksovima koje treba utrljati u meso idealan je za početnike jer je od opreme potreban ribež i nabavka mljevenih začina. Za zrenje mesa u suhim uvjetima tj. dry agerima treba se nabaviti oprema i meso mora biti iz organskog uzgoja jer ono iz klasičnog, intenzivnog tova se usmrdi i pokvari tokom zrenja. Za mokro mariniranje potrebne su marinade koje možemo podijeliti u sirove i kuhane te salamurenje. Kuhane su marinade uvijek bolji izbor jer se termičkim postupkom iz mirodija izvlači više okusa koje pak meso upija. Za sirove se marinade koriste agresivniji začini poput češnjaka, đumbira, timijana...
Za probu uzmite svinjski but u kombinaciji s lovorom, timijanom, češnjakom i crnim paprom. Salamurenje je prema mom mišljenju najbolji način omekšavanja mesa. U prokuhanu vodu ubacite 2% soli i dodajte mirodije prema želji. Voda mora biti prokuhana, ali ne smije vriti (ostavite je nakon vrenja stajati pet minuta) jer eterična ulja hlape na 85° C i na taj se način voda infuzira, upija eterična ulja koja će pak kasnije putem kemijskog procesa osmoze upiti meso i ostati prožeto okusom mirodija. Voda nek’ se ohladi, pa u nju ubacite željeno meso (bitno je da je čitav komad u vodi) i ostavite stajati 24 sata u hladnjaku. Prije pečenja ostavite sat vremena na sobnu temperaturu. Takva je salamura najbolja za svinjetinu, perad i svjetlija mesa (npr. kunić).
Savjet više!
Želite li pripremati vrlo tvrdi komad crvenog mesa, natrljajte ga kivijem pretvorenim u kašu i ostavite stajati 12 sati u hladnjaku. Meso će postati mekše barem nekoliko puta. Povrće mariniranjem gubi svojstva hrskavosti i teksture jer bilo kakvim dodavanjem mirodija ili začina stanice ubrzano se raspadaju i na taj način gube vodu i svježinu. Tako tretirate povrće možete ga koristiti za čuvanje ili konzerviranje.