U Skenderici 1912, restoranu s prekrasnim pogledom u zagrebačkim Remetama, cijelo se ljeto kuhala nova, još posebnija priča. Nekada popularna gostionica, a danas restoran nadaleko poznat po tradicionalnoj kuhinji, koji je ponovno podigla obitelj Lisak, mjesto je za dobar, pošteni ručak i večeru, mjesto gdje se posebna pažnja posvećuje namirnici i mjesto gdje se jedu slasna pečenja i ponajbolji, ručno vučeni štrukli. Kada smo ih posjetili u rujnu 2023. godine, ispričali su nam svoju priču, a sada su cijelu stvar odlučili dići na razinu više, udružili se s chefom Marijem Miheljom pa napravili novi jesenski meni koji je sve samo ne običan.
Spaja tradiciju i pakira je u neki novi format, iz kojeg zatim proizlaze jela koja nećete tako brzo zaboraviti. Skendericu i novo oformljenu ekipu posjetili smo na radni dan usred tjedna, kada su u svom uobičajenom tempu ugostili nekoliko grupa gostiju, ali usred svega pronašli vremena da nam ispričaju sve o konceptu s kojim kreću ove jeseni.
"S Marijem zapravo surađujemo već nekoliko godina, u sklopu cateringa radili smo na dosta velikih projekata. Budući da je Mario nedavno završio s nekim svojim angažmanima, pozvali smo ga da nam pomogne kreirati novu priču. Nadamo se da će suradnja biti dugoročna, kvalitetna i da će sve što napravimo, naravno, biti jako fino. Prvi korak je bio izrada novog menija, a generalno je ideja da radimo četiri sezonska jelovnika, kao što smo i do sada radili u Skenderici, samo na malo drugačiji način. Krećemo s jesenskim i htjeli smo da naši poznati klasici budu i dalje prisutni, a Mario je onda svemu dao svoju ruku, usavršio ponudu i dodao nove stvari", rekao nam je Bruno Pavlić, voditelj Skenderice.
Ideja je, dodao je, da meni i dalje ostane zanimljiv stalnim gostima, ali i da privuku novu publiku, koja dobro zna kako Mario radi.
"Oduševljen sam jelima, ravioli koji su interpretacija krpica sa zeljem, kopun s mlincima, Wellington s jelenom i janjetina, ma meni je sve baš jako ukusno i jako sam zadovoljan sa svime što je nastalo iz ove suradnje. Volio bih svakako spomenuti i našeg Ivana Najdeka, chefa koji u Skenderici kuha već dvije godine, i koji je također zaslužan za neka od novih jela. Recimo, ravioli s kupusom su njegova ideja, odlični su. Također, veliki posao odrađuju i Luka Pivac, koji je voditelj konobara i šef sale, te Marija Blažanović Pavlić, moja supruga, desna ruka i osoba bez koje ne bismo imali ovako lijepu komunikaciju s gostima", dodao je Bruno.
Opisao nam je još nekoliko jela, za koje i on i Ana Lisak imaju samo riječi hvale, a koja su, dok smo vrijeme provodili u ugodnom razgovoru, počela dolaziti na stol. Od juha, one s gljivama i one s mlincima i piletinom, na koju je Mihelj posebno ponosan, zatim terina od jezika i repa s umakom od jabuke i hrena, pa i pileće paštete, koja je divno kremasta, moćna i odlično se slaže s svježim kruhom koji u Skenderici peku svaki dan, preko raviola s kupusom i gnuda s gljivama, rolanog kopuna s mlincima, pa do janjetine koja se praktički sama skida s kosti, svako jelo nosi dozu tradicije, ali predstavljenu uz Miheljev specifičan potpis. U svakom tanjuru okusi su sjajno balansirani, jaki, a teksture zabavne i tjeraju na samo još jedan zalogaj. Mihelj je, dakle, još jednom i na novom mjestu izveo svoju čaroliju i pokazao zašto je ova suradnja bila itekako dobra ideja.
"S gospođom Anom surađujem posljednjih osam godina pa sam, kada sam dobio poziv za Skendericu, rado prihvatio. Imamo slično razmišljanje i pogled na gastronomiju i čim sam završio snimanje Masterchefa, došao sam ovdje. U kuhinji u Skenderici provodim tri dana tjedno, ja sam više kreativna i tehnička pomoć, a chef Ivan vodi sve ostalo i stoji iza nekoliko novih jela. Ono što je on u posljednje dvije godine ovdje napravio je za svaku pohvalu, pa je sad meni lako doći i igrati se. Mislim da će se gastronomija i početi vraćati na neku tradicionalnu kuhinju, jer smo ionako postali preopterećeni svime što nam se nudi i na kraju dana samo želimo pojesti nešto toplo i utješno. Recimo, ja u zadnje vrijeme jedem samo domaću hranu i trenutačno me ništa drugo ni ne zanima. Umorilo me sve ostalo, prošao sam toga, sada želim nešto jednostavno, s manje, ali kvalitetnih elemenata na tanjuru", rekao nam je Mihelj.
Njegov stil na tanjurima se, osim kroz okuse, jasno čita i iz boja i tehnika. I ovdje se, primjerice, bavi fermentacijom pa je tako za jedno jelo, gnude s vrganjima, napravio domaći kečap od gljiva, koji na kraju apsolutno podiže tanjur i daje mu neki sasvim novi smisao.
"Nitko ovdje ne želi težiti nekoj visokoj kuhinji, ovdje je riječ o klasicima i želji da se ostane dovoljno tradicionalan, rustikalan, ali istovremeno inovativan i maštovit."
Mihelj nam je otkrio kako je ovo tek početak te kako s chefom Najdekom priprema još nekoliko iznenađenja.
"Primjerice, na jesenskom meniju nema previše bundeve, ali bit će je na zimskom. Kada se još svi malo bolje upoznamo, otići ćemo i korak dalje, ali to ćete tek vidjeti, svašta smo isplanirali. Htio bi da Skenderica i dalje bude mjesto koje je poznato po određenim jelima, recimo po dobroj janjećoj koljenici. Da ljudi kažu: ‘Hej, tamo sam jeo baš dobru, ‘ajmo na ručak‘", dodao je.
Novi mu je angažman, očito je, donio toliko potrebno osvježenje na poslovnom planu, ali i dozu ushićenja, mogućnost da stvara hranu kakvu i sam voli i kakvoj je spreman apsolutno se posvetiti. Osim toga, rekao nam je, uskoro planira krenuti i s kulinarskim radionicama.
"Znači, sada si sretan?", pitamo ga.
"Nisam kuhao par mjeseci, barem ne ništa ozbiljno, izašao sam iz Mareda i El Tora, odmorio sam se i mislim da sam baš spreman za nove izazove. Ovakva jedna stvar gdje sam više u funkciji kreativca mi je odlično došla i cijeli tim je super. Puno mi je lakše, nisam toliko opterećen svim stavkama poslovanja i nakon devet godina napokon lagano guštam u poslu bez puno briga u glavi. Mogu otići s posla svojoj obitelji i ne razmišljati o računima i svemu što me čeka sutra, jer sutra me čeka samo kuhinja i otvorene ruke ovih ovdje ljudi", zaključio je Mihelj.
I dok hrana i dalje dolazi na stol, a tanjuri se prazne nevjerojatnom brzinom, za koju izjavu hvatamo i samu Anu Lisak, ženu koja već godinama u rukama drži sve konce cateringa Lisak, a pomaže i pri vođenju Skenderice. Ona je, kaže, presretna kako se stvari odvijaju, a posebno je ponosna na unuka Brunu, koji je u posao ušao nakon smrti svoga oca, upravo na njezin nagovor, a danas spretno i pametno vodi jedan takav veliki projekt kao što je poznati restoran u Remetama.
"Jako sam ponosna na njega, ovdje u Skenderici radi fantastičan posao i mislim da je ova suradnja bila odličan potez. Sva jela su da prste poližeš", rekla nam je na kraju dobro raspoložena Ana Lisak, dok smo zajednički praznili i zadnje tanjure koje je pred nas stavio Mario Mihelj sa svojim novim timom.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....