Sve četiri Medvedgradove zagrebačke pivnice imaju svoju vjernu publiku. Nije to nimalo slučajno: ljubitelji dobrog piva ondje su uvijek, uz standardno visokokvalitetno pivo domaće proizvodnje, mogli očekivati i poneko aktualno osvježenje. Baš nas je ovih dana u pivnici Stara Samoborska - gdje je do prije dvije godine bila i proizvodnja dok nedaleko nisu instalirali novu, najmoderniju malu pivovaru u regiji - konobar razveselio objavom da je stigao friški Hendrix, osvježavajući niskoalkoholni ljetni lager u kojem smo zbilja uživali.
Koji dan kasnije ondje smo bili iz drugih razloga: Medvedgrad je odlučio redefinirati ponudu hrane u svojim pivnicama, pa je, među ostalim, uveo i burgere. Iako su prva dva već potiho ušla na jelovnik, a od idućeg tjedna u ponudi je i treći, ovo je njihova svojevrsna premijera.
Pivnička je hrana specifična i nekako je češće povezujemo s hladnijim danima: na razna mesna jela, uz neizostavne kobasice, bunceke, ali i evergreen snack kao što su pogačice od čvaraka - uz iznimku lakših kuhanih jela i salata iz svakodnevne ponude - malo se teže odlučujemo za velikih vrućina. Na pržene lignje, pak, ne znamo što bismo rekli - svakako nam neće nedostajati ako ih ne bude na pivničkom meniju. No, i Medvedgrad je, kao i mnogi drugi, u pandemijskom razdoblju nužno skresao ponudu jela. To nije loša vijest, dapače, nego dobra prilika za promišljanje i osvježenje jelovnika.
Popularnost burgera u ponudi naših ugostitelja rasla je praktički istodobno s ponudom craft piva. I u jednom i u drugom slučaju, prostor je to ne samo za praćenje trendova nego i za kreaciju i inovaciju.
Svrha peteročlanog žirija koji se ovom prigodom okupio oko pivničkog stola u Staroj Samoborskoj bila je isprobati sva tri (zasad) medvedgradska burgera, prokomentirati ih i dati eventualne sugestije kako bi se ustanovili standardi po kojima će ponuda u svim pivnicama biti na istoj razini. Sastav: Ivan Nauković (voditelj marketinga i prodaje Medvedgrada), Igor Mijić (PR i marketing, Medvedgrad), Božo Kostanjčar (glavni majstor pivar Medvedgrada od 2007.), Hrvoje Maturanec (M Brothers) i Gordan Zečić (Dobra hrana).
Sve je počelo tako što su, potkraj prošle godine, u Medvedgradu odlučili angažirati profesionalce kako njihov burger ne bi bio samo još jedan od mnogih, nego nešto posebno. Kao glavni autoriteti pozvani su Dragan Dragojlović i Tomislav Škunca, gastro konzultantski duo koji radi pod imenom Styling Food, poznatiji kao Gaga i Škuf. Njihova je prva zadaća bila osigurati ujednačenu, beskompromisnu i najvišu moguću kvalitetu mesa. Njih su dvojica prvo Medvedgrad povezali s M Brothers, koji u ekološkim uvjetima na 300 hektara kordunskih pašnjaka drže stado od 800-tinjak Black Angusa, čuvenih škotskih mesnih goveda, imaju vlastitu klaonicu i komore za suho odležavanje. S njima je dogovorena redovna isporuka mesa od prednjih, masnijih četvrtina junadi stare između 20 i 24 mjeseca, koje nakon dvotjednog odležavanja dolazi u Medvedgradove kuhinje grublje mljeveno i potpuno nezačinjeno. Takvo i ostaje - burgeri se samo malo posole na grilu prilikom pečenja i to je jedina intervencija.
Prvi takav Medvedgradov burger, nazvan jednostavno Klasik, pojavio se u ponudi početkom ožujka, u pivnici u Ilici, nakon mnogih proba i dogovora oko konačnog definiranja umaka i priloga. Potom je uveden i u pivnicu Stara Samoborska i u Tkalčićevoj. Riječ je o klasičnom hamburgeru, s dvije pljeskavice (ukupno 150 g mesa), prženom slaninom, chedarom, svježim sitno sjeckanim lukom, zelenom salatom narezanom na trakice i “tajnim” umakom.
Drugi se pojavio nakon što je glavna šefica kuhinja u sastavu pivnica Medvedgrad, inventivna, energična i beskrajno šarmantna Marija Balija, kojoj su valjda dojadile sve te silne probe, pitala može li ona napraviti svoj hamburger. I napravila ga je. Zove se burger Stubica, jer je u njemu koristila dio recepture poznate zagorske pisanice “Stubica”, odnosno umaka na bazi suhih šljiva sa šljivovicom i bijelim vinom. Tome nisu trebale daljnje probe, prihvaćen je odmah i s oduševljenjem.
Trećem je burgeru kumovao sam Ivan Nauković, jedan od voditelja Medvedgrada iz obitelji vlasnika, koji je u hamburgeru poželio pečene crvene rog-paprike. Taj se zove Kontinental i u tjednu koji je pred nama također će se pojaviti u ponudi. No, kako je riječ o domaćim paprikama koje peku sami jer su se pokazale mnogo bolje od kupovnih iz staklenki, taj će burger s krajem sezone zamijeniti neki drugi. Primjetno je kreativno uzbuđenje i veselje oko osmišljavanja novih burgera, Zagorka Marija već spominje buču kao alternativu…
"Burger je jedino jelo za koje mogu reći da mi je bolji s manje mesa. Veliki smo fanovi zagrebačkog Burgeraja, draži nam je od drugih koji u burger trpaju debele pljeskavice od 220 grama, pa smo i mi u sva tri naša burgera stavili po dvije pljeskavice, ukupno 150 grama. Uz to, željeli smo i kompaktniji burger koji se može uzeti u ruku i jesti a da ne curi na sve strane. Klasik, oko kojega su nam pomogli Gaga i Škuf, jako nam se svidio, a i naša ga je publika dobro prihvatila. Ostala dva radili smo sami", govori Ivan Nauković.
A što je s pecivima?
"Za razliku od mesa, koje nas je odmah oduševilo i s kojim ćemo i dalje raditi, oko peciva je bilo više nedoumica. Možda ćemo ih u budućnosti raditi sami, ali za početak smo se odlučili za peciva Pekare Miško, koja se za to specijalizirala. To je posebna priča, pecivo za burger mora biti brioš, ali se maslac ne smije toliko osjetiti. Mislim da ćemo se ipak odlučiti za peciva bez sezama, kakva smo dosad koristili, čini nam se suvišan."
Hamburgeri u pivnici logičan su izbor.
"Pa da, malo će tko uz burger naručiti vino, to je ipak pivska priča. A kako se mi volimo igrati s pivima, ni ovi burgeri nisu konačna stvar. Siguran sam da ćemo u budućnosti i tu nuditi i nove okuse. Najbolje meso u najboljim pecivima moraju biti konstanta, a uz koje ćemo ih umake i priloge poslužiti, to je stvar ukusa i inspiracije. Mene, recimo, kopka ideja o džemu od naranče, možda s prženim lukom ili nekim drugim hrskavim sastojkom, koji bi lijepo išao uz naše Baltazar pivo, pa bi to onad bio burger Baltazar. I uopće, sparivanje pojedinih burgera s našim pivima čini mi se uzbudljivom idejom. Vidjet ćemo…", najavljuje Ivan Nauković, ne krijući koliko ga vesele ti novi izazovi. Uostalom, i pred Božom Kostanjčarom, pivarom koji stoji iza većine Medvedgradovih piva, novi su izazovi.
Na stol nam je prvo došao Klasik. Jako dobar burger s izvrsne dvije tanje pljeskavice kojima rahlost daje grubo mljeveno meso, a koje unatoč tome ostaje kompaktno zahvaljujući udjelu masnoće, ali i tehnici pečenja (smashed) jer se na ploči pritisnu spatulom i zapeku po rubovima, a unutra ostaje ružičasto. Umak je, kao što smo spomenuli, tajna, ali je zapravo riječ o njihovoj verziji klasične aurore. Salata je rezana na trakice, svježa i hrskava, kao što su hrskavi i svježi luk i prženi špek. Jednostavno i lagano, ali daleko od bilo kakve konfekcije. Kakav burger, takvo i pivo: svi smo se složili da uz Klasik ide Medvedgradov klasik, svježi točeni Zlatni medvjed, lager koji je mnogim ljubiteljima piva već godinama glavni razlog za dolazak u njihove pivnice. Zadovoljan je i mladi M Brother Hrvoje Maturanec: "Ja sam inače lud za Fakinom, uvijek bih ga naručio, ali uz ovakav lagani burger baš paše Medo. Fakin bi ga pregazio."
Potom je uslijedio burger Stubica. Svi zadovoljno mljackaju i kimaju glavama: dobro je to smislila naša Marija. Inspiriran poznatim zagorskim jelom, s umakom od suhih šljiva, u njemu je između dvije pljeskavice sir škripavac prethodno zapečen na žaru, prženi špek i rikola. Gourmet varijanta burgera, ali s korijenima u tradiciji. Svima se sviđa, a neki od nas prvi put ga kušaju. Jer takvog drugdje ni nema.
"Ljeto u Zagrebu", izvikuje Igor Mijić, iskusni Medvedgradov PR kadar, usmjeravajući pažnju na lagano pšenično pivo belgijskog stila koje su nam preporučili uz Stubicu.
"Ovo je kao da pijem mlijeko za odrasle! Božooo…", zadovoljno nazdravlja Ivan glavnom pivaru. Božo, koji govori malo ili ništa, ipak se ponosno smješka. Zna kako je dobro.
Dok čekamo prvi test Kontinentala, najnovijeg Medvedgradova burgera koji će se ovih dana pojaviti u pivnicama, hladimo se session lagerom Hendrix, moramo ga, kažu, probati prije trećeg burgera za koji je prelagan. Vruće nam je i ne bunimo se.
Ubrzo evo i burgera - na prvi pogled viši su od prethodnih, obilniji. Prilazimo im opreznije, no dobro se drže. Pljeskavice, među kojima je dimljeni sir, leže na pečenim crvenim paprikama koje burgeru daju zavodljivu slatko-gorku notu, a kao kontrapunkt tu je umak od hrena i vrhnja. Jako je ukusan, ali neki ga smatraju preobilnim, iako se i dalje može držati i jesti iz ruke. Zbog neodoljive kombinacije kontinentalnih sastojaka, sigurno će imati svoju publiku. Hendrixa odmjenjuje novi Fantom, moćna IPA američkog West Coast stila, koja se s ovim najsloženijim burgerom zna nositi.
Na kraju, najviše se ruku podiglo za Stubicu. Premda sama šefica kuhinje kaže kako mlađa publika najbolje reagira na Klasik. A Kontinental tek treba upoznati.
Medvedgradova pričao o burgerima na svojem je početku i obećava još uzbudljivih noviteta, posebno zbog toga što na umu cijelo vrijeme imaju dodatni motiv: sparivanje s pivima. A što se nas tiče, nećemo ubuduće previše razmišljati što pojesti uz pivo u Medvedgradovoj pivnici. Tko zna, možda se i popularna pogačica s čvarcima uskoro pojavi u nekoj novoj kombinaciji.
