U popularnoj predodžbi haute cuisine uvijek se pojavljuju muška imena, Bocuse, Robuchon, Escoffier, no jedne od najčvršćih temelja francuske gastronomije postavile su žene. U Lyonu, gradu koji se i danas nosi s titulom gastronomske prijestolnice Francuske, taj je temelj gradila skupina kuharica poznata pod kolektivnim imenom Mères Lyonnaises, Lyonske Majke.
Tko su bile Lyonske Majke?
Njihova priča seže u 18. stoljeće, a najraniji spomen jedne mère datira iz 1759., kada je Mère Guy otvorila svoju gostionicu blizu La Mulatièrea. Pravo zlatno doba tradicije nastupilo je u kasnom 19. i ranom 20. stoljeću. Bile su to žene skromnog podrijetla, kuharice u buržoaskim kućanstvima, koje su se osamostalile i otvorile vlastite lokale. Kuhale su sezonski i regionalno, junetinu, patku, knedle, piliće s tartufima, a ono što je počelo kao rustikalna kuhinja, s vremenom je preraslo u standard koji je privukao i kritičare i dostojanstvenike.
Tradiciji su dale ime kuharice poput Mère Bourgeois, Mère Bizolon, koja je za Prvog svjetskog rata vojnicima u Lyonu besplatno dijelila obroke i za to dobila Legiju časti, te Mère Léa, čiji je restoran La Voûte chez Léa, otvoren 1943., bio poznat po jelima poput choucroute au champagne. Ta linija kuhanja, prenošena s generacije na generaciju, oblikovala je ono što danas prepoznajemo kao lyonsku, a time i francusku kuhinju.
Françoise Fayolle, zvana Mère Fillioux
Françoise Fayolle, u braku Fillioux, rodila se 1865. u Auzellesu u Auvergni. Kao mlada žena odlazi raditi kao kuharica u buržoaske obitelji, u Grenobleu, a potom u Lyonu, gdje s mužem Louisom otvara bistro na broju 73 rue Duquesne. Iz skromnih početaka, ručak za 1,25 franka, lokal prerasta u jedno od referentnih mjesta Belle Époquea.
Mère Fillioux imala je nepromjenjiv dnevni jelovnik od četiri jela: velouté juha s tartufima, knedle au gratin s umakom od rakova, artičoke s foie grasom i poularde demi-deuil, piletina s listićima crnog tartufa umetnutim pod kožu Bresse kokoši. Procjenjuje se da je pripremila više od 500.000 takvih kokoši, uvijek istim parom noževa. Umrla je 1925., a njezin je utjecaj preuzela Eugénie Brazier.
Eugénie Brazier
Eugénie Brazier rodila se 12. lipnja 1895. u La Tranclièreu, departman Ain, u siromašnoj ruralnoj obitelji. Nakon majčine smrti radila je na farmama, a sa 19 godina odlazi u Lyon. Ondje dobiva posao u bogatoj obitelji, a kada kuharica oboli, Brazier preuzima kuhinju. Potom ulazi u krug Mère Fillioux, gdje usvaja recepte i radnu disciplinu tradicije mères, a zatim radi u Brasserie du Dragon, gdje jača reputaciju.
Dana 2. travnja 1921. otvara vlastiti restoran na adresi 12 Rue Royale u Lyonu. Jelovnik je naslijedila od Fillioux: artičoke s foie grasom, knedle au gratin, sole meunière i poularde demi-deuil. Gradonačelnik Édouard Herriot bio je stalni gost, a kritičar Curnonsky posjetio je restoran 1925. Godine 1929. otvara drugi restoran u planinskom zaleđu Col de la Luère blizu Pollionnaya. Michelin je 1932. dodijelio objema adresama po dvije zvjezdice, a 1933. po tri. To je Brazier, u jednom trenutku, donijelo šest Michelinovih zvjezdica istodobno, što ju je učinilo prvim chefom, muškim ili ženskim, koji je postigao taj rezultat kroz dva različita establišmenta.
Linija nasljeđa
Brazier je 1946. primila u nauk Paula Bocusea, koji je biciklom uzbrdo došao do Col de la Luèrea tražeći posao. "La Mère Brazier je moja druga majka. Ona me naučila kuhati, biti čovjek i imati čistu kuhinju", rekao je Bocuse. Pod njezinim je krilom prošao i Bernard Pacaud, osnivač pariškog L‘Ambroisie, te Alain Chapel. Jelo poularde demi-deuil tako je putovalo od Fillioux do Brazier, od Brazier do Bocusea i Pacauda, zadržavajući svoju suštinu kroz generacije. Michelin ga danas naziva "mitskim jelom lyonske i francuske kuhinje".
Élisa Blanc
Utjecaj tradicije mères nije se zaustavio u Lyonu. U obližnjem Vonnas u Bressi, Élisa Blanc, po mužu Mère Blanc, preuzima obiteljski gostioničarski posao na početku 20. stoljeća i Michelinovu zvjezdicu dobiva 1929. Gastronom Curnonsky proglasio ju je 1933. "najboljom kuharicom na svijetu". Njezino nasljeđe danas nosi unuk Georges Blanc, čiji je restoran u Vonnas godinama nosio tri Michelinove zvjezdice.
Anne-Sophie Pic, jedna od rijetkih chefica s tri Michelinove zvjezdice, u intervjuu za Le Point rekla je da su Lyonske Majke pridonijele većoj otvorenosti profesionalnih kuhinja i da Eugénie Brazier u tome ima važnu ulogu. Nina Métayer opisuje Brazier i Lyonske Majke kao žene koje su u vremenu ograničenog pristupa priznanju u gastronomiji otvorile vlastite restorane i same postavile standarde izvrsnosti. Restoran La Mère Brazier na Rue Royale danas vodi Mathieu Viannay, koji je instituciju preuzeo 2008. Na jelovniku su i dalje artičoka s foie grasom i poularde de Bresse en demi-deuil, jela koja izravno upućuju na naslijeđe Eugénie Brazier. U povijesti gastronomije žene su se često stavljale u drugi plan, ali u Lyonu njihov se utjecaj ne može odvojiti od same ideje lokalne i francuske kuhinje.
Žene su u povijesti gastronomije prečesto bile sporedne u službenim pričama, premda su često nosile njihove stvarne temelje. Lyonskim Majkama zato ne treba samo priznati utjecaj, nego im i odati počast, jer su upravo one pomogle oblikovati kuhinju Lyona i dio onoga što danas zovemo francuskom gastronomijom.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....