PROMJENA KONCEPTA

"Moj uvjet bio je da ne želim zamrzavati ribu i zato svakog jutra imamo svježu iz okolice Zadra"

Chef Mario Mihelj preuzeo je poslovanje restorana Maredo, gdje odnedavno nude i riblja jela.
 Darko Tomas/Cropix/Cropix

Od samosažalijevanja i jadikovki nikakve koristi, razmišljali su voditelji zagrebačkog restorana Maredo poznatog po jelima s roštilja, ali i obiteljskim okupljanjima, poput krštenja i pričesti te po veselom noćnom životu. U novonastaloj, ne baš prelijepoj situaciji, treba se "okrenuti", promijeniti koncept i gostima ponuditi, što se gastronomije tiče, kvalitetniji, zanimljiviji i malo drukčiji sadržaj, jer kuhinja je u restoranu dovoljno velika, unutarnji prostor takav da se mogu poštivati sve epidemiološke mjere, a naravno, postoji i terasa.

image
Ponuda svježe divlje ribe iz Mareda

- Prije mjesec i pol restoranskoj grupaciji kojoj pripada i Maredo pružila se prilika nabave, odnosno otkupa divlje ribe iz zadarskog arhipelaga, a mene je uvijek intrigiralo baš to što sam želio u restoranu pripremati riblja jela. Kad su mi iz Mareda ponudili da sastavim riblji meni, nisam se dvoumio - rekao nam je chef Mario Mihelj koji već tri i pol godine vodi kuhinju restorana El Toro (član iste grupacije).

image
lignje na žaru

- Mazalice, ćevapi i ostale divote koje dolaze ih ovog restorana već su odavno poznat dio zagrebačke gastronomske ponude pa nije dolazilo u obzir odustati od takvih jela, stoga smo u Maredu počeli stvarati dvije odvojene kuhinje, s dva odvojena tima. U starom dijelu, nazovimo ga tako, ostali su majstori pečenjari, a u drugi 'riblji' dio zaposlili smo novu ekipu, dapače, dva kuhara su s mora, tako da su s ribom na 'ti' - objasnio nam je Mario Mihelj.

image
salata od hobotnice

- Mjesec dana se uigravamo, uklanjamo greške i mogu reći da sam zadovoljan jelima. Ponuda nam nije široka, trenutačno nudimo divlju ribu: zubaca, škarpinu, kovača, pagara i nešto orada. Zapravo, ono što nam dođe dostavom. Svako jutro u šest sati stižu nam slike i ponuda. Odaberemo što želimo i riba je u Zagrebu do 10, 10.30 sati. I to svaki dan svježa, jer to je bio moj uvjet. Iako u restoranu imamo šoker (stroj za brzo zamrzavanje, pri čemu se sačuvaju svi hranjivi sastojci i okusi), ne želim ga koristiti. Ako u svojoj ponudi navodimo da nudimo svježu, isključivo jadransku ribu, onda tako mora biti - objasnio je chef Mihelj.
Strpljen, spašen. Smatram da će gosti, ovi stalni i budući, prepoznati da nudimo svježu ribu i da će biti spremni platiti je. Kad stvorimo dovoljan broj gostiju, proširit ćemo riblju ponudu, možda i na rakove, te ostale plodove mora koji će također biti svježi, jer to nam je prioritet - dodao je Mihelj prije nego što nam je odao recept za namaz od oslića kojim, preporučujemo, počnite svoj riblji ručak kod kuće ili, dakako, u restoranu Maredo.

Riblji namaz s hrskavim zapečenim domaćim kruhom

image
riblji namaz (za recept)


300 g filea oslića
100 g krumpira
1 žlica maslinova ulja
50 g maslaca
5 g svježeg začinskog bilja (timijan, ružmarin)
1 mala glavica luka
1 češanj češnjaka
sok od ½ limuna
25 g maslaca
oko 75 ml ribljeg temeljca

Sitno nasjeckajte luk i češnjak. Nasjeckajte začinsko bilje i ostavite ga sa strane. Polovicu količine filea oslića lagano sotirajte (pržite uz stalno pomicanje tave, tako da riba upije masnoću) na tavi s lukom i češnjakom. Prelijte s malo temeljca, pustite da zavre, maknite s vatre pa stavite u blender ili usitnite štapnim mikserom s maslacem, začinskim biljem i limunovim sokom. Drugu količinu filea oslića na maloj vatri skuhajte u ostatku temeljca. Grublje ga nasjeckajte pa umiješajte u paštetu, tako da se vidi tekstura ribe. Ostavite u hladnjaku da se stegne pa poslužite uz preprženi kruh.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
25. studeni 2020 13:33