Jesu li kukci hrana budućnosti? To se pitanje uvijek iznova postavlja na kongresima i konferencijama koji se bave hranom i organskom proizvodnjom, ali i tehnologijom, ekologijom, održivim rješenjima i klimatskim promjenama. Upravo je na jednom takvom virtualnom kongresu naziva Food Tech Congress održanom početkom studenog ove godine predstavljeno zanimljivo partnerstvo između dvije švedske firme, međunarodno poznatog giganta Tetra Paka i malog start-upa Tebrita koji kukce smatraju hranom bez vremenskog okvira.
I dok je u kolektivnoj svijesti Tetra Pak prepoznatljiv kao tvrtka koja proizvodi obložene kartonske kutije u kojima na naš stol dolaze mlijeko, sokovi i slični proizvodi, javnosti je manje poznato da se u sklopu svog poslovanja bave i unapređenjem procesa proizvodnje hrane, pokušavajući pritom postavljati trendove, a ne ih samo pratiti. Tu u igru ulazi Tebrito, tvrtka koja se bavi uzgojem kukaca i izvlačenjem nutritivno vrijednih proteina koje oni sadrže. Otkako je početkom godine Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) objavila odluku da je žuti brašnar, ličinka insekta brašnara, siguran za ljudsko konzumiranje, u Tebritu su sve optimističniji. A imaju razloga zašto biti zadovoljni - izvrstan su primjer cirkularne ekonomije, koncepta rada i održive proizvodnje koja bi trebala biti model budućeg poslovanja u proizvodnji hrane.
Kružna ekonomija
- Uzgajamo ličinke brašnara iz kojih izvlačimo protein bez mirisa i okusa i to čak 88 posto čistoće! Pritom su brašnari jako zahvalni za uzgoj jer jedu otpatke iz pivske i papirne industrije, kao i ostatke raznog voća, čime se smanjuje količina otpada od hrane. Nusproizvod njihove probave nazivamo frass, a pokazalo se da je to izvrsno gnojivo, tako da smo zatvorili krug - zadovoljno ističe Bertrand Giorgi, operativni direktor Tebrita. Kako bi proširili mogućnost uporabe brašnara kao ljudske hrane, razvili su tehnologiju izvlačenja proteina koji je po količini esencijalnih aminokiselina, koje tijelo ne može samo sintetizirati nego mora unijeti kroz hranu, jednako hranjiv kao govedina. Cilj im je dobiti što veću uporabnu vrijednost insekata jer ne samo da je to korisno za njih kao tvrtku nego i za planet, budući da kukci imaju puno manji ugljični otisak.
- Ljudi prema insektima imaju negativan stav pa mi zapravo želimo da oni budu nevidljivi i zato smo se koncentrirali na protein u prahu. Nutritivno je jako vrijedan pa želimo tržištu pružiti opciju njegova korištenja za fortificiranje hrane. Može ga se koristiti na razne načine, od dodavanja u čokoladice namijenjene starijim osobama koje često imaju otpor prema jelu, ali će slatkiše ipak pojesti, preko korištenja proteina u suhomesnatim proizvodima pa do dodavanja u biljne alternative za mlijeko - objasnio je.
Brašnari kao drugi izbor
Upravo je to prvi proizvod na kojem rade s Tetra Pakom, zobeno mlijeko s dodatkom kave i proteina iz insekata nazvan Mocha:
- Istraživali smo tržište u želji da ostvarimo suradnju s uzgajivačima insekata i okušali smo sreću s jednim proizvođačem cvrčaka. Htjeli smo osmisliti piće s dodatkom proteina iz insekata, no na kraju ipak nismo bili sasvim zadovoljni. Kada su pečeni ili prženi, cvrčci su hrskavi i finog orašastog okusa, no ako ih zatim sameljete i stavite u tekućinu, često daju čudnovatu aromu, ponekad čak i gorčinu te pjeskastu teksturu piću - objasnio je Ola Ström, prehrambeni inženjer u Tetra Paku i dodao: - Tetra Pak je više fokusiran na tekuću hranu jer se ipak bavimo pakiranjem pa smo tražili prehrambene primjene insekata u tom sektoru, a kako Tebrito zapravo ima izrazito čist ekstrakt proteina od brašnara, odlučili smo se za suradnju. Njihov proizvod možemo koristiti u konkretnim dozama koje doista utječu na nutritivnu vrijednost samog pića kao što je mlijeko, a da pritom njegov okus i dalje odgovara mlijeku. Puno je lakše prihvatiti piće s dodatkom ekstrakta insekata ako ima okus koji od njega i očekujete - istaknuo je Ström i dodao da im je cilj dobiti široko primjenjiv sastojak koji će moći koristiti u proizvodima koji su puno više od marketinškog trika. Nakon uspješnih prvih uzoraka Moche, planiraju proizvesti veću količinu i nadaju se ulasku u dućane već iduće godine.
Zakonska regulativa Europske unije insekte još uvijek naziva "novom hranom" (engl. Novel Food), na što Bertrand Giorgi iz Tebrita samo odmahuje rukom govoreći da je to zapravo stvar kulture jer se u svijetu oni konzumiraju već stoljećima pripremljeni na razne načine te kao namirnica nikako nisu novost. Od Azije do Južne Amerike, kukci su hrana na koju samo zapadnjaci rade grimasu, a Giorgi, inače Francuz zaposlen u švedskoj tvrtki, uspoređuje to s tradicijom konzumiranja puževa koji su cijenjeni specijalitet francuske kuhinje.
I dok je Švedska nacionalna agencija za hranu još 2020. odobrila insekte kao hranu, u Hrvatskoj usvajanje trendova u prehrambenoj industriji ipak ide mnogo sporije, kako nam govori Aleksandar Gavrilović, vlasnik "Insektarija - Tvornice buba", koji djeluje na Veterinarskom fakultetu u Zagrebu.
Muke po zakonu
- Dok se na razini Europske unije ne donese zakon koji dopušta konzumiranje insekata, naše zakonodavstvo ne dopušta stavljanje na tržište i prodaju povezanih proizvoda - komentira nam Gavrilović, oprezan zbog nedavne medijske pozornosti. Naime, prije nekoliko mjeseci u Jutarnjem listu je izašla vijest da su u Insektariju u suradnji s pivarima iz Winnng Eleven Brewery skuhali pivo Crna smrča od cvrčaka, prvo takvo na tržištu. Nakon članka ostali su iznenađeni interesom i reakcijama javnosti: - Nismo očekivali da ćemo imati takav odaziv na pivo. Ljudi nam se još uvijek javljaju jer ga žele probati, no kako ga ne smijemo prodavati, jako brzo smo ih sve podijelili - ističe.
Pivo od cvrčaka nije prvi prehrambeni proizvod koji su osmislili jer neprestano eksperimentiraju s cvrčcima koji su im osnovni proizvod. Od njih rade i brašno od cvrčaka od kojeg su spremali čak i fritule: - Proteini iz insekata se moraju pažljivo dozirati jer je ipak riječ o proteinima životinjskog podrijetla. Primjerice, za fritule koristimo do deset posto brašna jer inače dobiva mesni okus koji nije idealan za slastice. No svakako je riječ o hrani budućnosti - napominje, nestrpljiv da napokon dobije mogućnost s tržištem podijeliti sve ideje koje u Insektariju imaju i uz opravdanu bojazan da će ih strane farme, poput Tebrita, jednom kad se naše tržište otvori jednostavno pregaziti. Ali vrijedi znati da imamo ozbiljnog igrača s domaćom adresom.