ŠKOLJAŠKI RAJ

Na Pelješcu smo izronili školjke i napravili pravu feštu od dagnji, a potkrala se i koja kamenica

Skuhali smo nekoliko jela sa školjkama, a zatim ih uparili s vinima poput pošipa, grka i malvasije dubrovačke

Poluotok Pelješac po svemu je poseban. U zakonskim se propisima ne vodi kao poluotok nego kao otok. S južne strane dominira “veliko more” s pogledom na Korčulu, Mljet i Palagružu, centralni dio otoka je brdovit i zapravo nema puno veze s morem, a na donjem kraju, okrenutom prema sjeveroistoku, nalazi se Malostonski zaljev koji se naziva Malo more.

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix


Upravo je taj Malostonski zaljev specifičan po svemu. Radi se o fjordu dužine 28 kilometara, zaštićenom od vanjskih utjecaja, gdje obitavaju razna morska bića, od kojih su najpoznatiji školjkaši - ponajprije dagnja, lokalnog naziva mušula, te u svijetu čuvena kamenica. Područje samoga grada Stona poznato je po zidinama, našoj tzv. verziji Kineskog zida, za koje se mistično govori da su druge po dužini na svijetu. Vrijedi spomenuti i stonsku solanu i sol, posebice onu krupnu koju, kada odleži više godina, znalci posebno traže u skladištima solane kako bi se pravili važni posebnošću okusa.

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix


U tom cijelom spletu flore i faune, ponajprije morske, kraljica školjaka je stonska kamenica. Prema starim zapisima, uzgoj kamenica veže se uz početak 13. stoljeća u Malostonskom zaljevu, a u hrvatskim razmjerima ova je mikrolokacija i najpoznatija. Kamenica je u osnovi dvospolac s bogatom produkcijom mliječi. Usporedimo li kamenicu s kokoši, potonjoj bi trebalo oko 240.000 godina da izlegne jaja koliko kamenica proizvede u jednom ljetnom danu. Osim osnovnih načina uzgoja (danas u pergolarima u plastičnim mrežama) i konzumacije, sačuvati se može i konzerviranjem, smrzavanjem ili čak dimljenjem. Godišnje se u Hrvatskoj proizvede oko dva milijuna komada kamenica, što pokriva hrvatske potrebe, a u novije vrijeme ozbiljno se krenulo prema povećanju proizvodnje, ali i zaštiti prirodnih mikrolokaliteta i stvaranju banaka mliječi.

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix


Na tom temelju nastala je i današnja udruga uzgajivača, a sama kamenica dobila je oznaku izvornosti na europskoj razini čime je postala prva oznaka kvalitete na uzgoj plosnate kamenice u EU. Povijesno gledano, malostonskom proizvodnjom i distribucijom kamenica upravljala je Dubrovačka Republika, a njima se redovito nudilo uvažene goste i diplomate. Izvoz školjaka bio je zabranjen. Ostala važnija područja gdje obitava kamenica su uz ušće rijeke Krke, Novigrad i Limski kanal.

Kamenica posebice uspijeva gdje se miješaju slatkovodna i morska voda, a ima je na drugim lokalitetima, primjerice kod spoja Vranskog jezera s morem. U svjetskim razmjerima, posebno su poznati Pelješčani iz mjesta Dube, koji su predvođeni Lukom Jurišićem sredinom 19. stoljeća prvi počeli s uzgojem kamenica na Mississippiju te postavili temelje ove industrije na američkom kontinentu. Danas gotovo svi u Dubi primaju američku mirovinu.

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix

Hrvatska kamenica iz roda je Ostrea edulis, rijetka na europskim stolovima, gdje dominira pacifička ili japanska kamenica. Okus, tvrde zaljubljenici, ovisi o godini, a na njega utječe količina mineralnih i inih tvari iz slatke vode, mora i stijena. Kamenica spremna za konzumaciju stara je oko tri godine, uobičajeno se jede sirova s par kapi limuna, a najbolji se primjerci kušaju na fešti od kamenica za Sv. Josipa (19. ožujka).

Nevjerojatan je broj recepata s kamenicom, od onih jednostavnih - da ih se kratko zagrije na gradelama i posluži s par kapi maslinova ulja - do složenijih koji zahtijevaju poširanje u pjenušcu i kasnije služenje u juhi od celera s par kapi maslinova ulja s tartufom. Priča seže u vremena kada je Afrodita, božica ljepote i ljubavi, izronila iz mora na ljusci od kamenice i rodila Erosa, stvarajući pojam koji se veže uz dragu nam školjku, afrodizijak. Način uživanja u njoj sugerira da je idealna za početak ljubavnog zanosa, a još je rimski liječnik Galen definirao, a valjda i preporučivao, da hrana koja je vlažna i topla ima u sebi afrodizijačka svojstva.

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix


Znanstveno promatrajući, velik sadržaj cinka, željeza i dopamina (neurotransmiter) potiče proizvodnju testosterona, pa možda u povijesnim pričama ima i malo istine. Uživanje i zanos redovito prati pjenušac, ali prikladan će spoj biti mineralima bogati riesling, rose ili lakši plavac. U svakom slučaju, ne zaljube li se potencijalni ljubavnici jedno u drugo, zaljubit će se u kamenice. Ali, osim kamenicama, Malostonski zaljev obiluje i drugim školjkašima i organizmima, pobrojano ih je gotovo devedeset, a okusi su bitno drugačiji nego na drugim jadranskim područjima.

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix


Ako probate malostonsku ikru od ježine (ženke morskog ježinca), morska jaja ili sirovu mušulu s par kapi limuna, okus će vam zavodljivo dominirati gotovo dvadesetak minuta - što nije slučaj na drugim područjima. I upravo ta različitost okusa potaknula nas je da se otisnemo na mali otočić Banja gdje je i resort u kojem VIP gosti uživaju u kuhanju, ronjenju i delicijama Maloga Stona. Obitelj Šare, iz čuvenog restorana Bota Šare iz Stona, vlasnik je otočića, pa je prirodno da nas je u Malome Stonu dočekao Tome Šare sa svojim brodom na koji smo prekrcali raznorazne alate i potrepštine te se otisnuli prema otočiću Banja, desetak minuta vožnje udaljenom od pristana grada. Vedran Kunica, predsjednik udruge Stonski školjkari i spiritus movens zaštite malostonske kamenice i drugih školjaka u zaljevu, već je bio na škoju s maskom i perajama - on je upravo vadio razne školjke iz mora: crne i bijele mušule (dagnje), brbavice, volke, kunjke, lupare (priljepke), i druge male morske organizme. Naravno, i kamenice. Počelo se razgovarati o školjkama te o njihovoj gastronomskoj primjeni i zdravstvenim dobrobitima. Zapalili smo komin i počeli kuhati.

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix
image
Sasa Buric/Cropix/Cropix

Svi znamo za klasične recepte, posebice kod kamenica, da se jedu sirove uz par kapi limuna, ili kratko otvorene na žaru, a dagnje i kunjke će gotovo uvijek biti na buzaru ili poslužene na “rizot”. Materijala imamo, ali koje bi recepte bilo dobro spremiti? Pa smo krenuli zvati naokolo, konzultirati se. Veliki chef Hrvoje Zirojević odmah je počeo slagati menije i predložio da, ako imamo, iskoristimo kore od sira i napravimo sladoled od ovčjeg i kozjeg sira koji ćemo onda umiješati u rizot. Dodao je i da bi bilo dobro školjke podimiti, pa smo i to napravili. Potom smo se sjetili Renata Jurjevića i Vicka Raiča iz Korčule - Renato je predložio da napravimo mušule s “plavim sirom” poput gorgonzole dolce te da napravimo emulziju od sira i mora iz školjaka, a Vice Raič iz korčulanskog Ignisa savjetovao je da mušule mariniramo u escabeche umaku s povrćem. Ipak je trebalo malo i tradicije, pa se spremila stonska popara od školjaka, a nepravedno bi bilo ne spomenuti tradicionalni stonski crveni rizot od mušula koji se uvijek služi s holi patata (na dijalektu: hoćeš li friganih krumpira) na način kako ih pripremaju Ankica i Srđo Antunica iz Hodilja, malog mjesta pored Stona.

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix

Komin gori, Toni Jurković, sommelier i zaljubljenik u kuhanje, upravljao je pripremom svega što je trebalo, od kidanja kapule i luka, čišćenja krumpira, ali je ujedno i pazio da uvijek ima dobroga vina - što za pripremu jela, što za umorne kuhare. Krčkaju se prve školjke, kad opet dolazi brodica, a na njoj Siniša Lasan, trostruki državni prvak na natjecanju sommeliera u Hrvatskoj, i današnji F&B Rixos grupacije u Dubrovniku, te Boris Mrgudić, veliki vinar iz obitelji Bura-Mrgudić, koji donose vina. I opet promjena plana, ovaj put ne s receptima, nego s egidom da pokušamo naći “perfect match” jela sa školjkama i lokalnim vinima.

Razne vinske delicije: od rukatca, pjenušca od plavca do grka s Korčule, ali i plavac mali sivi koji jedino obitelj Mrgudić radi - plavac sivi je albino plavca malog, čiji je okus na uobičajeni plavac, ali drugačije boje, a kada se macerira, daje poseban zavodljiv okus. I pred nam je ponovno veliki zadatak, ali Siniša Lasan je pri odabiru vina imao pomagače, Kseniju i Anđelu Matić, koje se bave promocijom udruge malostonskih kamenica (The Queen of Oysters), a one su vrsne poznavateljice vina, zapravo naš ženski dio sommelier tima. Kako je koje jelo nastajalo, tako je i Vedran izranjao školjke, kretala je priprema i odabirala su se i kušala vina.

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix

Nismo ih radili na klasičnom štednjaku nego na kominu, a on je bio u posebnoj funkciji jer nije služio za klasično gradelanje nego kao “ognjište” na kojem su se otvarale školjke, kuhali temeljci, pripremali rižoti, pašta i popare. Ideja da se spoje Malo more, školjke i vino otkrila nam je potpuno nove okuse i mirise plavca, rukatca, pošipa, grka i malvasije dubrovačke. Posebno nas je veselilo što smo uz većinu jela uspjeli dobiti “perfect match” - odnosno savršeno uparivanje okusa vina i hrane, što je san svakog vinskog znalca i sommeliera. Škoj Banja, kamenice, mušule i druge srednjoškolje, vinari i sommelieri te okusi malostonske raznovrsnosti pokazali su da trebate navratiti do Stona. Svakako probajte kamenice i mušule, ali i druge, ponekad podcijenjene, školjke iz zaljeva. Jer kako smo rekli, možda se nećete zaljubiti, ali ćete se sigurno zaljubiti u plodove mora Malostonskog zaljeva i njegova vina.

HODILJSKI RIZOT OD MUŠULA NA CRVENO S HOLI PATATA

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix

MUŠULE NA BUZARU S PLEMENITIM SIROM

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix

PASTA OD KAMENICA S TIKVICAMA I PAPRIKOM

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix

MUŠULE U MARINADI OD ESCABECHE UMAKA

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix

POPARA OD ŠKOLJAKA IZ MALOG MORA

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix

RIŽOTO OD DIMLJENIH ŠKOLJAKA SA SLADOLEDOM OD SIRA

image
Sasa Buric/Cropix/Cropix

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
20. kolovoz 2021 18:52