K Mariji Ujević dolazimo u petak, zbog repa. Goveđeg. Svježe meso na Dolac stiže u četvrtak, i Marija je ondje kupila dva goveđa repa za juhu od luka, francusku uvertiru u naš nedjeljni ručak petkom. Iako, baš sve što ćemo jesti zapravo je kuhinja njezine mame, Dalmatinke sa Silbe. Dakle, prava zagrebačka! A Marijin stan i jest na korak od Dolca, i da ne gleda na Katedralu iz čudesne pozicije, gledao bi tržnicu kao na dlanu. Na ručku su prijatelji ove vrhunske kiparice, profesorice na ALU i kuharice za čije umijeće znaju svi koji se u Hrvatskoj za kuhanje zanimaju.
Tu su kipar Petar Barišić - i sam sjajno kuha - sa suprugom, svi je zovu Mare. Liječnik i pjesnik i veleposlanik Drago Štambuk, pa kazališni redatelj i gastrokritičar Radovan Marčić. Od svih njih o hrani najmanje znam ja, a utvaram si da najmanje i jedem. Ručat ćemo, dakle, juhu od luka, poslije toga, kuhani rep s hrenom zatim pečeni teleći bubrežnjak, uz to varivo od mrkve, te varenac od vrhnja, a ohladiti se desertom od kruške.
Razlikovanje bitnog od nebitnog i smisao za cjelinu - ne izgovara Marija Ujević prvi put taj kredo njezina kiparstva, umjetnosti uopće, mudrog života i onda, naravno, i njezine kuhinje. Jedino mi se još čini da tu treba dodati i grandiozan smisao za malecni detalj, pa je onda sve to Marija Ujević.
Njegovanje namirnica
- Primitivno je i nekulturno loše kuhati, upropastiti sve te divne plodove oko nas - kaže Marija.
“Riječ kultura dolazi od riječi njegovanje. Kuhanje je njegovanje namirnica. Kad počinjem skulpturu, u meni je kaos, ali moram doći do kozmosa, reda i mira. Nije bez veze riječ kozmos nastala kod Grka, pa Partenon je i danas najljepša građevina na svijetu!”
Drugo Marijino pravilo: strpljivost. Nema brzanja. I gledati da uvijek skuhaš kao da će ti doći kraljevi i carevi! Marija svaki dan kuha za sebe. Najradije priprema ribu i puno povrća, uvijek ono što upravo “plodi”. Dozrijeva. “Ja sam to na Dolcu pratila, ciljano. Samo onih biljaka koje se jedu zimi krcat je. Repa crvena, repa bijela, repa crna... nabrojila sam ih odmah dvadeset. Od njih se prave variva koja smo jeli kao djeca. I ovaj je ručak sjećanje na djetinjstvo. A jeo se i šmarn, palačinke, koh od riže. To je sve bilo dosta jeftino, a jako fino! Samo se treba potruditi, pa više potruditi… to je ono što Josip Biffel kaže: sve što ti treba je puno rada i malo milosti.” E sad to, puno truda, to treba čak i za, recimo, varivo od mrkve. Mrkve, prezrene namirnice koju, ljutne se Marija, kad razda juhi najbolje od sebe nitko neće ni da pogleda, a kamoli pojede. “E, ja sam odlučila da mrkva bude subjekt! Zdinstate je, stavite malo šećera, i tu bi se trebalo pustit sve to da se gotovo kandira... Isto kao i šalša od pomidora, i ona mora biti na vatri kao da će baš sad zagorjeti. Onda je dobra, prava dalmatinska šalša. ” Treba znati i to da francuskoj juhi od luka sjajnu aromu daje i celer, a može se uzgojiti i kod kuće.
| - Samo ne smije biti probušena kantica u kojoj raste, jer celer voli vlagu, I onda raste kao lud! Ja sam ostavila celer na moru u neprobušenoj kantici, i kad sam dogodine došla - ogroman celer! Korijen ne daje puno, stabljika je jako aromatična - upozorava Marija. Treba znati i da šnita kruha koju stavljaš u tanjur kad juhu poslužuješ ne smije biti prevelika - samo 6 centimetara u promjeru. - Kad sam prvi put radila juhu, šnita je bila prevelika, nabubrila je toliko da uopće nije bilo juhe! To je bilo nešto strašno - prisjeća se Marija Ujević svojih grešaka bez problema. “Može se staviti malo konjaka. Zaboravila sam ga staviti! A jučer sam ga išla kupiti, mislili su da sam, možete misliti… znaš kad ideš kupiti konjak na trafiku…” |
Zvijezda ručka čini se da je ipak varenac od kiselog vrhnja, koji se kuha u “vodenoj kupelji”, dakle, na pari. Posuda u kojoj se kuha mora biti vrlo tankih stijenki, poklopljena, a drugi poklopac mora poklopiti i onu rajnglu u kojoj vrije voda. - Pa to je, to je… čista perverzija - pohvalila mi je nedavno Mirna Reiser Marijin varenac. “Ako nema dosta vode, za čas zagori. Tu su ipak samo osjetljiva žumanca, brašno, vrhnje i tučeno bjelance. I malo soli. Smjesa se u posudu mora staviti kad voda okolo zakuha, ne u hladnu. Kad je gotov, stavi se da se malo ohladi i okrene na pladanj.”
Na barci od pet do jedan
Da je Marija i odlična ribolovkinja, već 50, 60 godina, i to se zna. Njezina obitelj po mami jedna je od najstarijih sa Silbe. Kao mala išla je na barku s tatom, kasnije na svoju. Ribarenje od pet sati ujutro do jedan - “bila sam crna ko vrag!” - donijelo joj je mnogo zadovoljstva. Za zdravlje štete, priznaje. Desert su nam kuhane kruške, prelivene čokoladom.
“To sam malo zmislila recept… uskim nožem izvadim koštice, a kuham kruške u kori u vodi u kojoj se kuhaju ima i šećera i limuna. Od toga ostanu bijele, jer inače brzo oksidiraju, kao i jabuka. Ocijedim ih i napunim običnom filom za orehnjaču: cimet, orah, rum i grožđice, i prelijem otopljenom čokoladom u koju stavim malo putra i mlijeka. Usprkos čokoladi i orasima desert je dominantno voćni, osvježavajući i hladan.”
Mariji Ujević riječi naviru, “plode” se, uvijek bi htjela odjednom reći više nego što može, ali nikad više od onog što zna, a zna toga… zgromi te. I kako sad ne pitati - tko je, ipak, najbolji hrvatski kipar? “Ne mogu to nikad izgovoriti, uvijek stavljam sebe u sumnju. Mnogi će reći, Meštrović, ja najviše volim Frangeša Mihanovića. Ona njegova ‘Dva stara oca’ iz 1924., na Mirogoju, oni bi mogli ići po cijelom svijetu, da se odliju, to bi bila senzacija! I onaj reljef na kojem djevojke predstavljaju godišnja doba.
Bez politizacije
Meštrović je, on je talentiran, ali njegova umjetnost mi nije bila bliska. Njegov Zdenac života je prečaroban, Job je prečaroban, ali ja ne volim onaj uzdignuti prst Grgura Ninskog koji prijeti. Politizaciju. Ali gledaj, nijedan kipar nema više od deset dobrih djela. To bi bila i za vas dobra novinarska tema. Henryja Moorea nekad sam jako voljela. Sad, ne nalazim više od deset skulptura za koje bih rekla - e, to bih voljela da sam ja napravila.
Svaki umjetnik o kojem sam razmišljala - nema više od deset odličnih djela. I da ljudi za njih znaju. Najlakše je reći - on je veliki pjesnik. A kad pitam - daj mi jedan stih, ne zna nijedan! Pa kakav ti je to veliki pjesnik, kad ne znaš nijedan stih?” Uz hranu, Marija Ujević poslužila je vina Duboković iz Jelse: crno Medvjedica i bijelo Moja M. Uz desert - prošek Elysion vinarije Zure iz Lumbarde na Korčuli. Te su tekućine vrh, a to je (i) zato što su korijeni tih loza duboko. Ali ja ih ne smijem reklamirati, pa se ovdje zaustavljam.
Pečeni teleći bubrežnjak
Varivo od mrkve
Varenac od vrhnja
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....