Gospodin Emin Teskeredžić, Zagrepčanin iz Radićeve ulice, gdje je rođen prije 78 godina, najveći je stručnjak za ribnjačarstvo u Hrvatskoj. Bio je to i u prošloj državi, protiv koje je naposljetku četiri godine ratovao, a to je dan-danas i u cijeloj regiji, jer kako drukčije objasniti da se još uvijek od njega traži savjet o bilo kojem aspektu uzgoja ribe. Nije to nimalo čudno: gospodin Teskeredžić 1980. osnovao je Laboratorij za akvakulturu i bolesti riba na Institutu Ruđer Bošković 1980. Znanstvenik je s više od tri stotine radova koji su nebrojeno mnogo puta citirani u stručnim publikacijama diljem svijeta. Od 1976. vlasnik je jedinstvenog ribnjaka u Gračanima u zagrebačkoj podsljemenskoj zoni, koji Zagrepčanima nije dovoljno poznat, a trebao bi biti, jer bolju i svježiju ribu od te pastrve teško igdje mogu naći. Usto, od 1996. koncesionar je ribnjaka u Kninu, podno samog izvora Krke i slapa Krčić. Tamo seli riblju mlađ izvaljanu u Gračanima i onda za koju godinu, kad dosegne konzumnu veličinu, koja se mjeri i u kilogramima, dio ribe posebnom cisternom s kisikom vraća natrag gdje će još jednom zaplivati u vodi iz koje je i došla.
Cijeli svoj život Emin Teskeredžić ogleda se u bistrim vodama, brzim i mirnim, slatkim i slanim. Kad mu je bilo 20 godina, svojim je rukama sagradio gliser kojim se i danas koristi ljetujući u Osoru. Kao mladić, budžet si je popunjavao roneći za spužvama po cijelom Jadranu. Bio je prvak Jugoslavije i reprezentativac u podvodnom ribolovu. Nema ribnjaka u bivšoj državi koji nije posjetio, a u uređivanju mnogih i sudjelovao. Bez vode ne može. Čak i danas svako popodne provodi po nekoliko sati u bazenu u hotelu Westin - to mu život s posljedicama iz rata čini manje bolnim, podnošljivijim. Voda je njegov život, a ribe njegove prijateljice. Uza sve to, prije 12 godina podno svoje kuće, u samom centru grada, s pogledom na Katedralu, posadio je vinograd koji se strmo spušta prema Tkalčićevoj ulici. Od chardonnaya i crnog pinota radi nešto pjenušca za obitelj i prijatelje te pasterizira mošt, koji sam najviše voli piti.
O gospodinu Teskeredžiću i njegovu gračanskom ribnjaku već smo pisali, a sad smo mu se priključili u redovitom mjesečnom obilasku i kontroli kninskog ribnjaka gdje njegove krasne ribe žive i rastu.
U Knin stižemo prije podne. Dan je vedar, iako je prognoza bila loša. - Uvijek je tako - kaže Teskeredžić - to je sad već šala među mojim zaposlenicima. Kažu, dolazi gazda Emin, vrijeme će biti lijepo. A ja samo dignem prst i kažem: dogovorio sam se s onim gore. U zadnjih pet godina sigurno nisam bio ovdje po lošem vremenu. Mogu samo reći da je ovdje, na ribnjaku, uvijek bilo lijepo, a tu sam od 1996. Nudili su mi tada da ga i kupim za jednu kunu, ali mi se to nije činilo poštenim. Pa ja imam već jedan svoj ribnjak, mislio sam, a ovaj ću zakupiti da ga dovedem u red, šteta je da propada. Bio je, naime, zapušten, trebalo je prvo sve sanirati, istrijebiti bolesti… Ipak je to ribnjak s najčišćom vodom u Hrvatskoj.
Na ribnjaku Krčić, koji se tako zove jer je samo nekih 200-tinjak metara nizvodno od izvora Krke u koji se ruši 22-metarski slap Krčić, kojim svoj put završava istoimena krška rječica, čeka nas Frane, jedan od tri zaposlenika. Tu je i zastrašujuće golema, ali zapravo dobroćudna dvogodišnja križanka šarplaninca i tko zna koje još krupne pasmine, možda kangala, a odnekud se pojavljuje i šepavi stari pas Rudi - on i dan-danas revnosno najavljuje kupce koji dolaze po ribu. Uskoro nam se pridružuju i druga dvojica zaposlenika, Željko i Robert.
Emin Teskeredžić danas je ovdje kako bi uzeo uzorke i izvagao pastrve koje su razvrstane po bazenima po vrstama i starosti te donio stručnu procjenu o tome treba li im pojačati ili smanjiti, odnosno prilagoditi prehranu za sljedećih mjesec dana. Nitko to ne bi znao bolje od njega. Možda nikome nije ni toliko stalo. Ali kad vidiš te njegove pastrve kako su dugačke i skladno građene, jedre i čvrste, znaš da im je gazda prostro najbolji švedski stol.
Ribnjak je smješten tik uz tok Krke, koja tu tek kreće prema moru. To je jako važno jer je temperatura vode u neposrednoj blizini izvora, gdje voda izvire iz krša, cijele godine ista - oko 10 stupnjeva, i ne stigne se zagrijati. Tako je i u Gračanima gdje kroz ribnjak protječe mrzla voda koja izvire doslovce 30-ak metara dalje.
- To je presudno za uzgoj kvalitetne ribe. Ako usporedite našu pastrvu s onima koje nam dolaze iz uvoza - iz Turske, Italije, Španjolske - a tih je barem 50 posto, odmah ćete primijetiti razliku. Imaju male glave, široko tijelo i meso im je mekano, a ne ovako čvrsto. To je zato što rastu brzo, u toplijoj vodi, s velikim brojem jedinki na kubični metar vode, na tko zna kakvoj hrani, vjerojatno i na hormonima. Ove pastrve iz hladne vode, hranjene najkvalitetnijom hranom, žive barem dvije, tri, četiri godine prije nego što idu u prodaju, osobito ove naše autohtone, potočne. I žive komotno - na kubičnom metru vode ovdje je najviše 10 - 15 kilograma ribe, što je daleko ispod prosjeka ribnjaka u EU. Jer, ako je ribe previše na malom prostoru, onda se i ozljeđuje, pa trebate antibiotike… U našem je ribnjaku mortalitet riba nizak, više ljudi umre u Zagrebu u mjesec dana nego pastrva u Krčiću - kaže Teskeredžić.
Zdrava kondicija riba očita je na prvi pogled: dok ih pomoćni radnici Željko i Robert podmetačem vade iz bazena na vaganje, blistaju na suncu, pune snage. Iako je radni dan, utorak, svako malo s porte ribnjaka čuje se zvučni signal - netko javlja da je došao kupiti ribu. Rudi je valjda zadrijemao. Ljudi iz cijele okolice dolaze ovamo po ručak za obitelj, a redovito su u nabavci i ugostitelji iz okolnih restorana, ne samo iz Knina nego i iz Splita, Šibenika i okolice.
- Ovdje prodajemo oko 20 tona ribe godišnje, dvostruko više nego u Zagrebu, gdje nam je sad jedino prodajno mjesto na samom ribnjaku u Gračanima. Ostalo u Zagrebu uzimaju bolji restorani koji drže do kvalitete: Dubravkin put, Noel, Sol, Skenderica, ovaj bečki restoran u susjedstvu... - kaže Teskeredžić.
Jajašca za mlađ kalifornijske pastrve stiže iz Kalifornije, a autohtonu potočnu pastrvu uspjeli su u Kninu uzgojiti sami kontroliranom oplodnjom. U ponudi imaju tri vrste: potočnu, kalifornijsku i losos-pastrvu.
- Kalifornijska i salmonizirana losos-pastrva zapravo su ista vrsta (Oncorhynchus mykiss), samo što losos-pastrva zbog prehrane račićima ima ružičastu boju mesa. Kalifornijska pastrva u nas se prvi put nasadila još 1892. godine, kad je prvim primjercima poribljen naš Kraljičin zdenac. Njezino je pravo hrvatsko ime dužičasta pastrva, iz istog razloga zbog kojeg je u Americi zovu rainbow trout, zbog te bočne linije u duginim bojama. Samo smo to zaboravili pa je sad zovemo kalifornijska. Potočnu pastrvu uzgojili smo sami, miješajući jajašca ženke s mliječi mužjaka. To radimo ovdje, u ribnjaku Krčić - osjetljiv je to postupak, ali smo uspjeli. Potočna pastrva sad nam je dosta tražena, ljudi su prepoznali njezino izvanredno, tvrdo meso koje je prava delikatesa. Uz to, u ponudi još imamo i dimljenu pastrvu, ali u Zagrebu gdje za to imamo uvjete - pojašnjava Teskeredžić.
Krčić je jedan od 17 pastrvskih ribnjaka u Hrvatskoj. Ukupno daju oko 300 - 400 tona ribe, a kapacitet je oko 800 tona. Iz Krčića u novije vrijeme izađe 30 - 40 tona godišnje, što je malo u odnosu na 2010. godinu kad su proizveli 110 tona.
Osim što ima najčišću vodu stabilno niske temperature, Krčić uz svojih 20 bazena za mlađ i 30 bazena za daljnji rast ima i tri velike taložnice, posebne bazene u kojima se talože riblje fekalije kako bi se iz njih voda u Krku vratila čista. Bazeni su natkriveni mrežom protiv ptica koje nanose najveću štetu: čapljama i kormoranima. Čaplja je neprijatelj broj jedan, ona napada i noću, iako tu harači i vidra. Nekad su mreže bile nad samim bazenima, no morali su ih podići više jer bi te lukave ptice sjele na mrežu i svojom je težinom potopile - i berba riba mogla je početi. Zanimljivo je da su žrtve bile kalifornijske pastrve, koje se drže površine, dok bi se potočne pritajile na dnu. Štete su bile ogromne, predatori su znali pojesti i do 30 - 40 posto ribe. Podizanje mreža na višu razinu, kako se čaplje ne bi domogle plijena, morali su platiti sami.
Na kninskoj Tvrđavi, simboličnom mjestu novije hrvatske povijesti, istoimeni je restoran s fantastičnim pogledom na grad, okolicu i Dinaru u pozadini. Dok pijemo hladno Kraljevsko pivo, pale ale jedinog craft proizvođača iz Knina, s terase gledamo Krčić - čini nam se da se smanjio. Uskoro će presušiti, i vratiti se na jesen s prvim kišama, kažu nam. Sva sreća da voda u ribnjak ne dolazi s Krčića nego iz izvora Krke, koji nikad ne presušuje.
Restoran vodi Josip Zore, a u ponudi imaju i pastrvu s Krčića. Zore kaže kako u sezoni trećina svih narudžbi jela otpada na pastrvu. Ono što nam je spremio nemaju u redovnoj ponudi, osim po posebnoj narudžbi. U sezoni za to nemaju vremena, što nije čudno - ovim je tanjurima ipak mjesto na degustacijskom meniju.
Josip Zore, koji je još kao učenik srednje ugostiteljske škole u Splitu 2007. privukao pažnju na sebe pobijedivši na natjecanju u Idee Golose u Sanremu na temu predstavljanja svog zavičaja s lokalnim namirnicama, s kolačem od badema, rogača i smokava, priredio nam je ručak od četiri slijeda s pastrvom s Krčića.
Prvo je stiglo hladno predjelo: pašteta od pastrve rustikalne teksture, poslužena na tradicionalnim pecipalama od kruha, mariniranom jetrom pastrve i ikrom povrh svega. Vrlo ukusno.
Slijedila je juha od pastrve s ječmom i celerom, i naš pritisak na kuhara: ovo morate uvrstiti na meni, toliko je dobra. Ovakvo jelo ne nalazi se često u restoranskim tanjurima. Juha je bila izvrsna, aromatična i moćna, a ječam idealno kuhan. Meso potočne pastrve, čvrsto, tvrđe, bilo je izvanredno.
Na trećem tanjuru sad je dimljena pastrva, u rižotu od crne divlje riže. Aromatičnost dodatno podiže umak koji, iako svilene teksture, također donosi izrazit pečat dima.
Već prilično siti, gasimo žeđ Bibichevim Debitom, dok na stol dolazi glavno jelo: filet losos pastrve u umaku od suhih smokava i korijandera. Uz to, na tanjuru je varijacija lokalnog priloga, ali umjesto s blitvom, mlada kapula dinstala se s koprivom. I hrskav čips od kože pastrve, kojoj - važna napomena - ne treba ispirati sluz niti strugati krljušt. Ružičasto meso losos pastrve bilo je sočno, taman pečeno, a porcija je bila obilna, preobilna. Jedinstveni ručak na kninskoj Tvrđavi, kakav se vjerojatno neće ponoviti, došao je svome kraju, a ni danu nije preostalo još puno sunca. Krčić se isto gasi, naočigled, sutra možda više neće biti tu. Vrijeme je da krenemo kući, gdje ćemo već sutra, najkasnije prekosutra skoknuti do Gračana po najfiniju i najsvježiju pastrvu koju možemo zamisliti. Nema, naime, ni jednoga drugog europskog grada u kojemu na samo 10 minuta od centra možete nabaviti ovakvu prvorazrednu plemenitu živu ribu.
Ne propustite! Ovo je tema iz novog, ljetnog broja magazina Dobra hrana koji je već u prodaji. Uz nju su i četiri recepta s pastrvom u glavnoj ulozi koje nam je pripremio Josip Zore, voditelj i chef restorana Tvrđava u Kninu!
DAR SVIM ČITATELJIMA! Samo uz novi broj magazina Dobra hrana dar čitateljima - Kikkoman soja umak i štapići za jelo!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....