Emin Teskeredžić, Zagrepčanin iz Radićeve ulice, gdje je rođen prije 78 godina, najveći je stručnjak za ribnjačarstvo u Hrvatskoj. Posjetili smo ga nedavno u Kninu za temu u novom broju magazina Dobra hrana u ribnjaku podno samog izvora Krke i slapa Krčić, koji drži pod koncesijom od 1996. godine. Ribnjak Krčić je jedan od 17 pastrvskih ribnjaka u Hrvatskoj, a godišnje daje od 30 do 40 tona ribe. Nakon što smo se uvjerili da iz Krčića dolaze najljepši i najkvalitetniji primjerci svoje vrste - čvrste, blistave i jedre pastrve, posjetili smo restoran u blizini gdje su nam pripremili četiri jela od ove vrste ribe.

Tomislav Kristo/Cropix

Na kninskoj Tvrđavi, simboličnom mjestu novije hrvatske povijesti, istoimeni je restoran s fantastičnim pogledom na grad, okolicu i Dinaru u pozadini. Tvrđavu vodi Josip Zore, a u ponudi imaju i pastrvu s Krčića.

Najbolje pastrve žive ispod slapa Krčić u Kninu, a sve zahvaljujući vodećem stručnjak za ribnjačarstvo u regiji

Zore kaže kako u sezoni trećina svih narudžbi jela otpada na pastrvu, no ono što nam je spremio nemaju u redovnoj ponudi, osim po posebnoj narudžbi. Donosimo vam treće od četiri jela (uz juhu i rižoto) i za koje je s nama podijelio recept, a koji možete pronaći u ljetnom broju kolekcionarskog izdanja Dobre hrane, koji je na kioscima.

Tomislav Kristo/Cropix

Filet losos pastrve u umaku od suhih smokava i korjandera

Trebat će vam:

• fileti losos pastrve - 600 g (150 g po osobi)

• suhe smokve - 80 g

• bijelo vino - 100 ml

• riblji temeljac - 300 ml

• maslinovo ulje - 2 žlice

• češnjak - 1 češanj

• korijander (svježi ili sjemenke) - 1 žličica

• vrhnje za kuhanje - 80 ml

• kopriva (blanširana) - 200 g

• mladi luk (kapula) - 100 g

• sol, papar - po ukusu

Priprema:

Pažljivo odabrani fileti losos pastrve peku se na tavi do savršene srednje pečenosti, zadržavajući sočnost i nježnu teksturu. Uz njih se poslužuje bogat umak pripremljen od suhih smokava, ribljeg temeljca, bijelog vina, korijandera, maslinovog ulja i češnjaka. Nakon što se umak reducira i procijedi, obogaćuje se vrhnjem za kuhanje, stvarajući skladan spoj slatkoće, začinske svježine i kremoznosti. Jelo se zaokružuje sezonskim prilogom od dinstane koprive i mlade kapule, čime se naglašava prirodni karakter i lokalni izričaj ovog tanjura.