Kakva li je to aromaterapija kad uđete u Uljaru Vodnjan! Mirisi mladog ulja koje teče u potocima obuzmu sva osjetila dok čekate red da za preuzimanje ulja ili ste jednostavno došli po svoju bocu. Jer već se sada u najvećoj uljari u Hrvatskoj, koja je proteklih mjeseci doživjela pravu preobrazbu, može kupiti mlado ulje u rinfuzi, a ono u bočici pričekat ćete mjesec. Maslina ove godine u Istri ima upola manje nego lani jer ih je "sredila" hladnoća i snijeg za Uskrsni ponedjeljak, no ono što je ostalo, bit će nešto posebno. Kako nam kaže voditelj ove sad već pomalo boutique uljare kad govorimo o njezinu uređenju, Edi Družetić, ovogodišnja će ulja u Istri biti gorča i svježija nego inače zbog suše koja još traje, ali su visoko aromatizirana i sigurno će u sljedećoj godini "brati nagrade".
Edi Družetić u toj je uljari od 1981. godine, a na ulazu u poznatu vodnjansku Trgovačku ulicu, gdje uljara radi još od 1885. godine, dočekao nas je s tehnologom Markom Krstačićem. Za visoku kvalitetu ulja, smatraju, sigurno će biti zaslužno i najnovije postrojenje talijanske tvrtke Pieralisi koja je i prije imala svoje strojeve u toj uljari. No, u svakoj je proizvodnji, pa i u ovoj, prijeko potrebna modernizacija. A ova izgleda kao svemirski brod u prostoru koji se morao uređivati sukladno uvjetima konzervatora jer je u staroj jezgri Vodnjana. Na više od 460 četvornih metara, u novom je ruhu zasjala unutrašnjost pogona, a uz strogu zaštitu konzervatora, obnovljen je i vanjski dio zgrade tako da je Uljara Vodnjan i vrijedan kulturno-povijesni eksponat pod zaštitom Ministarstva kulture. I ne samo to, Uljara Vodnjan išla je i korak više u skladu s trendovima. Uređenje je prepustila pravim znalcima - nagrađivanom pulskom arhitektu Emilu Jurcanu i dizajneru svjetla Deanu Skiri. Dobitna kombinacija za iznimnu izvedbu u povijesnom ambijentu. Jer Uljara Vodnjan ne samo da je najveća u Hrvatskoj, nego i najstarija u Istri.
- Ova je uljara na ovom mjestu počela raditi još 1885. godine. Tada je to bila tradicionalna uljara, kao i neke druge, manje, koje su postojale u Istri i radile na ljudski pogon. Nije bila tako velika kao što je danas i doživjela je nekoliko puta veliko preuređenje. Na početku je bila komunalna uljara. Velika novost dogodila se 1911. godine kad je uvedena prva hidraulična preša. Bila je jedna od rijetkih takvih modernih uljara na Mediteranu u to vrijeme. Zato i mi na etiketama našeg ulja ističemo tu godinu. Dodatna ulaganja i modernizacija dogodili su se 1935. - 1936., kad je uljara bila u privatnom vlasništvu obitelji koja je imala i elektromlin u Puli. Iduće veliko ulaganje dogodilo se godinama nakon toga, 1975. - 1976. godine, kad je instalirana moderna linija Pieralisi. Od prvih dana uvijek smo pratili modernu tehnologiju - kaže nam direktor Agroprodukta koji upravlja uljarom Aleksandar Bašić-Palković. U tom novom razdoblju uljara se i širila. Kupljene su 30-ih godina dodatne dvije stambene kuće kako bi se proširili kapaciteti jer su nekada svi putovi vodili u uljaru.
- Nije ona bila jedina u Istri, ali je najveća i ljudi su vezani za nju. Nekad su u povijesti u Istri postojale manje uljare, ali nisu imale hidrauličnu prešu, kao što je imala ova. Kad smo preuređivali prostor, naravno, bilo je razmišljanja o tome da se ona premjesti jer bi to možda poslovno bio bolji potez. Jednostavnije je raditi u novom pogonu gdje je lakše dopremiti masline na preradu. No, nismo htjeli otići iz staroga grada, to je najlakše. Ljudi znaju ovu lokaciju koja je sada već dio povijesti Vodnjana - ističe Bašić-Palković.
I ne samo Vodnjana, nego i Istre. Jer u Uljari Vodnjan svoje ulje prerađuje oko 2000 klijenata iz cijele Istre i šire. Znalo se prethodnih godina događati, kad su masline imale odličan urod, da bi do Vodnjana potegnuli i maslinara s Krka i Cresa.
Srce pogona
- Ove godine puno maslinara nije imalo urod, ali su svejedno svi došli vidjeti uljaru i prošetati njome. Jednostavno je to takvo doba godine - ističe Družetić. Novi pogon uistinu je zadnji krik tehnologije i jedan je od najmodernijih. Njezini su kapaciteti veći nego u zadnjem postrojenju. Sada mogu obraditi čak četiri tone maslina na sat, dvostruko više nego lani, što znači da se na ulje čeka manje od 24 sata. I prije to vrijeme čekanja nije bilo dugo, a sada se još skratilo, što je iznimno važno za kvalitetu jer masline ne bi smjele predugo čekati na obradu. Družetić kaže i da će sada arome još više doći do izražaja.
- Riječ je najmodernijim miješalicama za prihvat 800 kilograma maslina. Srce našeg pogona čini zadnji krik tehnologije u maslinarstvu - nova centrifuga, odnosno moderni 'dekanter' iz prestižne serije Pieralisi Scorpion, čime se svrstavamo u najnoviju tehnološku generaciju uljara u Hrvatskoj. U dekanteru Scorpion prerada se provodi u dvije faze, bez dodatka vode. Poslije svake prerade, sustav je tako digitaliziran da se automatski peru uređaji i separatori, pa svaka nova prerada maslina prolazi kroz potpuno očišćeni proces. To je vrlo bitno za maslinare koji se bave ekološkom proizvodnjom. Uljara ima i novo, kompleksno digitalno upravljanje s nadzorom svake pojedinačne prerade, tako i najzahtjevniji maslinari u preradi ovime imaju uvid u čitav ciklus. Moderne miješalice s opremom za mjerenje temperature, vremenom miješanja i osvjetljenjem smjese opremljene su i jednim novitetom, tzv. odgranjivačem koji otklanja lišće s plodova masline. Središnje mjesto pogona uljare čini mlin za mljevenje maslina koji je unaprijeđen i za ekološku proizvodnju, a novost je mogućnost ispiranja unutrašnjosti mlina, kao i mogućnost hlađenja smjese - ističu naši sugovornici.
Domaće sorte
A Uljara Vodnjan prerađuje inače godišnje od 200 do 300 tona svojih maslina iz raznih položaja oko Vodnjana, što daje oko 35 tona ulja pod brendom Salvela i Torčol. Ove godine i oni imaju manje uroda zbog zime, a najbolje su rodile autohtone sorte. Već sada se kod njih može kupiti mlado ulje na rinfuzu, a uskoro izlaze na tržište s novim proizvodima. Odlučili su se okrenuti proizvodnji monosortnih ulja domaćih sorti jer se po tome razlikuju od konkurencije.
- Okrenuli smo se dakle proizvodnji monosortnih ulja od buže, rožinjole i istarske bjelice, a imamo i blend pod nazivom Aurum. Isto tako, posebno je i naše ulje Punta Cissana koje dobivamo posebnom selekcijom buže, rožinjole, plominke i puntože na starim maslinama u Barbarigi. To je vrhunsko ulje koje redovito dobiva nagrade, a po buži smo mi u južnoj Istri najprepoznatljiviji. Ona je i skladna sorta koju najviše vole i kupci i stručnjaci - poručio je Družetić.