Tijekom posljednja četiri desetljeća, Arthur Potts Dawson izgradio je karijeru koja počiva na visokoj gastronomiji, ali i društvenom angažmanu, svrha kojeg su održive prehrambene prakse. Danas se smatra prilično utjecajnim upravo na tom području, a dobro zaleđe stvaraju mu i Michelinove zvjezdice koje je sa svojim timovima zaradio kada je radio u londonskom restoranu La Tante Claire te uloga UN-ovog chefa zagovornika za World Food Programme. Uz to, Potts Dawson je i autor knjiga, govornik i veliki zagovaratelj zelenih praksi u kuhinji i oko nje, pa tako već godinama neprestano radi na promjenama načina na koji se hrana uzgaja, priprema, distribuira i, na kraju, konzumira.
"Moje je putovanje bilo put učenja — učenja od najboljih chefova i profesionalaca iz industrije, kroz promatranje, naporan rad i predanost, od polja do tanjura, od ribarske flote do mliječne industrije, od proizvodnje pšenice do Michelinovih zvjezdica. Veza između kvalitetnih namirnica i okusa, sezonalnosti, lokacije i nutritivne vrijednosti otvorila mi je put koji se prirodno razvijao preda mnom", rekao nam je u kratkom razgovoru ususret dolasku u Hrvatsku, gdje će sudjelovati kao govornik na festivalu Greencajt, koji će se održavati od 1. do 3. lipnja.
Sve to, kao i suradnja s puno poštovanja prema kolegama, promatranje i dugogodišnji naporan rad, dalo mu je uvid i ojačalo znanje na području na kojem danas aktivno radi. Budući da je kroz svoju karijeru bio dovoljno glasan i uporan, ostvario je suradnju s, kako smo ranije spomenuli, UN-ovim Svjetskim programom za hranu te sudjelovao u stvaranju programa školske prehrane što, kaže, za njega predstavlja veliku čast.
Također, kako nam je rekao Potts Dawson, jako ga je inspirirala i uključenost u inicijativu The Chefs‘ Manifesto, a nedavno je postao i chef zagovornik organizacije World Central Kitchen, što za njega predstavlja još jednu novu priliku za konkretno djelovanje kroz hranu.
Potts Dawson se danas, kako nam je objasnio, zalaže za veće razumijevanje i zanimanje javnosti za sigurnost prehrambenih sustava. Njegova filozofija temelji se na lokalnom djelovanju i globalnom razmišljanju – ideji da svaka zajednica treba graditi vlastiti održivi prehrambeni sustav kroz lokalnu, sezonsku i odgovornu proizvodnju hrane.
"Postoji previše stvari kada govorimo o navodno sigurnim prehrambenim sustavima. Otpornost i sigurnost opskrbe hranom bit će ključni faktori u sljedećih 20 godina. Svaka zajednica u svakoj zemlji trebala bi biti usmjerena na izgradnju otpornog prehrambenog sustava oko sebe. Razmišljanje lokalno, sezonski i održivo o hrani koja nas okružuje potaknut će bolje očuvanje tla, vode i zraka. Lokalnim djelovanjem postajemo globalno sigurniji. Djeluj lokalno, razmišljaj globalno… ili kako bi rekao moj dobar prijatelj Carlo Petrini — ‘glokalno‘", rekao je, pa dodao: "Nažalost, velik dio populacije ne razumije koliko je važno znati odakle hrana zaista dolazi — gdje je uzgojena, proizvedena, prerađena i distribuirana. Kupovina u supermarketima postala je rutinska, automatizirana radnja. Ultra-prerađeni šećeri, pšenica i fast food uništavaju našu sposobnost podržavanja ključnih prehrambenih sustava o kojima ćemo u budućnosti ovisiti. Svaka odluka vezana uz hranu trebala bi biti vođena pitanjima: ‘Kako ovo podržava poljoprivrednika?‘ i ‘Je li ovo dobro za moje tijelo i okoliš?‘ Svaka država trebala bi imati ministarstvo hrane koje bi razvijalo otporan i dobro strukturiran način razmišljanja o prehrani, za dobrobit ljudi i okoliša."
Posebno ističe i problem bacanja hrane, koje smatra ‘najvećom tragedijom današnjice‘, a s čime se i sami susrećemo i što se i u Hrvatskoj smatra velikim problemom. Potts Dawson smatra da se proizvodi više hrane nego što nam je potrebno i istovremeno se ne zna upravljati raspodjelom i potrošnjom svega što se proizvede, stoga smatra da će razdoblje u kojem trenutačno živimo biti zapamćeno kao era otpada, ekoloških katastrofa i društvenih podjela. Pa i unatoč tome što danas više nego ikad od različitih chefova i zagovaratelja zelenih pogleda na život slušamo o zero waste filozofijama.
"Hrana ima moć liječiti probleme o kojima govorim, a naš je izazov to prepoznati i brzo djelovati", dodao je.
Ipak, iako dolazi iz svijeta vrhunske gastronomije i vidio je i doživio svašta, Potts Dawson smatra da održivost i visoka kuhinja mogu, a i moraju, funkcionirati zajedno. Posebno važnom smatra biodinamičku poljoprivredu, ali i kuhanje s lokalnim i sezonskim namirnicama, jednostavne tehnike pripreme i maksimalnu svježinu namirnica koje se koriste u kuhinjama. Upravo takav pristup, vjeruje, može dovesti do boljih jela u restoranima, menija koji imaju svrhu, ali i pokazati novim generacijama ono što je doista važno. Na kraju krajeva, kuhanje s domaćim, svježim i sezonskim namirnicama kuhinjama, a i gostima može donijeti samo benefite, jer je jedino i prirodno. Ipak, dodaje, postoji jedan veliki problem.
"To je velika neusklađenost u velikim gradovima, gdje restorani visoke kuhinje očekuju i zahtijevaju apsurdne sastojke uz ogroman trošak za okoliš."
Volio bi, kaže, da u svijetu gastronomije, kako među chefovima, tako i među kućnim kuharima amaterima, postoji više trendova kao što je trenutačno pojačani interes za žive kulture i fermentiranu hranu.
"Desetljećima su fermentirane namirnice bile zanemarene i gotovo neiskorištene, a zapravo su ključan dio našeg zdravlja. Volio bih da ljudi bolje razumiju koliko pomažu našem organizmu. S druge strane, volio bih da pržena piletina potpuno nestane — strašna najezda chicken shopova na britanskim ulicama zaista je grozna."
A što savjetuje mladim chefovima i poduzetnicima koji tek dolaze?
"Vrijeme i strpljenje. Vrijeme je najveći faktor uspjeha — posvetiti vrijeme učenju, usavršavanju, iskustvu i istraživanju. Ne postoji prečac za to, zato budite strpljivi i vještine će doći same."
Na kraju razgovora Arthur Potts Dawson rekao nam je i kako tijekom svog nadolazećeg posjeta Hrvatskoj želi otvoriti razgovor o odnosu hrane, zdravlja i planeta, ali i razmijeniti iskustva i učiti.
"Dolazim kako bismo vodili jednostavan razgovor o ukusnoj hrani ili složene priče o odnosu zdravog planeta i zdravog tijela. Veselim se inspirirati druge i biti inspiriran, dijeliti znanje, podučavati i učiti. Hrana je najljepši način za stvaranje prijateljstava i veselim se što ću tijekom svog boravka u Hrvatskoj steći mnogo novih prijatelja", poručio je.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....