Na mostu gdje rijeka Mirna skreće prema svom ušću, na rubu Motovunske šume, s pogledom na Grožnjan, stoji restoran koji se čini kao da je oduvijek tu. Ponte Porton, majčin restoran, kako kaže Gaia Zec, mjesto je gdje se istarska tradicija i mladenački inat susretnu na tanjuru. I u samom srcu tog malog svemira stoji ona: mlada chefica Gaia Zec, vjerojatno najmlađa ženska nada istarskog kulinarstva, poznato televizijsko lice. Danas vodi kuhinju mirno i koncentrirano, kao da to oduvijek radi.

- U vrijeme korone bili smo zatvoreni, a ja sam, s 15 godina, imala cijelu profesionalnu kuhinju za sebe. Dok su drugi bili u šanku, ja sam u praznoj kuhinji kemijala, gledala, učila i smišljala nove stvari - kaže nam skromno mlada chefica koja je s 18 godina preuzela vođenje kuhinje u Ponte Portonu.

Vanesa Pandzic/Cropix

Mjesto je to koje je njena majka preuzela prije toga, i to sasvim slučajno. Prolazeći pokraj kamene zgrade na mostu, spazila je natpis da je na prodaju.

- Mama je ovdje prošla prije šest godina, vidjela natpis ‘For sale‘ ili nešto slično i nazvala da pita koliko je najam jer si nismo mogli priuštiti kupnju takvog objekta s restoranom i sobama. Prije je ovdje bio potpuno drugi koncept restorana. Pekli su se janjci i odojci. A mami je trebala promjena. Radila je dugi niz godina u turizmu, ali nikad u ugostiteljstvu. I odlučila je u to ući. Ja sam tada bila protiv. Mislila sam: ‘Iz Umaga smo, što ćemo mi tu na selu‘. Ali da ona to nije odradila, ja se vjerojatno nikad ne bih zaljubila u kuhinju - otkriva nam ova mlada chefica koja je maštala i još uvijek mašta o velikim gradovima. Posebno nakon nastupa u MasterChefu.

- Ostala sam prije svega zato što je ovo restoran moje mame. Ja sam, iskreno, htjela harati po svijetu. Zanimali su me Zagreb, veliki gradovi, metropola. Tu sam pomagala samo jer sam htjela, prvo na šanku, a onda su me kolege nekako nesvjesno uveli u kuhinju. Jedan dan sam malo pomagala, drugi dan malo više. I tako sam malo-pomalo krenula u kuhinju, zavoljela je, pa odlučila promijeniti školu i sve da bih mogla ostati u kuhinji - priča nam ova 20-godišnjakinja na sunčanoj terasi restorana.

Taj prelazak od "samo pomažem" do "ovo je moj život" dogodio se jako brzo i, kako kaže, bez nekog velikog plana.

- Upisala sam gimnaziju jer nisam znala što ću sa svojim životom, kao i većina. Dođeš prvi dan u školu i kad te pitaju zašto si je upisao, nemaš pojma što reći. Misliš si ‘imam još četiri godine da odlučim‘. Prvu godinu sam tako odradila u gimnaziji i onda se prebacila u kuharsku školu, što mi je bila najbolja odluka. Prvi dan kad sam došla u Izolu, samo sam si rekla ‘bravo, to je to‘ - kaže nam Gaia.

Vanesa Pandzic/Cropix

Iz Umaga je imala dvije opcije, Buje ili Izola, ali je pri izboru škole prevagnula praksa.

- Izola mi je bila izbor jer smatram da je bolja kuharska škola, s više prakse, a praksa je u ovom poslu čudo. Ne kažem da teorija nije bitna, ali praksa je praksa i nekako se u Bujama nisam vidjela. Bila sam jedina cura u razredu, sama među svim dečkima, ali su me držali kao princezu - dodaje.

Već tada u Sloveniji bilo joj je jasno da je okružena ljudima koji kuhaju jer to žele, a ne zato što nisu znali što bi drugo. I da je kuhinja mjesto gdje se stvarno vidi tko to voli, a tko ne. Bio joj je šok preuzeti cijelu kuhinju s tek navršenih 18 godina.

- Prvo sam morala u glavi posložiti da kao chef moram znati primiti i pohvale i kritike i da imam puno odgovornosti. Teško je kad iz običnog kuhara koji pomaže odjednom uđeš u tu ulogu, ali imala sam sreću da su mama i kolege stali iza mene i dandanas me podržavaju, tako da mi je bilo lakše. Ponekad i danas mislim da nemam dovoljno autoriteta i da nisam dovoljno jaka da budem šef, a onda se sjetim da smo ovaj restoran digli na noge, pogotovo nakon 2019. i korone. I naravno da ništa ne bih napravila bez tima. Šestero nas je u kuhinji, ali znam da sam puno napravila za ovo mjesto - nastavlja Gaia.

Vedran Peteh/Cropix

Velik joj je oslonac šef sale Boris Ograjšek.

- Boris vodi salu, koordinira sve vani i, iskreno, bez njega ne mogu zamisliti restoran. Nismo obiteljski povezani, ali meni je to kao obitelj - priznaje Gaia koja je postala televizijski poznato lice kada je sudjelovala u showu MasterChef. Sve je počelo, kako je to bilo i s restoranom, sasvim slučajno.

- Imala sam sedamnaest godina, šef koji je tad bio ovdje rekao mi je da bih bila dobra u MasterChefu, a ja sam mu odgovorila ‘ne, hvala vam, kakav MasterChef, znate li vi di sam ja‘. On je, međutim, svaki dan radio sa mnom. Govorio mi je ‘ajmo, filetiraj ribu, ajmo samo po okusu i mirisu‘. I zapravo me na taj način pripremao, a da nisam niti znala. Otišao je poslije odavde, ja sam zaboravila na to, ali onda jedan dan vidim prijave za MasterChef. Sjećam se, bila sam na Adventu u Umagu. Prijateljica me nagovorila da se prijavim, prijavila sam se i nikome nisam ništa rekla - prisjeća se kroz smijeh.

Audicija, druga, treća... i odjednom si unutra. Iskustvo s televizije obilježilo je i nju i restoran. Priznaje nam otvoreno da se tada najviše naučila strpljenju i snalaženju u trenutku.

- Tamo nemaš uvijek sve namirnice ni puno vremena, uvijek imaš ograničenja. Ako si pod prevelikim stresom, nećeš ništa postići. Tako sam naučila smiriti se i razmišljati u stresu. To mi je poslije u kuhinji puno pomoglo. Ako ostanem bez raviola, a narudžba je već primljena, neću reći da ih nema, nego ću uzeti jaja i brašno, zamijesiti tijesto i napraviti raviole iz nule.

Vanesa Pandzic/Cropix

Dodaje i da joj je televizija donijela novu razinu sigurnosti u komunikaciji.

- Nisam ni prije bila sramežljiva, ali mi je MasterChef puno pomogao oko javnih nastupa, komunikacije s drugim kuharima i gostima. Prije bi mi izlazak pred gosta bio ‘ajme meni‘, a danas stvarno nemam problem ni s gostima, ni s kolegama, ni s poslovnim partnerima, i više mi nije čudno ni kad me stranci zaustave na ulici - otvoreno kaže Gaia.

Već sada ima jasnu viziju što želi s restoranom i kuhinjom. Nije od onih kojima je dovoljno "tako se uvijek radilo".

- Na ovom je mjestu uvijek bilo sve domaće, sve na veliko, šugo, divljač, kobasice, i to smo i mi radili na početku, ali meni je to s vremenom postalo jako dosadno. Ne kažem da ne volim dobru paštu s divljači ili kobasice, ali kad svaki dan i iz godine u godinu radiš isto, to dojadi i tebi i ekipi u kuhinji, izgubiš motivaciju - objašnjava.

Zato se meni danas stalno mijenja. Baza ostaje Istra i tradicija, ali sve ostalo je živo.

- Više mijenjamo menije, više radimo kreativno. Namirnice su istarske - divljač, gljive, bundeve, kesteni, bijeli tartuf, mandarine - ali želim moderniji pristup. Bitno mi je da je sezonski, da se sad guraju gljive, mandarine, bijeli tartuf, bundeva, kesteni, a ne da usred ljeta radimo kestene ili jagode. Hoću da bude lokalno i sezonsko, ali ipak drugačije, da i nama u kuhinji bude zabavno i kreativno - ističe i dodaje da će se u ovom restoranu na meniju naći i klasici za lokalce kao što je šugo od divljači, ali i jela koja mrvicu drugačije interpretiraju istarske namirnice.

- Imamo i šugo od divljači za lokalne ljude koji su navikli na to, ali voljela bih da probaju i patku s lisičarkama i mandarinama ili file jelena, ne u šugu, nego s bijelom palentom, koju ne viđamo često u restoranima, uz malo voća, vina, rakije. Svako meso mora imati svoj prilog, svoj umak, da ne bude uvijek samo pečeni krumpir iz pećnice - objašnjava.

Vanesa Pandzic/Cropix

Vedran Peteh/Cropix

Iako prati portale i svijet fine dininga, ne sanja isključivo o Michelinovim zvjezdicama.

- U životu nisam radila u kuhinji s Michelinovom zvjezdicom. Ne vuče me toliko da bih imala restoran sa zvjezdicom jer je to velika stavka. Mislim da Istra još nije lokacija za to. Nemamo tu klijentelu i vjerojatno bih bankrotirala. Više bih voljela raditi hranu koja nije toliko skupa da je svatko može probati, ali da je ipak drugačija - govori nam Gaia o svojim planovima. S druge strane, ima jasnu želju otići van, učiti od velikih, stažirati.

- I dalje ne želim ostati zatvorena na jednom mjestu. Voljela bih otići u poznate velike restorane s vrhunskim mentorima jer imam toliko toga naučiti. Voljela bih da ovo mjesto i dalje ima moj čar, moj meni i moj rukopis, ali da mogu ići po svijetu, naučiti nešto i vratiti to znanje ovdje. Da mi Ponte Porton bude baza, a ja se vraćam s novim stvarima.

Posebno je vesele privatne večere u vilama i radionice.

- Jako volim kuhati privatne večere u vilama. Tamo možeš biti kreativan koliko želiš, naravno uz preferencije gostiju. Često idemo Boris i ja, on je sommelier, pa radimo priču u više sljedova. Ja kuham, on sparuje vina, i to mi je baš gušt. Kad nisam ovdje u kuhinji, a radim negdje drugdje, meni je to kao slobodan dan, promjena rutine. Ljetos sam tjedan dana bila u jednoj vili u Rapcu, radila im doručak i večeru, praktički cijeli dan, i to mi je bio godišnji odmor - otkriva.

Vanesa Pandzic/Cropix

Njezino školovanje još nije gotovo. Danas, s 20 godina, iza sebe već ima preddiplomski studij u Rijeci i upisan diplomski studij.
- Završila sam preddiplomski studij Management u gastronomiji, obranila rad i sad sam upisala diplomski iz ekonomije jer više nema gastro smjera, a želim dovršiti diplomski. Studiram online, svako toliko idem u Rijeku. Nekad zbog posla više gledam restoran nego fakultet, ali fakultet mi treba zbog predmeta kao što su financije i računovodstvo jer ne želim biti obična kuharica u tuđem restoranu, nego znati voditi svoj - kaže Gaia o svojim ambicijama.

- Ne žalim što sam počela rano. Meni se ovaj život sviđa - zaključuje mlada chefica koja se tek priprema za dan dok ispod mosta Mirna mirno teče prema svom ušću. Majčin restoran postao je njezina baza, njezina prva velika škola, njezino igralište. Tradicija joj je polazište, sezona ritam, Istra okvir. Sve ostalo je Gajin rukopis.

Vanesa Pandzic/Cropix

Pečena patka s orzotom od gljiva i mandarininim akcentom

Sastojci (za 2 osobe):

2 pačja prsa

sol i papar

150 g ječma (za orzoto)

250 ml pilećeg ili povrtnog temeljca

150 g sezonskih gljiva (npr. lisičarke, vrganji, crne trube)

1 manja glavica luka, sitno nasjeckana

1 - 2 mandarine (za gel ili tanko narezane segmente)

malo maslinova ulja ili maslaca

Priprema patke:

Pačja prsa narežite, posolite i popaprite. Stavite patku u hladnu tavu, kožicom prema dolje, na vrlo laganu vatru. Polako zagrijavajte kako bi se kožica ispržila i postala hrskava, a meso ostalo sočno. Kad je kožica hrskava i masnoća se otopila, okrenite prsa i kratko pecite drugu stranu dok ne postignete željeni stupanj pečenja (medium). Odložite prsa sa strane da se malo odmore prije rezanja.

Orzoto:

Na maslacu ili maslinovu ulju prodinstajte luk dok ne postane staklast. Dodajte gljive i kratko ih popržite. Umiješajte ječam i kratko ga tostirajte, a zatim postupno dodajte temeljac, miješajući, dok orzoto ne postane kremast i ječam mekan. Prema potrebi dodajte sol i papar.

Mandarina:

Za gel iscijedite mandarine i po želji zgusnite s malo pektina ili kuhanjem do željene konzistencije. Alternativno, tanko narežite segmente mandarine i pripremite malo ukiseljenog luka kao svježi, kiselkasti kontrast.

Serviranje:

Na tanjur stavite sloj orzota, narežite patku na fete i složite preko orzota. Dodajte gel od mandarine ili segmente mandarine s ukiseljenim lukom po vrhu za svježinu i kontrast. Po želji dekorirajte dodatnim gljivama ili zelenilom.