Okupili smo neke od naših najboljih chefova i zadali im zadatak. "Napravite nam svoje najbolje jelo s jajem", rekli smo im, a potom se, kada su ovi nevjerojatni tanjuri stigli do našeg studija totalno iznenadili. Dobro, očekivali smo da nam Matija Bregeš, Marina Gaši, Matija Bogdan i Hrvoje Kroflin neće servirati jaje na oko, ali ono što smo dobili bilo je nešto sasvim posebno. Ovi talentirani hrvatski chefovi, svaki na svoj način, od jaja su stvorili vrhunska jela u kojima smo potom guštali od prvog do posljednjeg zalogaja. Evo što su nam skuhali!
MATIJA BREGEŠ, BALTAZAR, ZAGREB
"Ovo se jelo zove Lignja i jaje, a u njemu su tri različite forme jaja: jedno je dehidrirano kokošje jaje koje je dva dana marinirano u citrusima, potom dva dana sušeno; imamo prepeličje jaje iz sous-videa, odnosno samo žumanjak koji smo upotrijebili na jelu; i hollandaise iz sifona. Lignja je samo kratko termički obrađena, dvije minute na 58 stupnjeva u sous-videu te marinirana maslinovim uljem i cvijetom soli. Ostale komponente su - jaje. Malo za dekoraciju, ali i radi herbalnog, hrenastog okusa, na tanjuru je i dragoljub."
MARINA GAŠI, MARINA, NOVIGRAD
"Za ovo jelo iskoristili smo korabicu, koja je u ovo doba godine jako fina i nježna. Konfitirali smo žumanjak 10 - 12 minuta na 70 stupnjeva u ulju, pažljivo, da se ne raspe. Od zelenog i bijelog dijela korabice napravili smo kremu koju smo stavili u sifon - možete i bez sifona (to su naše fore) napraviti lijepu, nježnu kremu. Samo na vrlo laganoj vatri, na maslinovu ulju prodinstate malo luka i češnjaka, dodate na kockice narezanu korabicu, sve do lišća, podlijete vodom i pustite da se ukuha. Kad je kuhana, neće joj trebati dugo, ubacimo je u blender. Nakon blendanja možemo umiješati malo dobrog vrhnja, nešećerenog, kvalitetnog. Na kremu smo onda dodali konfitirani žumanjak, po njemu naribali butargu od romba - s obzirom na to da je tema jaje, a jaje nije samo ono što mi mislimo da je jaje - i povrh svega smo još stavili prah od lišća korabice koje smo prethodno dehidrirali dva sata na 60 stupnjeva. Eto, htjela sam da bude zeleno, lagano, lepršavo. A još smo našli i tanjur koji pomalo podsjeća na jaje na oko."
MATIJA BOGDAN, CHEF KONZULTAT
"Na duxelles od šumskih gljiva položili smo žumanjak koji smo, u ulju dimljenom nad sijenom, poširali oko 35 minuta na 54 stupnja, tako da ostane tekući. Na jaje smo položili tanke listiće gela od consommea od gljiva, kombu algi i bonita, tako da opnu jajeta dodatno zaštitimo od temperature, a i sam taj gel je koncentriran pa će začiniti žumanjak. Celeri omotan slojem timijana i slojem gline, jer glina je nepropusna i sačuvat će sve sokove, pekli smo u komadu na temperaturi do 85 stupnjeva. Kad je sredina celera dosegla 85 C, ostavili smo ga dva sata da se odmori i potom na mesoreznici iz sredine narezali tanke listiće i njima omotali žumanjak. Točkice koje su po njemu su fluid gel od iste tekućine kao i gel preko žumanjka. Tu je još i dosta samoniklog bilja koje smo nabrali u šumi: borač, jaglac, komadići medvjeđeg luka, izdanci divljeg koromača, lišće wasabija…"
HRVOJE KROFLIN, MANO2
"Šparoge smo kuhali u reduciranoj kozjoj sirutki, začinjenoj barikiranim accetom, maslinovim uljem. Krema je od kuhanih žumanjaka koje smo kuhali dva sata na 65 stupnjeva s malo soli, poslije smo ga pojačali s destilatom od koji riže koji je odležao u mizunara bačvi. Druga krema je od vlasca, a sam žumanjak kuhan je 40 minuta na 60 stupnjeva u mesnome garumu. Povrh toga smo stavili malo isot paprike, malo jestivog cvijeća, ljubičica, jaglaca te malo šumske kiselice i izdanaka krastavca. I tostiranih lješnjaka. Jednostavno jelo, ali kompleksno.
