Ako itko ima kristalno jasnu viziju o tome kojim bi putem trebala ići hrvatska gastronomija, onda je to, složit će se svatko tko ima imalo uvida u temu, Rudi Štefan, vlasnik i chef šibenskog restorana Pelegrini. Rudolfa Štefana, rođenog Šibenčanina, krase znanja i vrline najvećih vizionara: hrabrost, upornost, nepokolebljivost, apsolutna predanost, beskompromisno poštenje prema poslu koji radi i duboko poštovanje prema svakome tko se nađe u sferi njegova djelovanja - od ribara do ratara, od vinogradara i vinara do stočara i mesara, od kolega zaposlenika do gostiju koje vidi prvi ili petnaesti put.
Posvećenost svakom detalju - u kuhinji, u servisu i, na koncu, na tanjuru - svjedoči o istančanoj estetici ovog majstora svog umijeća. Koliko god naša očekivanja bila visoka, jer ih nameću i visoka ambicija i reputacija, nikada, baš nikada iz njegova Pelegrinija nismo otišli bez emocija koje bi bile manje od oduševljenja. I ne radi se tu o larpurlartizmu koji je sam sebi opravdanje, ili o egzibicionističkim izvedbama koje bi nas trebale ostaviti bez daha; naprotiv, ljepota i toplina domaćih okusa koje nose njegovi tanjuri duboko su ukorijenjeni u iskustvo odrastanja i bivanja u fantastičnom šibenskom terroiru i akvatoriju - od škrtog, ali prebogatog zaleđa do najljepšeg jadranskog arhipelaga. Svaki tanjur koji iznesu pred vas za stol na čarobnoj terasi nasuprot katedrale svetog Jakova duboko je promišljena posveta i naklon pun poštovanja prema lokalnoj tradiciji. Sve su to postulati velike, ozbiljne gastronomije.
Rudolf Štefan u svoj je rodni grad 2018. donio prvu Michelinovu zvjezdicu koju od tada uvjerljivo brani. Bio je dotad već višestruki pobjednik u izboru Dobri restorani, triput proglašavan chefom godine, a njegov Pelegrini čak je četiri puta proglašen najboljim. Za konkurenciju previše, pa smo ga 2019. privremeno “umirovili” posebnom nagradom za višegodišnju izvrsnost kako bismo dali priliku i ostalima da se istaknu. Aktivni je član inicijative JRE, nositelj četiri toke i 17,5/20 bodova Gault Millaua, s ocjenom 96/100 po Falstaffu, UN-ov ambasador turizma te član Turističkog vijeća HTZ-a. Te je 2018. pokrenuo i Chefs’ Stage, gastronomsku konvenciju bez presedana koja je u Hrvatsku dovela neke od najboljih svjetskih chefova. Nedavno smo proveli nekoliko dana u Baskiji zajedno s još dvadesetak drugih reprezentativnih hrvatskih chefova i gastronomskih djelatnika, gdje smo svi skupa mogli svjedočiti iznimnoj erudiciji čovjeka koji se od suputnika i kolege učas, skromno i nenametljivo, pretvorio u profesora koji o svemu zna još malo više od drugih. Pritom, njegovo stručno vodstvo nije stalo na poznavanju baskijske kuhinje, nego se nastavilo kroz elaboraciju uspjeha baskijske gastronomije i primjenjivosti tog modela na hrvatsku gastronomsku strategiju. Pažljivom promatraču nije moglo promaknuti koliki ugled uživa taj gospodin koji još nije navršio pedesetu.
S Rudijem Štefanom, našim najvažnijim mediteranskim chefom, samoukim kuharom i velikim vizionarom hrvatske gastronomije, razgovarali smo sredinom studenoga u Bistrou Esplanade, gdje i inače voli navratiti, između njegova predavanja studentima u Opatiji i sastanka Turističkog vijeća čiji je član.
Rođeni ste i odrasli u Šibeniku, završili ste Fakultet za turistički i hotelski menadžment u Opatiji, no vaši su profesionalni počeci na Visu...
- Kad sam 1998. upisao četvrtu godinu studija na Hotelijerskom fakultetu, otvorio sam lokal u Visu, beach bar kod Češke vile. Tada Vis turistički još nije bio ovo što je danas. Veze su bile loše, trajekt je vozio tri i pol, četiri sata, katamaran nije postojao... Nisam tada još imao nikakva iskustva u ugostiteljstvu, ali sam znao da to želim. Vidio sam tada, 1997., da tu ima potencijala i pitao prijatelje ako doznaju za neki prostor da jave. I već sam bio zaboravio na to kad su mi javili početkom lipnja da nam je povjerenik dodijelio koncesiju. I tako smo u mjesec dana sve morali stvoriti ni iz čega, jer nije postojao objekt, nije bilo infrastrukture. Sagradili smo kućicu, uveli struju, osmislili neku ponudu... Otvorili smo 12. srpnja. Tu sam stekao temelje, naučio puno na vlastitim greškama, kako se treba postaviti u poslu. Počeli smo prvo s pićem, sendvičima, iznajmljivali smo gondole, bicikle... Druge smo godine počeli s noćnim zabavama. Ali, kako noć ima specifične zahtjeve, 2001. prešli smo ipak na dan i tada sam počeo više raditi s hranom. Počeli smo točiti vina na čaše, imali smo desetak vrsta sireva - kozji sir sa suhim smokvama, s crvenim paprom, s češnjakom, vlascem... Imali smo odlične slane srdele, pršut koji smo donosili s Miljevaca i kidali ga na ruku, a ne na mesoreznicu - to nam je bio standard. Imali smo sedam, osam vrsta plata sa sirom iz ulja, pomidorima, slanim srdelama... Htio sam da to bude najviša kvaliteta, ali i da bude egzotično, ono što drugi ne nude.
Koliko je to trajalo i kako to da ste naposljetku otišli s Visa?
- Do 2005. Koncesijsko odobrenje dodjeljivalo se godišnje i nisi mogao znati hoćeš li ga dobiti iduće godine, ne znaš isplati li se ulagati, a ulagati uvijek moraš, pa sam odlučio otići. I to baš kad je Vis počeo doživljavati svoj najveći bum. Ali, ne žalim jer sam već tada bio odlučio: ako želim nastaviti baviti se ugostiteljstvom, to mora biti u mojem prostoru. U međuvremenu sam bio diplomirao, nakon toga sam jedne zime odradio i vojsku, pa sam jedne godine otišao u Irsku, gdje sam također radio u ugostiteljstvu, ali i sa strujom, jer sam prije bio završio elektrotehniku. Radio sam i u Solarisu, kao dio F & B-a, ali znao sam da moram naći nešto svoje.
Vaši roditelji bili su obrtnici koji nisu imali veze s ugostiteljstvom. Kako je onda to vama palo na pamet?
- U našoj se obitelji uvijek velika pozornost pridavala hrani. Obično govorim da se u našoj obitelji ne koristi hladnjak, na tanjuru je ono što se ima u tom trenutku - što se kupi, to se priprema. Odeš na pazar, kupiš dva lista, pofrigaš ih, uzmeš malo blitve... Moji roditelji dandanas tako žive, hladnjak im niti ne treba. Dok sam bio mlad, dosta sam vremena proveo s babom. Dida je bio pomorac, a ona je sama držala imanje - blago, vrt, vinograde... Ona bi mi rekla: stavljam kuhati juhu, ajde sad u vrtal, uberi selen, petrusimen, kapulu, mrkvu, pomidore... Sve su to bili naši proizvodi, kao i kokoši, svinje. Kad se tako odgojiš, na tim okusima, to ti ostaje u trajnoj memoriji. To me obogatilo. S druge strane, za neki trud, za dobar rad, roditelji bi me nagrađivali tako što bi me poveli u vrhunski restoran, meni je to odmalena bilo veliko zadovoljstvo. Kako su oni bili obrtnici, i ja sam do sta radio s njima, pa bismo poslije nekog većeg posla znali otići, recimo, u Skradin, koji je tada bio doista posebno mjesto s nekim kultnim konobama, kao što je bila konoba kod Gasa. Ili kod Ružnog Mira u Tribunj, koji je uvijek imao fantastične škampe... ili se išlo zimi u Betinu na kunjke... Za mene su okusi uvijek bili primarni i imao sam sreću što sam ih imao prilike okusiti. Čak ni danas ja neke od tih okusa ne mogu ponoviti. Recimo, nikako nisam mogao pripremiti šalšu kakvu sam jeo u djetinjstvu, dvije sam je godine kuhao, a onda sam shvatio da je moja baba svake godine čuvala sjeme, od kukumara, pomidora, paprike, pa smo to sjeme sijali, zalijevali, uzgojili sadnice, pa ih presadili u polje i tako na kraju došli do tog jedinstvenog okusa.
Napustivši Vis, vi ste se, dakle, bacili u potragu za vlastitim prostorom. Logično, u rodnom gradu.
- Jedino što sam si tada eventualno mogao priuštiti, ako založim imovinu, roditeljsku i svih svojih živih, mogao sam ga naći u svojem gradu. U Šibeniku su tada nekretnine bile jeftinije nego drugdje, ali je to svejedno trajalo. Nije tada ni pravosuđe funkcioniralo kao danas, morao si ići u katastar, a kako sam ja često odlazio tamo, sakupljao sam informacije i odjednom se pojavio taj oglas za poslovni prostor u palači koja je bila spomenik kulture. Prostor smo kupili u lipnju 2006., a otvorili smo ga za godinu dana, u lipnju 2007.
Što ste zapravo tražili, kako ste zamislili taj svoj budući restoran, koji se odjednom našao u samoj povijesnoj jezgri grada, prekoputa katedrale Sv. Jakova?
- To je trebao biti jednostavan restoran, malo drugačiji, iskren, topao, s jako dobrom vinskom kartom, prilagođen svim ljudima. Konoba. Uostalom, kad smo kupovali taj prostor, pisalo je: dvije konobe u prizemlju. I ja sam tada rekao: to će uvijek biti konobe. I dandanas tako piše. To je taj ugođaj i tako štitimo tradiciju. Uglavnom, taj prostor je jako zanimljiv, ali i pun nedostataka: nema pozadinskih prostorija, nego samo tih 105 kvadrata iz kojih moraš izvući maksimum - i kuhinju, i prostor, i salu... Terase još nije bilo, bila je u rekonstrukciji. Računao sam da moram imati dobar pršut, malo kvalitetnih sireva, dobru vinoteku, četiri do pet zalogaja, kvalitetnih, tri do četiri topla predjela, tri do četiri glavna pijata, tri, četiri deserta, i to je to. Tuda je svakodnevno u sezoni prolazilo mnogo ljudi, i očekivao sam da će neki od njih svratiti i k nama, ali tek kad sam otvorio restoran, shvatio sam da su ti ljudi većinom u tranzitu. Navečer nije bilo nikoga jer u gradu nije bilo smještaja. Šibenik je tada bio uspavana ljepotica. A mi smo radili od 8 ujutro do ponoći.
Ali, tko je kuhao? Jer vi, zapravo, tada još niste. Bavili ste se ugostiteljstvom kao mali poduzetnik na plaži, bili ste menadžer u hotelskom sustavu, a onda ste otvorili restoran u povijesnoj jezgri Šibenika... Kako ste naposljetku ušli u kuhinju? A samo nekoliko godina poslije proglašeni ste i najboljim chefom u zemlji, sve to bez formalnog obrazovanja.
- Vrlo jednostavno. Ja sam imao viziju tog restorana, a na natječaj za kuhara javljali su se ljudi koji su tu moju viziju i koncept opet htjeli okrenuti na klasiku: bečki, bolonjez, paštu- šalšu, pašticadu... Vukli su me prema nečemu što svi nude, prema mainstreamu, a ja sam htio biti drugačiji. Htio sam imati svaki dan domaći kruh i domaću tjesteninu, a to smo na kraju i uspjeli i to smo zadržali do dana današnjeg - jer sam ja tako htio, jer je meni tako ugodnije. To daje toplinu - kad uđeš u kuću i osjetiš miris toplog kruha, pa malo pršuta, malo sira, malo svježe pašte... I onda sam to pokrenuo s par priučenih ljudi i ušao s njima u kuhinju, ništa mi drugo nije preostalo. A najgore je kad nemaš temelje, nemaš nikakva znanja o mise en placeu, o organizacijirada. To su bili teški dani. Snalazio sam se kako sam mogao, ali toliko sam grešaka radio... Moj radni dan stvarno je dugo trajao, bio sam po 18, 19 sati u lokalu. To je tražilo veliko strpljenje i razumijevanje moje supruge, nismo se vidjeli praktički mjesecima. Bilo je vrlo izazovno. Ali, velike kreditne obveze koje sam imao, kredit u švicarcima... jednostavno nisam imao izbora.
Kako ste onda stekli sva potrebna znanja?
- Najviše naučiš kad kažeš sam sebi da ne znaš, to je prva velika škola. Dosta sam putovao, učio gdje sam stigao. Mi još tada nismo bili u EU, kamo god si putovao trebao si vizu. Danas ne moraš niti putovati, dovoljno je otići do svojih kolega i već ćeš od njih nešto naučiti. A nije bilo ni interneta kakav je danas, informacije su stizale na kapaljku. Kupovao sam puno knjiga, šest, sedam mjesečno, sav sam novac trošio na njih. Iz njih sam puno učio. Sjećam se, baš je bila izašla nova knjiga Hestona Blumenthala, a bila je prilično skupa, pa gledam hoću li je kupiti, mogu li si to priuštiti... I kupim ja tu knjigu, malo i ljut na sebe jer mi ne stane u budžet, pa onda već kaskam s režijama... Takva su vremena bila. Bila je 2009., kad dolazi zabrana pušenja. Ja sam dotad imao lokalnu publiku u restoranu, ali s primjenom tog zakona, koji je u centru rigorozan, a na periferiji malo fleksibilniji, ja sam tu publiku izgubio i više je nikad nisam vratio. Teška vremena. Ali, stigne meni ta Hestonova kuharica, i čitam ja sad njegovu priču. Kaže on: Mi imamo dvije Michelinove zvjezdice i da ja sad nekom kažem da jedva spajamo kraj s krajem, tko bi mi povjerovao? Zovu me iz banke, kažu da me financijski više ne mogu podržavati. U ozbiljnim smo financijskim problemima, moram to doma iznijeti supruzi, ali baš tad dobijem poziv na Madrid Fusion. I - nastavlja Heston - odlučim otići na Madrid Fusion, pa ću, kad se vratim, reći ženi u kakvoj smo financijskoj situaciji. A na letu do Madrida izađe novi Michelinov vodič i ja saznam da smo dobili treću zvjezdicu. Znao sam da smo ekonomski ozdravili kad su me počeli zvati i pitati gdje je najbliži helidrom. Čitam ja to i kažem sebi: ako je za Hestona to bila prijelomnica, idem i ja tamo. Te, 2009. godine Madrid Fusion je najjači gastronomski event na svijetu, a španjolska gastronomija na vrhuncu. Sve su najvažnije svjetske face tamo - od Ferrana Adriàe do Ducassea. Ja sakupljam dojmove, sve upijam i odmah rezerviram mjesto i za drugu godinu. Nisam još onda ni bio načistu sa svojom filozofijom, nisam još bio siguran gdje ja pripadam. Tada je molekularna gastronomija na vrhuncu, trebam li i ja u to? I kako ću, nemam temelje, alate...
Ali ideja o nekom fine dining usmjerenju već je postojala?
- Ma, nisam ja tako o tome razmišljao, ja sam samo išao za okusom. Mene je uvijek vukao okus - kad sam probao u Madridu kroket od jamona, pomislio sam - a zašto ja to ne mogu? Što to oni rade, a ja ne znam? Osim što znam da postoji bolje. Tada su naši gosti bili zadovoljni, u tom cjenovnom razredu. Ali kad bih ja ostao u tom cjenovnom razredu, ne bih mogao platiti kredite, porezne obveze koje su se gomilale, plaće zaposlenicima. Moraš nešto napraviti - moraš podignuti cjenovni razred, a da bi njega podigao, moraš podignuti kvalitetu. A kvaliteta je okus.
Znači, možda i ostati bez nekih gostiju kojima će to postati preskupo...
- Svaka godina, svaki jelovnik, svaka korekcija cijena imala je nove goste. Ali to je bilo pitanje opstanka: ili ćeš napredovati, gurati dalje i bolje, ili ćeš zatvoriti. Nema trećeg. Jer ekonomija nije bila održiva. Dobra je stvar u svemu tome što sam ekonomski potkovan i poslovne odluke uvijek sam donosio na osnovi ekonomskih parametara i pokazatelja. Te, druge godine ja sam na Madrid Fusion otišao znajući da ne znam. To što ja znam nije dobro, to može biti puno bolje, okusi mogu biti puno bolji. I ako želimo opstati, moramo biti bolji. Tada u Madridu na veliku scenu stupa skandinavska kuhinja, Rene Redzepi i ostali. Ferran Adrià najavljuje da zatvara El Bulli. Sve se to događa i sve ja to pratim, i u jednom trenutku na scenu izlazi Gennaro Esposito i pred nama kuha crno-bijeli rižot, na Madrid Fusionu ponosno predstavlja to jelo iz svoje regije Kampanije, govoreći o njemu strastveno, puna srca. I ja u tom trenutku pomislim: pa ja sam taj, ja pripadam Mediteranu i to je ono što ću ja raditi. Mene ne interesiraju fermentirane stvari, ja ću biti samo čovjek Mediterana. I prvi kapital koji sam stekao, sve što sam toga ljeta zaradio, potrošio da odem sa ženom k njemu u Napulj na večeru, u njegov restoran Torre de Saracino. Ta večera dovela me do staža kod velikog chefa Gennara Esposita. Doduše, kako nisam imao nikakvu kuharsku naobrazbu, morao sam prije svladati osnove. U Madridu sam upoznao jednog dečka, Adama Melonasa, koji je tada u Australiji radio kod Paca Roncera, chefa koji je surađivao s Ferranom Adriàom i čiji restoran, kao i Espositov u Napulju, ima dvije zvjezdice. Zamolio sam ga da mi dođe pomoći, da vidi gdje sam i što mogu s tim što imam ovdje. Uspjeli smo se dogovoriti i javio mi je da dolazi u Veneciju. Ja sam toga dana radio servis do ponoći, sjeo u auto, išao po njega na aerodrom u Veneciju, pokupio ga, vratio se u lokal, mijesio kruh, odradio opet cijelu smjenu. I trening smo idućih dana radili paralelno, dok su gosti dolazili. Napravili smo neka jela zajedno, ali sam ja, ustvari, tu naučio mise en place, osnove, da uopće mogu izaći u ozbiljnu kuhinju, preduvjet da mogu otići do Gennara. A da bih došao Gennaru u Napulj, čekao sam radnu dozvolu, vizu, posebne ugovore, išao na veleposlanstva - taj šouprogram je trajao tri, četiri mjeseca da bih došao do tih mjesec dana staža. Uglavnom, tamo sam radio specijalizaciju za ribu, a nakon toga sam, radi mesa, otišao u Pijemont, u Delle Antiche Contrade, gdje je chef bio Juri Chiotti, fantastičan čovjek. Godinu dana nakon toga bio sam na stažu u Arzaku, u Baskiji. I onda shvaćam: idem na stažiranja, ali mi ne napredujemo. Uvodim te elemente kod nas u kuhinju, ali teško ih je implementirati. Jer nitko od mojih ovdje ne razumije što ja želim, nisu to nikad vidjeli. I onda odlučujem da i svi oni moraju ići na staž. I šaljem ih, malo-pomalo, pa se i njima polako vidici otvaraju. I sve to radimo, tešemo te temelje, da bismo mogli doći do okusa.
To je, dakle, razdoblje između 2010. i 2016., kad vi prepoznajete svoj smjer i, konačno, imate znanja da to primijenite...
- Ne, ne bih rekao znanja, nego temelje. Nemam ja dovoljno znanja, ja još učim, svaki dan učim, jer toliko je toga da sam tek na početku. I što više učim to manje znam. Svijet je velik.
Ali, priznanja stižu, uključujući Michelinovu zvjezdicu 2018. Kako ste je doživjeli i što vam znači?
- Uvijek imam dozu poštovanja prema tome, ali nisam to uzeo previše osobno. Jer, ako to tako uzmeš, onda ti postane prevelik teret i ne uživaš u tome što radiš. Uvijek kažem, ono što želiš neće doći kad ti želiš, nego kad si spreman. Ja mislim da je nama to priznanje došlo kad smo bili spremni za to i mogli smo se s time nositi. Ali, kad smo već kod toga, ja sam još 2009. ili 2010. bio siguran da Michelin niti neće doći u Hrvatsku. Jer oni su tada išli isključivo po zemljama gdje su mogli prodati po 15 i 20 tisuća svojih vodiča, to je bio glavni kriterij. Ali nas je spasilo to što je stiglo novo, digitalno doba, što su ljudi u Ministarstvu turizma i Hrvatskoj turističkoj zajednici znali prepoznati i u pravo vrijeme uletjeti u to. Oni su se oslonili na taj novi digitalni vodič europskih gradova, iskoristili tu priliku i to je velika stvar i značajan trenutak za brendiranje hrvatske gastronomije. Jer da biste imali Michelinov vodič, vi morate imati snažnu ekonomiju. A mi tada nismo imali jaku lokalnu gastronomiju, kao ni ekonomiju. Da bi taj vodič rastao, da bi imao kontinuitet, svi ljudi moraju ići u restorane, moraju imati naviku odlaska u restorane, a mi tu imamo ekonomski problem, kao i društveni.
Pelegrini je tada još radio cijeli dan, tijekom cijele godine, ali vi niste slijedili obrasce po kojima su radili i još rade neki uspješni, ugledni jadranski restorani. Odabrali ste svoj put na temelju osobnog promišljanja o tome što bi lokalna gastronomija trebala biti. To je pionirski iskorak.
- Ali, neprestano napominjem: to je moralo biti ekonomski opravdano. Svake godine, ja sam morao zaraditi novac na destinaciji koja nije bila razvijena. A to se može jedino sa strogom ekonomijom, s velikom disciplinom, samoodricanjem, s primjenom nekih namirnica... Ja sam prvi u Hrvatskoj počeo pripremati juneće obraze. Danas smo ovdje, u Bistrou Esplanade, u ponudi imali svinjske obraze. Ali, da sam ja tada imao biftek, a ne obraze, danas ne bismo sjedili ovdje i razgovarali. Za to je trebalo hrabrosti. I trebalo je objasniti ljudima. Ja sam išao od mesara do mesara tražeći onog koji će za to imati sluha. Jedan mi je rekao da je to za njegova psa, da mi ne da jer mu je pas bitniji od mene. Naša kuća prva je radila takve stvari, prva je razmaknula servis ručka od servisa večere, među prvima smo rekli da moraš naručiti minimalno toliko jela, prvi smo išli s degustacijskim jelovnikom, bili smo prva kuća koja je uvela rezervacijski sustav s kreditnom karticom... Otvarali smo put svima drugima. Danas je normalno da ostaviš kreditnu karticu, ali 2016. godine... I danas se ljudi boje, a kamoli tada. Radili smo prvi neke stvari na sceni. Tada je bilo normalno da svatko dođe u restoran i naruči jedno jelo te da ga dijeli. I onda sudi o mojoj gastronomiji na osnovi jednog jela. Je li to normalno? Nije. I što sam učinio? Rekao sam: okej, dođi k meni, ali moraš uzeti tri jela. Ja ti nudim deset, a ti odaberi tri, pa onda sudi. I reci da ne valja, ja to cijenim i poštujem - znači, nismo dovoljno dobri, bit ćemo bolji. Ali ne možeš suditi o meni na temelju jednoga podijeljenog pijata. I što mi to onda radimo? Vrtimo stolove uludo, dvjesto ljudi poslužujemo u prostoru od 105 kvadrata i na kraju dana nemamo novca, ne možemo platiti račune, ne možemo platiti radnike. Ali to što sam uveo degustacijski jelovnik, što sam morao donositi takve odluke, ne znači da se sutra neću vratiti na staro. Nekad sam dvije, tri godine unaprijed mogao predvidjeti zbivanja na sceni, a danas više nije tako. Mislim, uostalom, da će se gastronomija u iduće dvije, tri godine tako promijeniti da će nam sve ovo danas izgledati smiješno.
U posljednje se dvije godine mnogo raspravlja o tome koji je smisao fine dininga i kakva mu je budućnost. Ciljate li na to?
- Sam naziv fine dining prilično je komercijalan. Ja bih volio da napravimo restorane koji žive gastronomiju, koji su čuvari okusa, koji zadovoljavaju potrebe neke kuće ili destinacije. Jer fine dining je nešto što po defaultu mora imati puno hotelskih kuća, uz bistro, bar... I tu dolazi do problema. Gosti su često loše jeli u fine diningu i sad su oprezni. Oni kažu: ne želim to, želim nešto izvorno... Ja mislim da je budućnost u tradiciji, u izvornom, autentičnom okusu. I uz to obavezno mora ići storytelling - iskreno, toplo i autohtono. Radi toga će ljudi putovati. Zato mi imamo pastrve iz Krke, čokalice iz Prokljana, golce iz Zatona, lignje i sipe lovimo ispred Zlarina. Janjetina je naš glavni protein.
Važan je segment vaše ponude vino. Vi i vaš sommelier Branimir Vukšić radite neke stvari direktno s vinarima. Ne birate samo pojedina vina, nego sudjelujete u proizvodnji, odlazite u vinograde, birate grožđe, dogovarate posebne, ekskluzivne linije... Uostalom, lani je vaša vinska karta u izboru Dobrih restorana proglašena najboljom u zemlji.
- Vinska je karta jako zahtjevan, ozbiljan posao. Svako vino na toj karti mora imati svoj razlog i opravdanje zašto je tu. Na našoj vinskoj karti postoje mali simboli, oznake. Kad je hladan dan, imaš simbole koji će ti pokazati koje će te vino ugrijati, kad je vruće, oni će te usmjeriti na vino koje će te osvježiti. A što se tiče suradnje s vinarima, imamo već 21 našu etiketu koju smo radili zajedno. Počeli smo s još davno s Bibićem, s njima surađujem još od Visa i vinoteke Sommelier koju sam tada imao - bila je to prva vinoteka u Šibeniku. Radili smo s podrumom Clai, s Grabovcima, jedan projekt čak s Peršurićima, s njima smo napravili pjenušac Šinjorina, radimo s Kamnikom iz Makedonije... A zašto smo to uopće počeli raditi? Zato što su nam falila odležana vina, kompleksna, vina s tijelom. Uvijek si mogao doći samo do mladih vina. Ja bih probao neko vino i rekao: ovo će biti fantastično za tri godine, a prodavač mi kaže: kupi ga pa čekaj. A gosti su uvijek, pogotovo strani, tražili upravo odležana vina. Jer, gdje god bi došli, ponuda je bila više-manje ista, iste etikete većinom mladih vina. Mi smo im htjeli ponuditi nešto vrhunske kvalitete što drugi nemaju. Ako ne možemo naći takva vina, hajdemo ih napraviti, pa ćemo ih sami odležavati.
Čvrsto se držite tradicije, u vašoj kuhinji nikad nije bilo fusiona, utjecaja Azije ili drugih egzotičnih kuhinja...
- Ne, nikada. Jer, kad hoću fusion, odem u Aziju. Kako bih ja njima mogao konkurirati? Kad istražuješ temelje Azije, ili neke druge, kad pogledaš zašto se negdje koriste određene namirnice i tehnike, to je upravo zbog okruženja u kojem žive i rade. Ponudu svake kuće definira lokacija, i vremenski uvjeti. Zašto ja otvaram terasu u 18.30? Zato što su mi tada prva četiri stola u hladu. Da su prva četiri stola u hladu u 18 sati, mi bismo otvorili u 18. Bez prirodnog hlada ne možeš. Sve to utječe na ponudu.
Bili ste glavni organizator i kreativni direktor Chefs’ Stagea, gastronomske konvencije koja je 2018. okupila sve eminentne hrvatske kuhare, uz ugledne goste iz inozemstva među kojima je bilo vrhunskih svjetskih chefova, ali i mlade avangarde koja je na sebe tek bila skrenula pozornost.
- Putovao sam po svijetu i shvatio da ljudi o Hrvatskoj znaju malo ili ništa. I onda smo napravili pet postulata, manifest - zašto, kako... Jesam li ja trebao to trebao raditi? Nisam. Ali, osobno smatram da svaki mladi čovjek mora riskirati u životu i treba dati i neki socijalni obol. Jer što si mlađi, to imaš manje izgubiti. To je bio taj moj rizik. Chefs’ Stage je bio gastronomski događaj prije svojeg vremena. Baš sam danas imao predavanje na fakultetu u Opatiji, za specijaliste i studente treće godine, i vrtio se video Chefs’ Stagea. Kad sam danas to gledao, pomislio sam: je li moguće da sam ja to napravio. Mi smo tada radili tri večere u isto vrijeme. Večeru u kazalištu, ne znam kada je to itko napravio. Imali smo šest masterclassova istodobno na šest različitih šibenskih lokacija: manastir Krka, Visovac, jedan na moru, jedan u Solarisu, jedan u polju... A zašto smo sve to napravili? Jednostavno: prvo i osnovno bilo je pozicionirati Hrvatsku na gastronomsku mapu svijeta.
Kolika je tu bila podrška Turističke zajednice, Ministarstva? I kako ste doveli sve te goste izvana?
- Zapravo, minimalna. Nije to ništa čudno - neki relativno nepoznat čovjek traži nešto, govori im što bi sad on tu sve htio... A oni nemaju nikakvu predodžbu o tome. Jer jedno je kad im ja pričam, uvijek je lakše kad čovjek pokaže što može. Često putujem i zvao sam velik broj ljudi za koje smatram da imaju personality, svoj okus kojim bi mogli doprinijeti našem događaju. Većina njih prije toga nikad nije bila u Hrvatskoj i mislim da ih mnogo dotad nije doživjelo takvo iskustvo. Mislim da smo stvarno bili izvan okvira. Normalno, uvijek će netko reći da smo organizacijski mogli bolje, ali sad, s vremenskim odmakom, s produkcijom, s financijskim limitima, kad vidim druge takve kongrese po svijetu, mislim da smo napravili fantastičan posao. Ne hvalim sada sebe, nego sve ljude koji su bili uključeni u projekt, sve tadašnje zaposlenike Pelegrinija koji su dali sve od sebe, koji su iznijeli taj posao na svojim leđima. Bez njih to ne bi bilo moguće.
Uspješno su održana dva Chefs’ Stagea, 2018. i 2019., a treći je, kad je već sve bilo organizirano i spremno, zaustavila pandemija. Niste li se, nakon svega, ipak poželjeli vratiti tom projektu?
- Nisam se mogao vratiti jer sam tada izgubio velik dio svojeg kapitala, životnu ušteđevinu. To je sve otišlo u dva, tri dana. Morao sam nakon toga krenuti ispočetka. Ali, prihvatio sam to. Znao sam gdje sam, izračunao sam koliki su troškovi, znao sam kolika je šteta i krenuli smo dalje u život. Svaki završetak je novi početak. Donijeli smo nove poslovne odluke, opet ekonomski orijentirane, i krenuli dalje. Ali, mislim da je to jedno lijepo naslijeđe. Toliko se lijepih priča tu dogodilo, toliko poznanstava, toliko se ljudi povezalo... Došao mi je prije godinu dana jedan chef iz Srbije i rekao mi: ‘Vi ste me spasili, indirektno, jer sam na Chefs’ Stageu upoznao gospodina koji me zaposlio i danas sam chef u Americi, u jednom vrhunskom restoranu’... Takvih je priča more. Ma da je i samo ta jedna, već je napravljeno dovoljno.
Vrlo ste aktivni i angažirani oko položaja gastronomije u Hrvatskoj. Danas ste predavali studentima na ugostiteljskom fakultetu u Opatiji, sutra imate sastanak Turističkog vijeća, u kojem ste član zadužen za gastronomiju. Koliko vam je važna ta vaša uloga, koja se događa mimo ekonomije vašeg restorana? I koji je, po vama, poželjan put za hrvatsku gastronomiju?
- Problem nije tako jednostavan. Mi smo u posljednjih sto godina živjeli u pet država. U pet različitih uređenja, različitih sustava i filozofija, naša je povijest isjeckana. Uzmimo samo primjer kruha. S dolaskom ‘45. i uvođenjem električne energije nastupa ideologija da ćemo biti jaka industrijska država i gase se sve gradske peći na drva, sve pekare koje su tako pekle kruh prestaju postojati, uvodi se mehanizacija, električne peći, brže, učinkovitije... I što se događa? Time gubimo kulturu kvasa, startera, i to nepovratno. A dođi danas u bilo koji grad ili selo u Italiji, svako mjesto još ima jednu peć na drva, još opstaje jedna pekara koja radi na taj stari način. Samo na tome možemo vidjeti koliko je to kompleksno pitanje. Mi imamo što ponuditi, ali smo limitirani količinama, i nismo razvili sustav da nas proizvođač prati s vrhunskim proizvodom. Tu, dakle, imaš proizvođača, distribuciju i HoReCa sektor. Proizvođač kaže da nema za koga proizvoditi. Jer distributer, koji je važan u tom lancu, čeka da mu HoReCa naruči, na primjer, tikvicu i tek onda on ide proizvođaču koji možda nije spreman, pripremljen za takvu narudžbu. I zato sustav ne funkcionira. Mi sad moramo nadoknaditi pedeset godina zaostatka u proizvodnji, moramo uspostaviti lanac distribucije, da bismo dobili kontinuitet i kvalitetu u sektoru.
Uvijek ste imali originalna, napredna razmišljanja. Što bi bila neka vaša ideja unapređenja hrvatske gastronomske ponude?
- Ja mislim da bismo hrvatsku gastronomiju trebali razvijati po mjesecima. Dakle, ako želiš probati najbolju janjetinu na svijetu, onda ćeš doći između 15. i 29. siječnja na otok Pag. Kao što se ide u Kyoto kad cvjeta trešnja - da bi uživao u spektakularnom cvatu njezina cvijeta, možeš doći samo u određenom periodu. Sad dok razgovaramo, vrijeme je liganja. Neki sam dan bio u lignjama, donio sam doma dvije. Onaj do mene ulovio je tri - zašto on tri, a ja samo dvije? Nije bitna samo ta lignja, bitan je storytelling, taj naš Mediteran i naš način života. Imamo mlado maslinovo ulje, i nitko za to ne zna. Jučer je bio Sveti Martin, mlado vino - sve su to priče koje treba pričati. Janjetina, mlado maslinovo ulje, naše jadranske lignje - gdje ćeš naći takve namirnice! Bio sam svuda po svijetu, na svim kontinentima, obilazio restorane, hotele, tržnice, i nigdje nisam našao takve namirnice kakve mi ovdje imamo. I, je li to vrijedno putovanja, biste li vi putovali radi njih? I tako za svaki mjesec imamo nešto. Ali sada u svakoj regiji moramo postaviti pravila. Moramo početi s pilot-projektima. Ništa se ne događa preko noći. Ali, ono što vidim - idemo korak po korak naprijed. Možda je tako i najbolje.
Vi u Pelegriniju također pratite sezonu, prilagođavate svoj jelovnik...
- Mi se držimo proteina. Prvo definiramo proteinsku namirnicu, naravno, u skladu s našom filozofijom, lokalnom pričom. Imamo, primjerice, jastoga pa mu dodajemo prilog - počnemo sa šparogama, nastavljamo s tikvicom, zatim s kukuruzom, onda prijeđemo na vrganje... I tako na svakom jelu. Ali cijelo vrijeme morate pratiti što se događa u sezoni. Ako je svibanj hladan, onda cijela priroda kasni, vegetacija je usporena, pa će ti vrhunska pomidora biti u rujnu, a ne u kolovozu. I kad je njezina sezona, ona je svaki dan drugačija - jedan dan slatka, drugi dan kiselija. I ti svaki dan moraš kušati i balansirati okuse. Jer nije problem svaki dan iznijeti vizualno isti tanjur, nego uskladiti okuse da su uvijek baš onakvi kakvi trebaju biti. Jednom kad odustaneš od toga, kad prestaneš kušati jela, onda nastaju problemi. Sve to treba poštovati da bismo opet došli do okusa.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....