U rubrici "Drugi o nama" na webu BioSinga, na početku niza komentara slavnih imena, navode se riječi Andree Petrinija, jednog od utjecajnijih food kritičara i autora uopće: "Upravo sam u Sloveniji kušao najbolji nišni i vrhunski suhomesnati proizvod ikad, a on dolazi iz životne predanosti mladog lokalnog genija Davida Lesara".
Riječ je o specijalnim salamama koje neki iz tog niza komentara, među kojima su i trostruki mišlenovci Ana Roš i Rene Redžepi, slave epitetima poput "Rolex" ili "Rolls-Royce" među salamama.
Iako još relativno mlad brend, utemeljen 2015. godine, BioSing je u svijetu visoke gastronomije već dobro poznato ime koje u svojoj ponudi ističu najbolji svjetski restorani, oni s popisa World‘s 50 Best i nositelji Michelinovih zvjezdica. Riječ je o ekskluzivnim proizvodima koji se, naime, ne mogu kupiti nigdje osim u BioSingovoj online prodaji ili kušati u spomenutim restoranima koji ih nude kao prvi ili kao posljednji pozdrav iz kuhinje, svjesni njihova nezaboravnog, egzotičnog i moćnog okusa. Konkretno, u sedam, osam restorana u Sloveniji, četiri ili pet u Hrvatskoj i dvadesetak u Italiji. David Lesar svoje proizvode prodaje osobno, bez distributera, od vrata do vrata.
BioSing (Bio Salami Inženiring) je smješten u Ribnici, u Dolenjskoj, šumovitom kraju koji je samo pola sata vožnje prema jugu udaljen od Kupe, odnosno granice s Hrvatskom. Prirodni je okoliš tu mnogo sličniji našem Gorskom kotaru nego tipičnoj predodžbi o Sloveniji kao zemlji čiji identitet uglavnom određuju Alpe. Čarobna ribnička dolina okružena je bogatim šumama prepunim divljači - smeđi je medvjed ovdje "domaća životinja" kao i visoka jelenska divljač - a kroz nju teče savršeno bistra, hladna Bistrica, rječica koja sa zapadne strane omeđuje imanje na kojem je kuća Lesarovih. Ondje nas, na svom pragu, dočekuje David Lesar, posvećeni genijalac o kojemu priča svijet.
Kako prezimena nisu od jučer, njegovo, Lesar, zapravo otkriva čime se njegova obitelj, kao i većina u ribničkome kraju, već stoljećima tradicionalno bavi (les je na slovenskome drvo). Ribnica je vjerojatno najvažnije slovensko središte male drvne industrije, odnosno zanatskog drvodjelstva koje je živo i danas. Ondje su obrtnici od drva iz okolnih šuma oduvijek izrađivali svakodnevne uporabne predmete - od kućanskih potrepština do pokućstva. Koliko je star i koliko je bio cijenjen njihov zanat potvrđuje sačuvani dokument iz 1492. godine - iz vremena u kojemu Fridrik III., prvi član kuće Habsburgovaca kojega je papa u Rimu proglasio svetim rimskim imperatorom, dopušta slobodnu prodaju njihovih dobara bez poreza diljem Carstva.
No u ribničkom kraju, uvjeren je David Lesar, još i prije tog davnog vremena, iako o tome ne postoje slični pisani dokazi, postojalo je znanje o preradi mesa i pripremi salama i kobasica, koje su uostalom trgovački putnici iz ovoga kraja sa sobom nosili na put. Umijeće proizvodnje tih suhomesnatih proizvoda zaintrigiralo je Lesara do te mjere da je još kao vrlo mlad tome posvetio život. Usvajajući stara znanja o fermentaciji mesa i primjenjujući vlastita iskustva proizašla iz neprestanog učenja i istraživanja, dospio je na najvišu razinu stručnosti.
Karijera Davida Lesara kao charcuterie majstora počela je kad je s bratom, kao mladi zaljubljenik i kolekcionar vina, početkom dvijetisućitih ugošćivao neke od tada revolucionarnih prirodnih vinara s one ili ove strane talijansko-slovenske granice, poput Gravnera, Radikona i Mlečnika, i ponudio im svoje salame i kobasice. Vinari, koji su prepoznali izvanredan prirodni proizvod koji se savršeno slaže s njihovim vinima, pozvali su braću Lesar da nastupe s njima na jednom od važnijih talijanskih vinskih festivalu, u Meranu - jer zašto na svojem izložbenom prostoru ne bi uz vina ponudili i salame i kobasice koje zadovoljavaju najviše kriterije prirodne proizvodnje bez suvišnih intervencija i umjetnih aditiva.
- Kad smo u Meranu prodali sve što smo donijeli, sve mi se razjasnilo. Time se ja u životu želim baviti, pa sam studirao tehnologiju u mesnoj industriji i potom se zaposlio u Krasu, vodećem slovenskom proizvođaču suhomesnatih proizvoda kako bih stekao što više iskustva i stručnosti - govori Lesar dok se stubama iz kušaonice spuštamo u veliki podrum od gotovo 200 kvadrata koji je, u naknadnom kompliciranom građevinskom pothvatu, ukopan dijelom ispod kuće, a dijelom izvan nje.
Kako silazimo, tako nas zapuhuje zamaman, nimalo agresivan miris fermentiranog mesa. U predvorju podruma u koji smo sišli samo su drveni sanduci s pirografski otisnutim logotipima slavnih vinarija. Iz predvorja se nastavlja hodnik iz kojega se ulazi u ostale prostorije. Prva lijevo opet nije komora, nego vinski podrum, najluđi i najbogatiji koji smo vidjeli u nekoj privatnoj kući koja nije vinarija. Bogatstvo u vinskoj valuti neizrecivo je: ovdje je više od dvije tisuće etiketa s najelitnijih svjetskih položaja i iz podruma - ukupno oko 12 tisuća boca različitih berbi vrijednih stotine i tisuće eura. Pogled nam kreće od raznih godišta Petrusa, preko slavnih burgundskih i bordoških Grand Cru etiketa, Champagne, alzaških i njemačkih rieslinga, cijele zbirke Barola, biranih novosvjetskih vina, luksuznih sanduka mađarskih tokaja odabranih i posvećenih papi Franji (od ukupno deset Lesar ih posjeduje tri), pa sve do vrhunskih slovenskih, austrijskih pa i hrvatskih etiketa. Cijela se ta bogata kolekcija neprestano popunjava, ali i troši na zahtjev i po želji gostiju koji dolaze kušati "najbolje salame na svijetu". A dolaze odasvud, mnogi od njih vjerojatno privučeni upravo mogućnošću nesvakidašnjeg sparivanja hrane i vina.
U sljedećoj prostoriji slijeva napokon ugledamo ono radi čega smo i došli: salame zriju na posebnim vješalicama, presvučene hifama plemenite bijele plijesni. Komora, jedna od četiri slične, nesvakidašnja je i originalna, izgrađena i uređena prema zamislima Davida Lesara, koji nigdje drugdje u svijetu nije mogao vidjeti sličnu. Na stropu iznad pomičnih stalaka na kojima vise salame vrti se ventilator. Klima-uređaja, koji se danas smatraju obaveznim u sličnim pogonima, ovdje nema - samo prirodna ventilacija i prirodna vlaga koja se nakuplja i emanira iz zidova od jednom "žgane", custom made opeke. Takva, samo jednom pečena opeka, koju je Lesar posebno naručio za svoj podrum i kojom su obloženi zidovi komore, ne samo da upija i zadržava vlagu koja kapilarno dolazi od obližnje Bistrice, nego su se u njoj nastanili mikroorganizmi i plijesni koji omogućuju perfektno okružje za zrenje salama i kobasica.
Po čemu su, dakle, ovi proizvodi superiorni drugima?
Prije nego što ih kušamo, David Lesar na zidnom monitoru, uokvirenom, naravno, u ribničko drvo, prezentira početak proizvodnje - suho odležavanje najboljih komada mesa na mrežici tradicionalnog ribničkog sita. Samo najkvalitetniji komadi svinjskog mesa pasmina krško-poljska i durok, ne mlađih od dvije godine, teških minimalno 180 - 200 kilograma, koje su posebno za njega uzgojila četiri kooperanta iz četiri različita kraja Slovenije, te meso jelena i medvjeda koje nabavlja službeno preko Ministarstva, odnosno Lovačkog saveza Slovenije. Jelen, naravno, nije iz uzgoja nego iz lova, kao i medvjed, kojega u ovim šumama ima previše - najveća europska koncentracija smeđeg medvjeda upravo je na ovom području - pa se svake godine iznova određuje kvota za odstrel.
Sve tri vrste mesa idu samo u kobasice, a salame se rade ili od mesa jelena ili od medvjeda, uz obavezni udio svinjetine. David Lesar osobno bira svaki komad kako bi se uvjerio u besprijekornu kvalitetu. Nakon osam dana odležavanja, gdje zapravo počinje fermentacija i gdje će već, i bez soli, izgubiti vodu, odnosno kalirati 10 - 15 posto (a gotova salama 50 - 55 posto), meso se reže isključivo nožem, s najkvalitetnijom svinjskom masnoćom. Potom se puni u crijeva, pa kratko ide na dim od lokalne, prirodno osušene bukovine, koji se hladi kroz cijevi od pečene gline kako bi zadržao sve estere koji mesu daju specifičnu plemenitu aromu - dim se tako na Lesarovim salamama jedva može naslutiti. Salame i kobasice zatim odležavaju u spomenutim komorama, gdje ih prekriva plemenita plijesan koja kroz opnu djeluje na meso oslobađajući enzime koji BioSing salamama daju superioran okus i aromu. Nakon šest mjeseci odležavanja, Lesar svoje salame i kobasice tretira na neuobičajen način. Iako, prekrivene baršunasto mekim bijelim hifama plemenite plijesni, izgledaju predivno, idealno za prodaju, on im prvo svuče tu opnu i svaku preciznim rezom ukoso prereže napola kako bi se i osobno uvjerio u to da zadovoljavaju najviše kriterije - samo će takve pustiti u prodaju (zbog toga nitko ne može kupiti njegovu salamu cijelu, nego samo polovice). Potom ih vakuumira u specijalne vrećice u kojima će nastaviti zrenje.
- Nikad nisam prodao cijelu salamu jer ne mogu dopustiti da u prodaju ode makar i jedna koja nije perfektna - kaže Lesar. - Uvijek nešto i bacim, prije je to bilo više, sad oko pet posto. Ali nije riječ samo o provjeri kvalitete. Ovaj je presvučen biofilmom koji je simbioza kvasca i plijesni čije hife penetriraju u meso te djeluju proteolitički i lipolitički i obogaćuju zrenje. No u jednom ga trenutku moram ukloniti jer bi fermentacija bila prejaka. Zato ih, nakon uklanjanja bijelog ovoja, vakuumiram u posebne vrećice - ovisno o procjeni, tanje ili deblje, koji propuštaju manje ili više plinova, i onda tako nastavljaju zrenje. Kobasice još šest mjeseci, salame još godinu, ukupno godinu i pol. Kao kod šampanjca, riječ je o drugoj fermentaciji.
BioSing proizvodi, naravno, nose oznaku bio, no Lesar kaže kako ona, osim što propisuje način držanja i prehrane životinja, zapravo samo određuje koliko je maksimalno aditiva dopušteno, odnosno koliko nitritnih soli, koje smatra najproblematičnijim za ljudsko zdravlje, najviše smiješ staviti. Čak i Demeter, biodinamički certifikat, dopušta korištenje nitrita. Ono pak što se uopće ne treba deklarirati jesu starter kulture koje pokreću fermentaciju u mesu, a koje Lesar također uopće ne koristi. Njegovi proizvodi uopće nemaju aditiva - samo sol, vino, konjak i začini, a za to je potrebno mnogo iskustva, osobito zato što ne odležavaju na niskim temperaturama, nego se fermentacija odvija na temperaturi do 16 stupnjeva, odnosno od 10 do 16 Celzijevih stupnjeva, nikada na nižoj, što je još jedna posebnost Lesarova načina.
- Ja sam kao stari vinar, koji iza sebe ima već jako puno berbi, u godini čak deset, ne obrađujemo meso samo dva ljetna mjeseca. S obradom mesa uvijek krećemo u određenoj lunarnoj fazi, kad je Mjesec "star", odnosno u opadanju. I tradicija i moje iskustvo potvrđuju da se tako dobiju najbolji rezultati - objašnjava Lesar i naglašava kako je za aromatiku i autentičnost njegovih salama i kobasica ključan terroir, bogatstvo mikroflore iz okruženja ribničkih šuma.
Za stolom nas čeka poseban degustacijski pribor, sav od drva, izrađen ovdje, u Ribnici. David Lesar neće poput svih drugih svoje salame rezati na crvenoj "berkelici", već na originalnoj drvenoj salamoreznici koju je izradio lokalni majstor. Narezanu salamu poslužit će nam na posebnom drvenom pladnju s utorima preko kojih je polaže, kako bi sa svih strana imala zraka, "prodisala" i razvila arome. Svaki je drveni detalj, od daski za posluživanje do običnih čačkalica, proizveden ručno u najbližem susjedstvu, a sve se nalazi, uz suhomesnate proizvode, i u ponudi na BioSingovu web-shopu.
Degustacija u BioSingu posebno je iskustvo. Počinje najfinijom zasekom koju smo dosad probali, koju David Lesar šeretski zove ribničkom nutelom. Riječ je o kosanoj slanini svinja koje se uzgajaju samo za njih, ali koja, za razliku od sličnih proizvoda, uopće nije termički obrađena. Samo sušena, fermentirana i pretvorena u najfiniji, nježni pate. I poslužena, jasno, uz savršen pairing - u našem slučaju nedegoržirani pjenušac St. Rupert Brut Nature vinske kleti Frelih iz Dolenjske. Sve što slijedi, od kobasica do izvanrednih salama čiji kompaktni presjek doista izaziva divljenje, David Lesar sparuje s vinima koja pažljivo bira, a pred gostima je i mogućnost da zavire u bogat podrum i odaberu bocu po svojoj želji i prema svojim mogućnostima. Takvih gostiju ovdje ne manjka, i nije im teško potegnuti iz Italije, Francuske, Austrije ili Njemačke radi tog iskustva.
Vrhunac su kušanja salame od jelena i medvjeda iz ekskluzivne G linije, odležane i po šest godina, koje Lesar - baš kao i vinari svoja vina - posebno bira za dugo odležavanje. Upravo one koje su bacile na koljena svjetske gastronomske autoritete. Ali i sve do tog vrhunca, od svinjske kobasice do medvjeđe vintage salame, u mirisu su najnježniji i najkompleksniji, okusom najdublji suhomesnati proizvodi koje možete zamisliti.
- Ovo su možda najskuplje salame na svijetu, ali one su biološki lijek. Uostalom, izračunao sam: kilogram moje salame jeftiniji je od kilograma aspirina. U njima treba uživati u malim količinama, obavezno uz čašu najboljeg vina, to je moja najbolja preporuka - kaže Lesar.
Nisu, naravno, najskuplje, a nisu ni nedostupne onima koji žele kušati doista izvanredan proizvod.
David Lesar u rodnoj Ribnici, osvjedočili smo se, proizvodi luksuzne suhomesnate proizvode kakvima nema premca u široj regiji. Od brižljivo uzgojenih svinja i prave, zdrave divljači, preko pomno osmišljenog, gotovo alkemijskog postupka fermentacije mesa, do preciznog odabira i beskompromisne selekcije, te na kraju besprijekorne prezentacije, njegov je potpis na tih 20 tisuća brižno odnjegovanih i zapakiranih komada uistinu jedinstven.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....