Već nekoliko tjedana na štandovima zagrebačkih tržnica, kao i po ugibalištima uz stare ceste prema moru na montažnim stolićima koji se na brzaka daju i rasklopiti i sklopiti (jer nikad ne znaš iz kojeg će auta iskočiti žbir), izloženi su na prodaju jedri, zdravi ljetni vrganji (Boletus edulis). Nađe se tu još poneka gljiva, prije svega lisičica (lisička, lisičarka), no vrganj je pravi šumski kralj, njemu se klanjamo.
Uz to što je jedinstvenog, snažnog ali ugodnog mirisa i okusa, vrganj je i vrlo prepoznatljiva gljiva, teško zamjenjiva - osim potpunim ignorantima - s nekom otrovnicom, iako se i u njegovu rodu nađe pokoja nejestiva, pa čak i jedna otrovna, ludara (Boletus satanas). Ona je međutim toliko specifičnog, upozoravajućeg izgleda i neugodna mirisa da će je teško itko ubrojiti u jestive. Svi ostali varijeteti s kojim ga je lako zamijeniti jestive su i ukusne vrganjevke.
Kako polovicom srpnja kiše nije manjkalo, može se očekivati da će ih i dalje biti napretek, što bi se trebalo povoljno odraziti i na cijene. Zasad se one kreću prosječno oko 60 kuna za kilogram, iako smo posve zdrave primjerke jedne subote našli na Kvatriću već po 40 kuna, što je doista dobra cijena za prvorazrednu šumsku gljivu koja se ne može uzgojiti poput šampinjona, a bjelančevina ima koliko i meso (a nema kosti!). Ovih ih dana nije teško ni nabrati - nemalo smo se iznenadili kad smo ih protekli vikend u samo desetak minuta skupili više od kilograma, i to uz samu sljemensku stazu koja vodi do Planinarskog doma Runolist, dakle ondje gdje prolaze ljudi koji malo bolje od prosječnih prepoznaju gljive pa su ovi valjda već trebali biti pobrani.
Ljetni vrganj jedan je od najukusnijih predstavnika svoga roda te su specijaliteti od te gljive u svježem obliku već tjednima na menijima restorana, ponajprije onih koji njeguju tradicionalnu kuhinju, ali i ambicioznijih koji ga redefiniraju i daju mu važnu ulogu u modernim jelima. No kojeg se god tanjura dotaknuo, vrganj ga učini svojim - toliko je njegov ugodni okus dominantan. S druge strane ova je gljiva ujedno pravi kontejner glutaminske kiseline, prirodnog pojačivača okusa, pa će u pravim omjerima istaknuti i obogatiti okuse namirnica koje s njim dolaze u kontakt, a ne ih nužno “pregaziti”.
Naravno, uz pregršt mladih, čvrstih vrganja teško je razmišljati drugačije nego upravo njima dati glavnu ulogu. Ako ste sam svoj chef, klasici poput juhe od vrganja (koja se u hladnijim razdobljima priprema od sušenih, što im nimalo ne umanjuje, nego čak može i istaknuti aromu), vrganja s jajima koje se danas voli zvati fritajom te rižota ili tjestenine s vrganjima vjerojatno su vam prvi izbor. A pravilno začinjen carpaccio, kao i grilane ploške vrganja, poškropljene s malo maslinova ulja i posute peršinom i grubo mljevenim paprom sve su češći hors d’oeuvres i u našim kućama kad se želimo iskazati pred gostima jednostavnim, a elegantnim uvodom u večeru.
Recept: Juha s vrganjima i lisičkama
No vratimo se klasicima - juhi i fritaji. I razriješimo odmah jednu dvojbu. Neki čistunci, naime, inzistiraju na tome da luk nema što tražiti na istoj tavi s vrganjima. Možemo se složiti s time ako je riječ o grilanju ploški vrganja, no kad se radi o pirjanju za juhu ili fritaju, ne treba se bojati da će vrganji izgubiti bitku s lukom. Možemo eventualno, a na to ćemo vas čak rado i potaknuti, luk zamijeniti mladim lukom ili ljutikom. Ili čak porilukom, koji će dati kremastiji rezultat. Isto je i s umacima za tjestenine ili s rižotom. Sasvim će se lijepo slagati
Tagliatelle s vrganjima
(Recept Raula Lajtamana)
400 g tagliatella
300 g svježih ili zamrznutih vrganja
2 češnja češnjaka
0,5 dl bijelog vina
pročišćeni maslac
par kockica hladnog maslaca
sol, papar
majčina dušica
U širokoj tavi jako zapeći vrganje s obje strane, a kada su napola pečeni, dodati na listiće narezan češnjak; nikako ne dodati ga prije jer bi izgorio. Podliti vinom, dodati majčinu dušicu te malo teku- ćine u kojoj se kuhala tjestenina pa na kraju hladni maslac za kremoznost. Začiniti solju i paprom, a umjesto crnog papra dobro je dodati ukiseljeni zeleni papar.
Kraljevska kajgana
300 g vrganja
8 jaja
4 - 5 tankih ploški slanine ili pancete
svinjska mast (ili maslinovo ulje i maslac)
2 - 3 struka mladog luka ili ljutike, ili 1 manji poriluk
1 dl mlijeka
sol
papar
majčina dušica
peršin
Vrganje očistite od zemlje, uklonite oštećene dijelove i narežite ih na manje ploške. Na zagrijanoj masti popržite mladi luk pa kad uvene, dodajte vrganje. Pirjajte dok ne ishlapi gotovo sva tekućina te umiješajte jaja umućena s mlijekom. Posolite i dodajte majčinu dušicu. Špatulom nježno prevrćite jaja i vrganje kako ne bi zagorjeli. Kad je gotovo, popaprite i pospite svježe mljevenim paprom. Poslužite s poprženim ploškama slanine.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....