Silba je mali otok zadarskog arhipelaga s jednim naseljem, sezonski velikim brojem gostiju i veoma ograničenom restoranskom ponudom. Na otoku se dugo uglavnom jelo ono što se i očekuje od dalmatinske konobe, bez mnogo ambicije da se poznata jela izvedu preciznije ili da se sezona produži izvan nekoliko ljetnih mjeseci. Konoba Alavija posljednjih je godina bila iznimka. Restoran je otvoren 2007. kao kafić, 2010. dobio je konobu, a veći zaokret napravio je nakon dolaska Milenka Vitorovića 2018. godine. Upravo je on, uz suprugu Andreu, otvorio novi vrući lokal na otoku.
Vitorović je u Alaviji ostao do 2024. i ondje proveo sedam sezona. U tom je razdoblju pokazao da se na Silbi može kuhati ozbiljnije, bez udaljavanja od otočnog repertoara i bez nepotrebnog pretvaranja dalmatinske kuhinje u dekorativni fine dining. Nakon odlaska s otoka radio je u Zagrebu, među ostalim i u Matrixu s Markom Jantolekom, gdje je prošao drukčiju vrstu profesionalne discipline. U kuhanje je, kaže, ušao duboko, kroz čitanje, učenje tehnika i radne dane koji su znali trajati četrnaest sati.
Vitorović je inače radio i na meniju popularnog zagrebačkog Cynica, gdje je došao do Marka Brajkovića. Ta je veza ostala važna i u Yeshki, gdje služe Lively Roasters kavu, Brajkovićevu specialty pržionicu. Vitorović je u jednom trenutku trebao otići i u Sloveniju, u kuhinju Ane Roš, ali je ostao u Hrvatskoj. Taj niz poslova, od konobskih kuhinja do ambicioznijih zagrebačkih projekata, danas se vidi u njegovu pristupu hrani.
Na Silbu se vratio privatno i profesionalno. Oženio se otočankom Andreom Vitorović, koja u Yeshki vodi salu kao maître d’, a zajedno su otvorili novi restoran na Mulu, na adresi Silba 43. Lokal su uređivali sami, uz pomoć prijatelja i tima. U kuhinji uz Vitorovića rade njegov dugogodišnji prijatelj iz Beograda i kuhar iz Austrije koji na Silbi provodi već desetak godina.
Yeshka je otvorena u namjeri da se na Silbi kuha dulje od dva jaka ljetna mjeseca. Vitorović želi nastaviti ono što su u Alaviji tek počeli, produljiti sezonu i otoku dati restoransku ponudu zbog koje se ne dolazi samo na kupanje. To je ambiciozan plan, ali nije bez pokrića. Vitorović na Silbi ima iskustvo, poznaje nabavu, ritam otoka i publiku, a iza sebe ima i nekoliko godina rada u kuhinjama koje nisu funkcionirale po sezonskoj inerciji.
Yeshka ujutro služi mali meni za doručak, što na Silbi nije nevažna novost, jer dobrih doručaka ozbiljno nedostaje. Pravi restoran počinje, međutim, iza podneva. Jelovnik nije velik, ali pokriva ono što na otoku ima smisla kuhati. Među predjelima su steak tartare od hrvatske govedine s kaparima, ljutikom i Dijon senfom, carpaccio od brancina s emulzijom mente, marinirani inćuni, pršut i paški sir.
Glavna jela nastavljaju istu logiku. Na meniju su crni rižoto od sipe, teleći ražnjići s kremom od tune, orada s komoračem, tuna s bisqueom od škampa, ramstek, škampi na grilu i na buzaru te svježa riba s vatre. Cijene se, ne računajući ribu koja se prodaje po kilogramu, uglavnom kreću između 13 i 45 eura (za svježe škampe). Za restoran na Silbi, koji se ne oslanja na standardni turistički kompromis, to je skroz korektno postavljeno.
Hrana u Yeshki djeluje pankerski, ali ne u smislu stilizirane nonšalancije. Pankerska je zbog odbijanja da bude komplicirana, zbog otvorene vatre, kratkog jelovnika i inzistiranja na tome da namirnica ostane vidljiva. Riba se ne skriva iza gustih umaka, škampi se ne pretvaraju u tehničku vježbu, a meso se servira bez retoričkog viška. Prilozi su razigrani, ali ne mijenjaju osnovnu ideju jela.
Dio hrane stiže na metalnim pladnjevima, što dodatno naglašava taj neposredni, gotovo gostioničarski karakter restorana. U modernijoj hrvatskoj kuhinji takav je način serviranja ponovno popularizirao Marko Turković u prvom Bekalu. U Yeshki taj detalj nema funkciju citata ni kopiranja, nego odgovara kuhinji koja želi biti izravna, opuštena i usmjerena na ono pred gostom.
Vitorovićeva najjača pozicija jest u tome što razumije koliko malo dobre otočne hrane zapravo treba. Sježa riba, jaka vatra, precizna temperatura, pristojan komad mesa i nekoliko promišljenih priloga često su više nego dovoljni. Nakon iskustava u različitim kuhinjama došao je do zaključka koji zvuči jednostavno, ali ga je teško dosljedno provesti. Tradicionalna, domaća hrana nema ozbiljnu konkurenciju kada se priprema od kvalitetne namirnice.
Vinska karta tek će se razvijati, što je razumljivo za restoran koji je na početku rada i čiji se jelovnik mijenja prema dnevnoj nabavi. Čitatelji koji redovito ljetuju na Silbi već nam javljaju da je hrana u Yeshki već fantastična.
Silba još nije gastronomski otok. Ali Yeshka pokazuje da bi to barem dijelom mogla postati. Vitorović je na malom otoku otvorio restoran koji ne pokušava prodati priču o autentičnosti, nego se njome bavi kroz domaću hranu, vatru, kratak jelovnik i cijene koje ne vrijeđaju gosta. Za hrvatski otočni turizam to je više nego dobar početak. Svakako ne sumnjamo da, ako se nađete na Silbi, znate kamo otići.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....