Na obiteljskom imanju Aleša Winklera proizvodi se savršen kozji sir od sirovog mlijeka. Koze žive slobodno i hrane se isključivo ispašom. Ovo je priča o hrani, o izuzetnom proizvodu, o gradskim ljudima koji su postali poljoprivrednici, priča o jednoj neobičnoj obitelji…
O kozjem siru sa stancije Kumparička priče se šire kao legende. Prvi put sam ga probala na jednom ljetnom ručku kod Renea Bakalovića, u nekoj šarenoj salati od pečenog povrća, s Meneghettijevim uljem. “Mogla bih ovo jesti svaki dan, baš cijelo ljeto…” mislila sam, potpuno impresionirana. Svjež, kremast, istodobno blag i ozbiljan, bio je najbolji mladi kozji sir koji sam ikad probala.
Ubrzo potom o istom siru mi je s oduševljenjem pričala jedna zagrebačka nutricionistica, a kasnije i mnogi šminkeri koji vole proizvode s potpisom i poznatim porijeklom. Tada, kao ni danas, kozji sir s Kumparičke u Zagrebu se nije mogao nigdje kupiti ni probati. Povremeno se pojavi u nekim restoranima, poput zagrebačkog Kluba Gastronomada, ali ne redovito i stalno. Unatoč tome, ovaj se sir često spominje među favoritima gurmana i foodieja s kojima razgovaramo u tjednim izdanjima Dobre hrane. On je neizbježan, neupitan, gastroikona i zbog njega se vrijedi potruditi i potegnuti do Istre.
Zbog toga ni mediji nisu mogli zaobići Kumparičku. Jer osim što je njihov sir čudesan, i priča obitelji s Kumparičke daleko je obične. Aleš Winkler je Slovenac koji se s obitelji doselio iz Ljubljane u Istru i odlučio se baviti proizvodnjom kozjeg sira. Stancija Kumparička, nedaleko od sela Cokuni u istarskoj općini Marčana, jedno je od najljepših mjesta na kojima se možete zateći na dan ljetnog solsticija. Do nje vodi krivudav, prašnjav put kroz šumu, parkirate se pod murvom, ususret vam trči najmanje pet sretnih pasa… Stigli smo oko pola jedanaest navečer. Za stolom je sjedio Bor, sedmogodišnji sir Aleša i Saše, i jeo griz s čokoladom, hranu sretnog djetinjstva.
“Hoćete popiti čašu vina, pojesti nešto”, pitao je Aleš, a mi smo pokušali pristojno odbiti – kasno je, nemojte se mučiti, jest ćemo sutra…
“Da, ali ovaj kruh sutra neće biti tako dobar”, rekla je Aleševa supruga Saša. A friški domaći kruh se ne odbija, ma koliko kasno bilo.
Na stolu se uz Sašin kruh našao Claijev Ottocento i daska sa sirevima i domaćom kobasicom. Bor je pojeo griz i pustio AC/DC, a onda oko jedanaest otišao spavati. Na stanciji se dobro živi.
Saša i Aleš gradski su ljudi. Ona je psihijatrica koja radi u Općoj bolnici Pula, a on je nesvršeni pravnik koji se bavio nekretninama i investicijskim fondovima prije nego što se odlučio baviti kozarstvom. Kći Tita je tinejdžerica koja je u vrijeme našeg posjeta bila u Ljubljani, a Bor je sada već domorodac, istarski Mowgli, divlje, veselo, spretno dijete koje se vere po zidovima kuće, trenira parcour, svira električnu gitaru i čita Zagora. Prije deset godina kupili su zapušteno imanje u Istri. Spisi o staroj kući, koju su u međuvremenu posve obnovili, sežu do 14. stoljeća.
“Sve smo ostavili kako je bilo. Doveli smo prvo neke arhitekte koji su sve htjeli rušiti pa graditi ispočetka. Ali pored ove kuće bila je ogromna rupa. Tu su iskopavali kamen od kojega je sagrađena kuća. E sad, ja mislim – ako je netko iskopavao kamen po kamen, pa onda njime gradio kuću, mislim da je taj dobro razmislio gdje koji zid treba biti. Onda sam potjerao arhitekte i ostavio sve kako jest.”
Dok nisu obnovili kuću, živjeli su u kamp-prikolici. Ali gdje se u cijelu priču uklapaju koze?
Koze su kupili dok još nisu živjeli u Istri, da krče teren koji je bio potpuno neprohodan. Šezdeset hektara u komadu. U početku je to bilo trideset koza i jedan čovjek koji se brinuo o njima kad su oni bili u Sloveniji. Namjeravali su prodavati mlijeko. Ali su ubrzo shvatili da nemaju kome, a ono ne može dugo stajati. Pa su morali početi praviti sir. I tako je društvo na stanciji postupno raslo. Danas je tamo četveročlana obitelj Winkler, goatmaster Kolumbo, cheesemaster Boris, sto i devedeset koza, konj Garp (da, nazvan po Garpovom svijetu Johna Irvinga), magarica Nina, “ne znaju točno koliko” crnih slavonskih svinja, guske, patke, kokoši i cijeli čopor pasa.
Pao je dogovor da ustajemo petnaest do pet. Željeli smo snimiti zoru na Kumparički, a onda i sve jutarnje radove, mužnju, odlazak na ispašu, radove u sirani, pa doručak…
Sve životinje na Kumparički žive slobodno. Koze se ne dohranjuju, žive od onoga što pojedu na paši. Oko šest ujutro jednu od smeđih alpskih koza češkam po glavi kao psa. “To se može osjetiti u kvaliti njezina mlijeka”, kaže Aleš, misleći na kozji život bez stresa i ekstenzivnu ispašu. I koze dobro žive na Kumparički.
Sav se sir radi od sirovog, dakle nepasteriziranog mlijeka. Zašto? pitam Aleša. Zato što je takav sir neusporedivo bolji. Zvuči jednostavno, ali nije. Pasterizacija mlijeka je uobičajena u svim većim mljekarama. “Tako je lakše, ne moraš se brinuti”, priča dalje Aleš, koji je za svoj sir odabrao tradicionalan način proizvodnje, u kombinaciji s vrhunskom tehnologijom.
Proizvode svježi kozji sir, koji zovu još i laktični, fetu, skutu i polutvrde kozje sireve koji odležavaju u zrionici od tri mjeseca do čak tri godine.
“Francuzi su čuveni po svojim sirevima od sirovog mlijeka. Ali i tamo su polutvrdi sirevi od nepasteriziranog mlijeka rijetkost. To je komplicirano. Trebaš ti naći budalu koja će svaki taj sir uzeti u ruku, iščetkati i okretati svaka tri dana, i tako mjesecima ili godinama”, smije se Aleš. Kod njih se u zrionici sa sirevima postupa baš tako. Prizor je prilično impresivan. Visoke drvene police, prigušeno svjetlo i stotine prekrasnih kolutova sira koje gledaš kroz stakleni prozor. “Važno je da ljudi mogu vidjeti proizvodnju, to su me naučili Francuzi”, objašnjava Aleš.
Dugokos, plavook, nasmijan, djeluje potpuno uvjerljivo.
“Svi su mi govorili da je to nemoguće. Da je nemoguće odjednom imati sto koza. Da moraš imati prvo pet, pa deset, pa postupno… Ali kad netko kaže da je nemoguće, to je za mene izazov.”
Winkleri danas imaju 190 koza, smeđe francuske alpine i bijele sanske, od čega je oko 120 u mužnji.
“Fali nam i koza i mlijeka. Plan je ići do 250, toliko bismo mogli, s obzirom na to da radimo strogo ekološki uzgoj. Koze su trenutačno na vrhuncu laktacije, daju 1,7 – 1,8 l mlijeka dnevno, što je oko 250 litara mlijeka ukupno po danu. To znači dvadesetak kilograma sira.
Međutim, prosjek je znatno manji. Godišnji prosjek je 350-500 litara po kozi. Period bez mužnje traje oko tri mjeseca.
Premda njihov sir nije i ne može biti jeftin (svježi 200 kuna, odležali do godine 260, zreli dvogodišnjak oko 400…), sve što proizvedu uspiju prodati direktnom prodajom, na stanciji, na sajmovima, po hotelima i restoranima. Prije nekoliko tjedana ušli su u sustav ekološke proizvodnje. A njihova sirana radi sa samo deset posto kapaciteta.
Oko sedam ujutro, kad je vrijeme za prvu mužnju, pojavljuje se Kolumbo, meštar od koza, također hipijevski dugokos i nasmijan, u roza majici i narančastim hlačama. Započinje uigrana koreografija – koze koje poslušno ulaze u boksove za mužnju, Kolumbo i pomoćni radnik prikopčavaju ih na muzilice i začas je sve gotovo, izlaze, dolaze druge, ljudi rade brzo, one mirno stoje, sve djeluje gotovo kao ples, kao igra i zabava…
Kako je živjeti s kozama? pitam Kolumba prije nego što će ih odvesti na ispašu.
“Kako kad. Dani se jako razlikuju, psihički i fizički. Nekad ti i koze nabiju psihozu. Njih dvjesto, svaki dan, 365 dana u godini. Bojao sam se kako ću ja to, dvjesto koza, prije sam imao malo, pedesetak, i to mi se činilo puno. Ali ovdje je drukčija energija…”
Priča o posebnoj energiji na Kumparički ni površnoga gosta neće iznenaditi. “U starosti ćemo ovdje imati komunu…”, kroz osmijeh kaže Aleš. A sada su već “kuća otvorenih vrata”, kako to zove Saša. Je li zaista ovakav pogon, ovakvo imanje i ovakvu kuću moguće financirati proizvodnjom sira? Koliko je uopće trebalo investirati?
“Imanje smo kupili prije deset godina, potpuno zapušteno i neprohodno, nismo ni znali što ćemo pronaći ispod svega. Nije bilo tako skupo. Za taj smo novac mogli kupiti kuću u Ljubljani. Skupili smo novac s raznih strana, uzeli neke kredite… Ostatak investicije u siranu i nije bio tako velik – muzilice, lonac za sir, opremanje zrionice, sve to košta manje od jednog ozbiljnog auta kakvih ćete puno vidjeti na cesti. Ali ovo je investicija za cijeli život, za penziju. Tri smo godine ovdje. Mislim da smo sada pri kraju investicijskog perioda. Vidjet ćemo kako će biti. Kada budemo na tih 250 koza, mislim da će se od toga moći živjeti.”
Aleš se smije i kada priča da od države nisu dobili ni kune poticaja. Promijenili su državu, jezik, poslove i dom zbog ideje o sretnoj starosti i proizvodnji zaista vrhunskog kozjeg sira. Takav se plan ne gradi na šupljim obećanjima o poticanju poljoprivrede.
Nakon što smo s ovom obitelji proveli jednu večer oko stola i jedno radno jutro, čini nam se da je sretna starost požurila na Kumparičku. Samo što to danas znači jako puno posla. “Nekad je teško, nekad nije…”, o seljačkom životu kaže Saša, s nekim zen gardom i sigurnošću koju donosi samo rad vlastitim rukama.