"Volite ribu? Kad je ispečete i pojedete, ostalo vam je još pola ribe savršene za konzumaciju. Točnije njezinih 55 posto. Kad je naučimo maksimalno iskoristiti, dakle praktički dobiti dvije ribe iz jedne, onda možemo razmišljati o promjeni!" izjavio je Joshua Niland na pozornici najvećeg gastronomskog kongresa, Madrid Fusiona, početkom 2020. godine. Australac neodoljivo podsjeća na Alexa Turnera, frontmena Arctic Monkeysa, samo što su Joshovi zaštitni znakovi crne rukavice od lateksa, majstorsko baratanje s desetak noževa i genijalnost kad je riječ o maksimalnoj iskoristivosti ribe. Već dugo nitko nije napravio takvu revoluciju kad je riječ o odležavanju i fermentaciji ribe te njezinoj maksimalnoj iskoristivosti. Za oni koji žele znati više o maksimalnoj iskoristivosti ribe od nosa do repa i kako je ubaciti i u deserte svakako potražite njegovu knjigu "The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think".
Odležavanje je, barem do sada, bilo rezervirano samo za mesne odreske, iako je potpuno apstraktno zašto se iste ili barem slične tehnike nisu primijenile i na ribu. O tim pitanjima počeo je intenzivno promišljati i glavni chef zadarske Foše Saša Began. Foša je dugogodišnje mjesto za riblje teškaše i ako se negdje tradicionalno išlo na prvorazrednu oboritu ribu, to je bila Foša. Ipak, resursi nisu neiscrpni, a i vrijeme ne ide baš uvijek u prilog bogatom dnevnom ulovu.
Saša je tako shvatio kako je problem u samom pitanju "Što vam je danas svježe?" i da zapravo cijelo poslovanje ovisi o nestalnom faktoru prirode. Shvatio je kako bi imao daleko veću slobodu kad bi se isto pitanje pretvorilo u: "Što je kvalitetno i čime biste se predstavili?" Tu počinje i Sašina priča s fermentacijom i odležavanjem ribe.
Fermentacija, dakako, nije nova stvar, prakticirali su je još i Rimljani, a jedan od neizostavnih simbola antičke kuhinje je garum. Radi se o baznom umaku koji se dobiva od manje ribe i komadića većih riba te iznutrica i škrgi koje se potom drže u salamuri bez dovoda zraka s aromatičnim biljem. Finalni proizvod je moćni umak koji je služio kao umami, ali mnogima ne baš lijepog mirisa. Began je napravio nekoliko vrsta garuma, jedan je od ljuštura škampa, s tim da je ostavio oči zbog gorčine, dodao sol i vodu, termički obradio na 60 °C, a zatim ostavio dva mjeseca na sobnoj temperaturi. To je bila baza koju je potom oplemenio maslinovim uljem i začinskim biljem, a poslužio uz sirovi škamp, hrskavu glavu koju je prethodno frigao i skutu. Posjetili smo ga ljetos kad smo i sami primijetili promjene u Fošinu meniju, a nekoliko mjeseci kasnije i sam nam je priznao da meni u 2021. godini planira temeljiti upravo na ludorijama s fermentiranom ribom.
Dobro je spomenuti i ponešto o samoj anatomiji ribe i što zapravo utječe na njenu kvarljivost. Kod odstranjivanja ljuski važno je ne oštetiti kožu ribe. Za to vam je potrebno nešto prakse i jako dobar nož kako biste mogli dobiti trakice koje sadrže riblje ljuske ali i membranu koja ribi daje boju. Uklanjanjem ljuski, poboljšava se tekstura i na taj način je održavate čvrstom. Također, ovaj dio sadrži puno vlage što je stvarni neprijatelj u procesu zrenja. Uklanjanjem ljuski i membrane, riba se može održati svježom danima. Nakon toga potrebno je ukloniti riblje organe i to je posljednji put da riba ima doticaj s vodom. Bitno je održavati temperaturu prilikom zrenja stabilnom, a ona ne bi trebala prelaziti 0 stupnjeva što preporučuje i sam Niland koji odležava ribe u hladnim komorama, obješenim na kuku uz vlažnost od 75 do 80 % u zraku. Tako tretirana riba može održati svježinu i do mjesec dana. Tekstura ribljeg mesa je nešto čvršća nego u svježe ribe, ali nema bojazni od sušenja jer riba i dalje zadržava sočnost.
Rumbac (srodnik tune, ali daleko jeftiniji) Began je odležavao sedam dana s kožom bez doticaja vode. To je vrlo bitno jer voda potiče razvoj bakterija. Azijati izbjegavaju i struganje ljuski prije odležavanja kako ne bi oštetili kožu i tako omogućili bakterijama neometan ulaz. Chef Saša Began njega je upotrijebio za tartar. Obično se u restoranima služi tartar od tune, no Began je odležanog rumbaca spojio s foie grasom, domaćom majonezom, a sve još dodatno marinirao u soja sosu. Rezultat je moćan i konkretan okus. Nema toliko svježine kao što to biva kod recimo svježe tune, ovdje je cijela priča, zagasita, slana, moćna, ali ne pretjerana, kao da jedete neki sočni morski kolač koji se odlično spaja s dobrim pjenušavim vinom.
Razgovarajući o novom smjeru u koji želi zaći te izmjenama koje planira raditi na novom degustacijskom meniju pažnju nam odvlači file skuše. Skuša je odležala deset dana i pečena je samo na strani kože kako bi ona postala hrskava, a meso meko poput oblaka. Prethodno opisani riblji file, Began je kombinirao s pireom od buče, enoki gljivama i oyster umaku. Enoki gljive su izgledom vrlo slične jednoj otrovnoj vrsti te valja biti posebno oprezan u berbi. Podrijetlom dolaze iz Kine, Koreje i Japana, a često se stavljaju u juhe. Imaju izrazito blagotvoran utjecaj na imunitet pa su rado korištene u prehrani. Jelo se posebno dojmilo i velikog znalca među chefovima Zdravka Tomšića, otkrio nam je Began.
Na svjetskoj gastronomskoj sceni polaže se puno pažnje na maksimalnu iskoristivost što je na hrvatskoj sceni do sad najviše zagovarao chef David Skoko. Tako se riblje oči mogu dehidrirati i pržiti ili izblendati u kremasti pire, jetra se baš poput pačjih ili pilećih mogu izraditi u terine, a srce se može naribati. Slezenu tako znaju soliti i dimiti, a finalni proizvod sličan je katsuobushiju što je su tanki komadići sušene, fermentirane pa dimljene tune. Radi se o namirnici koja pršti od umamija, petog okusa karakterističnog za japansku kuhinju sa snažnim aftertasteom. Zajedno s kombuom, katsuobushi je neizostavan sastojak popularne juhe dashi. Riblji jezik se može kuhati poput obrazina, a želudac je moguće marinirati nekoliko dana, a zatim polagano kuhati na pari.
Nakon doživljenog sa sigurnošću možemo reći kako se polako ali sigurno sprema jedna nova era Foše. Ovo je, naravno, samo dio njegovih jela Saše Begana, koja je predstavio na masterclassu udruženja Jeunes Restaurateurs d'Europe, kojeg je i Foša član.