U istarskom Kaldiru, mjestašcu na uzvisini s koje s jugoistoka puca krasan pogled na Motovun, nalazi se vinarija Benvenuti. Prije nekoliko mjeseci napustio ju je njezin utemeljitelj, glava obitelji Livio Benvenuti, koji je svoje sinove Alberta i Nikolu naučio najviše što otac može naučiti svoju djecu: kako da ga nadmaše u njegovoj viziji. U ovom slučaju - viziji o teranu kao velikom vinu i malvaziji koja je mnogo više od obične okrepe seljaka koji rade u polju.
I učinili su to, Albert i Nikola, u velikom stilu. Benvenuti su se ubrzo nametnuli vinskom svijetu, prvo svojim muškatom, a potom malvazijom i teranom za koji su još mladi vinari zaslužili fantastičnih 95 bodova od IWWC-ja i Decantera. Taj njihov teran Anno Domini 2012. već je legendaran, slijedili su jednako dobri, još i bolji, a o onima koji dolaze s jedinstvenog položaja Santa Elisabetta pričaju sretnici koji su ih uspjeli kušati i možda ljubomorno čuvaju bocu koju će otvoriti samo u najposebnijoj prigodi. Jer, Santa Elisabette nema, proda se unaprijed i plane čim izađe na tržište, a tako će biti i s ovom najnovijom, iz berbe 2017., oko čijeg su se konačnog identiteta tek prošli mjesec usuglasili uz pomoć desetak vinskih znalaca.
Ali ovo nije priča o njima i njihovim vinima. Ovo je priča o ženi koja za njih kuha cijeli život i koja je i njih same naučila kuhati - o njihovoj majci i noni njihove djece, Mirjani Benvenuti.
Albert i Nikola svaki dan rade u vinogradima i vinariji. Stariji, Albert, živi sa svoje dvoje djece u Kaldiru, u blizini roditeljskog doma. Nikola, koji ima jednog sina, trenutačno živi u Poreču i svaki dan dolazi na posao u rodno mjesto. U vrijeme ručka, u podne, svi se okupljaju za istim stolom za kojim se uvijek jede obična domaća hrana, ono najbolje iz tradicije tog kraja. Albert i Nikola počastili su nas za dobrodošlicu fritajom od prvih ovogodišnjih šparoga, bljušta i divljeg hmelja, potom i slasnim fetama svinjske plećke popržene na njihovu maslinovu ulju, dok je njihova mama i nona njihove djece bila u kuhinji, za starim “špakerom” na drva, gdje nam je spremala kaldirsku jotu, poneštu drukčiju od one uobičajene kakva se obično nađe u istarskim kuharicama.
Kaldir/Caldier (od tal. caldo - toplo) neki zbog klime zovu i istarskom Kalifornijom, a poznat je u cijeloj Istri po voćarskoj tradiciji. Svi ovdje uzgajaju voće - jabuke, šljive, kruške, breskve, marelice, masline, smokve i trešnje, a tri obitelji bave se i vinarstvom - uz Benvenutije, tu su još i Valent i Bertoša. Oni uz Tomaza i Fakina najviše rade na brendiranju motovunskog vinogorja.
Mirjana Benvenuti rođena je u Valentima, selu samo tri kilometra udaljenom od Kaldira.
- Velika smo bili familija, naučila sam kuhati još kao mala, tek sam malo virila iznad stola. I znate ča se tada kuhalo - palenta, jota, rezanci, njoki... Fuži su bili samo za velike fešte, za Svetog Ivana ili kad bi došli gosti. Svaki dan je bila palenta, u 9 ujutro bi se već kuhala. Imali smo svoj kukuruz, išlo se na mlin samljeti, ali ni danas nama nije drukčije, imamo domaći kukuruz i meljemo ga friško. Držalo se nekad i svinje, velike, 250 - 300 kila, i to je trebalo rasporediti na cijelu godinu, to se sušilo, čuvalo. A imali smo i kokoši, kao što ih imamo i danas. Ali kod nas je uvijek bilo svježeg mesa jer je tata bio lovac, uglavnom su to bili fazani, zečevi, jarebice. To su bile šezdesete, frižidere još nismo imali. Čuvali smo meso u masti. Uvijek smo imali vina i uvijek ga je bilo u šugu. Recimo, u nedjelju dvije trećine šuga je bilo od kokoši, trećina od junetine.
A danas?
- I danas imamo kokoši, a Albert i Nikola uvijek znaju kad netko kolje domaće tele ili junca pa nabave meso. Nikad puno, uzmu pet kila pa dok se to potroši, opet dođe novo. Kobasice i pršute zadnje dvije godine ne radimo sami, nego nam rade poznati koji imaju domaće. Moj muž se nikako nije mogao pomiriti s tim, govorio bi da to nikad neće biti kao naše, ali nismo to više mogli - on se već bio razbolio, a dečki imaju previše posla u podrumu i oko vinograda. A čovjek koji nam sad to radi ima našu recepturu i sve radi baš kako treba. Uostalom, i Albert i Nikola vole i znaju kuhati, recimo stejkove i te stvari oni znaju bolje od mene, ja to nisam nikad radila.
A što je s ikonama današnje istarske gastronomije, šparogama, tartufima?
- Šparoge smo uvijek brali, sve se to koristilo. A tartufi? Ma, bilo je njih tri ili četiri... Već sam se bila udala u Kaldir kad je moj pokojni svekar rekao da je neki njegov znanac iz Livada s tim počeo prvi, ali to je krenulo negdje od polovice sedamdesetih. To je došlo od Talijana, oni su dosta utjecali na našu kuhinju. Mi bismo uvijek nešto naučili od naše familije u Trstu, i to prilagodili onom što smo imali. A oni bi uvijek govorili kako su naše namirnice puno bolje od njihovih. A ja i sad imam sve u vrtu: kelj, poriluk, cvjetaču, broskvu, sve domaće... Gostima koji nam dolaze u vilu moj je vrt otvoren i mogu se koristiti svime što tu raste.
Nakon izvrsne fritaje i feta svinjske plećke samo popržene na najfinijem maslinovu ulju, koje su nam priredili braća Benvenuti, naravno uz Malvaziju 2019., nona Mirjana, njihova mama, iznijela je palentu s jotom kakvu još nismo jeli. Sve je istodobno pripremala na starom “špakeru” na drva, u kuhinji iznad slavne vinarije.
- Mi je delamo tako da dinstamo luk narezan na listiće, skuhamo grah, kiseli “kapus” sa suhim mesom, dodamo pešt od bijelog dijela pancete i češnjaka i sve zajedno pomiješamo sa skuhanim krumpirom. Uz to ide prava palenta od krupice koja se kuha najmanje pola sata. Jota je takva kod nas, inače je drugdje više jušna, ali tu u Kaldiru ne morete jesti drugu jotu - kaže nam Mirjana Benvenuti.
Kako to izgleda na tanjuru? Redom: palenta, preko nje luk, parmezan, potom jota i sve se obilno zalije maslinovim uljem. Teran Anno Domini 2017. idealno je pratio to moćno težačko jelo.
I dok su Albert i Nikola već pripremali ognjište na kojemu će ispeći domaće kobasice i u čiji će pepeo zakopati pole krumpira, Mirjana je demonstrirala izradu fuža. Čvrsto tijesto, samo od domaćih jaja i glatkog brašna, prvo se provlači kroz ručni stroj za tjesteninu da se dobiju tanke trake tijesta, koje se reže na kvadratiće koji se onda dijagonalno namataju preko štapića tanjih od olovke, modeliraju u specifičan oblik i kratko kuhaju u slanoj vodi.
- Kad sam naučila praviti fuže? Joj, nisam stigla ni do stola! Kada su bili mlađi, Albertu i Nikoli je bilo bitno samo da ih zamijesim i oni bi zamatali. Toliko vole te fuže. Ljudi se nisu mogli načuditi kako oni to rade. Sada i njihova djeca pitaju ‘nona, kad će biti fuži’, pa im ja pokažem kako motati. Kada radim za sebe, treba mi sat i pol da zamijesim i zamotam pola kile tijesta. Za fuže treba imati vremena, iako ih nije teško napraviti. To se uvijek radilo samo za posebne prilike. Danas svugdje možete jesti fuže, no oni su stvarno dobri samo kad su svježi. Eventualno ih možete smrznuti, pa onda malo dulje kuhati, ali sušenje im baš ne odgovara jer nikad neće biti ujednačeno skuhani - tvrdi iskusna kuharica.
Dok se tijesto odmara, Albert i Nikola na gradelama u kaminu peku domaće kobasice. Na papiru ispod njih, samo grubo nasoljene i pokrivene vrućim pepelom, peku pole krumpira. Kobasice su napravljene po obiteljskoj recepturi: u njih, uz meso, idu samo sol, papar, češnjak i - malvazija, litra na 20 kilograma mesa. Salon u prizemlju njihove kaldirske vile miriše božanstveno.
I onda ti fuži. Nježne, svilenkaste teksture, tope se u ustima. Uz šugo od domaće kokoši kojim su preliveni, na stol je uz njih došlo i meso iz šuga, kiseli kupus, parmezan i maslinovo ulje, koji se onda dodaju na fuže po želji.
I opet, još jednom te večeri, teran. Teško je zamisliti vino koje bi bolje prijalo uz ovu izvrsnu, jednostavnu domaću hranu.
Dva slatka iznenađenja također su iz obiteljske tradicije: povitice i kaldirski pandišpanj. Prvo je savijača od dizanog tijesta nalik orahnjači, a drugo delikatna torta od lješnjaka i oraha, potpuno bez brašna - na nju je Mirjana posebno ponosna. Baš kao što nije mogla sakriti ni ponos na dvojicu sinova koji su cijelo vrijeme sinkronizirano plesali od kamina do stola u salonu kaldirske vile Benvenutijevih, pazeći da su čaše svima pune.
KORAK PO KORAK: KAKO NAPRAVITI FUŽE?
