Na jednom mjestu okupili smo tri velika znalca hrvatske mesne industrije - Luku Birčića, Nikolu Dujmića i Petra Berislava Bašljana. Ovo su njihove priče.
LUKA BIRČIĆ
Lekenik
Stočarska farma Black Bull Ranch Lekenik jedina u Hrvatskoj, koliko znamo, u svom stadu ima i certificirana wagyu goveda. Od 140 goveda 23 su grla te plemenite japanske pasmine, ostalo su black angusi. O životinjama se brine 19-godišnji Luka Birčić, inače završeni građevinac, zidar. Njegov otac, također građevinski radnik na radu u Švedskoj, prva je grla crnih angusa doveo iz Gornjeg Poloja, s farme M Brothersa, a prve wagyu iz Bremena, od poznatog uzgajivača Patricka Balstera.
Kad su Birčići kupili 40 hektara hektara južno od Zagreba, to je zemljište bilo pod šumom, žbunjem i korovom. Sami su ga očistili i sad na 30 ha ograđenog prostora drže stoku. Tri wagyu krave su bređe, a telad dolaze na svijet taman dok mi pišemo ovaj tekst. Neka je telad već i rođena na ovoj farmi, osjemenjena sjemenom wagyu bikova iz Njemačke.
Križali su i wagyu s black angusom, takvi križanci vrlo su cijenjena mesa, a oni bi se trebali oteliti na jesen. No, Birčići koji stoku drže tek dvije godine, još nisu zaklali nijedno svoje govedo - to će se dogoditi ovoga ljeta. U početku neće prodavati meso, prvo se sami žele uvjeriti u kvalitetu i rezultate odležavanja, a poslije se kane povezati s restoranima.
NIKOLA DUJMIĆ
Vrbovec
Braća Ivan i Nikola Dujmić svoju su klaonicu u Vrbovcu, koja nema nikakve veze s tamošnjom mesnom industrijom, otvorili prije nepunu godinu dana. U programu imaju i govedinu, i junetinu i teletinu, ali i svinjetinu i janjetinu. Za razliku od mnogih u tom poslu, sami po terenu otkupljuju živu stoku, od stočara i s OPG-ova, i to samo po narudžbi. Tek je onda dovoze u klaonicu.
Njihova roba ne traži kupca, što znači da ne stoji u hladnjači po dva tjedna dok se ne proda. Klijenti su im većinom male mesnice u zagrebačkom prstenu i poneki restoran. I to oni koji znaju kakvo meso žele. Poput mesnice Bašljan s Trnovčice u zagrebačkoj Dubravi, poznate među ljubiteljima steakova po visokoj kvaliteti ponude - oni rade, kako sami kažu, 90 posto svog posla s ovom klaonicom.
PETAR BERISLAV BAŠLJAN
Zagreb
Mesnica Bašljan poznata je adresa u zagrebačkoj Dubravi, na Trnovčici, za sve ljubitelje dobrih steakova. Njezin vlasnik Bero, kako ga svi zovu, rano se zainteresirao za steakove. Radeći s restoranima, često je imao priliku probati različite komade mesa, zavolio ih je, ali je ubrzo shvatio da nitko u Hrvatskoj ne nudi takve rezove. Sve mu je to bilo novo i znanje je prikupljao na internetu. Nije tada bilo drugog načina, jednostavno nije imao od koga naučiti nešto o odležavanju mesa, posebnim rezovima i načinima pripreme, pa je - guglao.
Čim je u ponudu uveo posebne rezove, počeli su dolaziti i kupci koji bi i sami imali neke sugestije. Primjerice, jedan susjed, nogometaš koji je igrao Francuskoj, u nekom je restoranu tamo jeo spider steak i oduševio se. Bašljan se tada bacio u istraživanje, čak ni na internetu nije mogao lako pronaći s koje pozicije dolazi taj komad mesa. No sad ga ima u ponudi, baš kao i picanhu, valjda jedini u Hrvatskoj.
Danas je poznat upravo po američkim cutovima visoko kvalitetnog domaćeg mesa, a u ponudi ima i liniju XO s mesom goveda od 5 do 15 godina starosti. Najdraži mu je komad govedine skirt steak, opna s rebara - to je kaže, tvrđi komad, ali puno jačeg okusa od svih drugih. Iako ga gostima redovito služi za predjelo, poslije im ipak servira ribeye.