Ono glavno u čemu su obojica beskompromisni je to da u njihovu kuhinju ne može ući nijedna namirnica koja iza sebe nema poštenu i iskrenu priču. Kod njih sve mora biti vrhunske kvalitete i s potpisom domaće uzgojenog ili proizvedenog. Marin Medak je pokrenuo burger pokret u Hrvatskoj otvaranjem RougeMarina u kojemu se mogao pojesti zaista pravi burger od mesa koje nabavlja iz slobodnog uzgoja.
Jednaka pozornost posvećuje se i ostaloj hrani u spomenutom restoranu, a s Tvrtkom je RougeMarin priču dignuo na višu razinu. Ti mladi ljudi razmišljaju pametno i dugoročno i posluju jedino onako kako bi trebao poslovati svatko kome je stalo do gosta. Nema tu loših dana, nedostatka energije, toga ne smije biti, svaki tanjur svakog dana mora biti vrhunski izveden. Tu nema muljanja. I zaista, tako radi tim Medak i Šakota, koji je nakon otvorenja mesnice Santoku, čokoladarnice Artisan Crafted Chocolates te Taco's & Burger Barra pokrenuo i novi koncept u Xatu.
- Kuhinja je isključivo Tvrtkov teren i ono što izađe iz nje, njegova su autorska jela, a organsko je ono dodatno što je obilježava. Spoj je to japanske, latinoameričke i hrvatske tradicije, naravno, s Tvrtkovim potpisom - kaže Medak.
Tatarski od kozlića, dimljena plećka angusa s povrćem i uljem mišance pa topla juha od jogurta s jajetom kuhanim jedan sat na 63 stupnja uz šparoge i dehidriranu ciklu... Hrana koja se jede u Xatou nije nimalo obična i uobičajena. Jelovnik se ne mijenja mjesečno, nego iz dana u dan, a ono što je posebnost u restoranu japanski je roštilj Robata kojeg nema nigdje u regiji, najbliži je u Londonu. Za njega se koristi ugljen od bijelog hrasta koji se pak smatra najkvalitetnijim na svijetu.
- Svaka namirnica i svaka komponenta na tanjuru je važna, nema one manje važne i one najvažnije, svakoj se treba posvetiti jednako ozbiljno. To je za nas jedini smisleni i jedini pravi put - kaže Tvrtko.
Xato svoja vrata otvara u 9, tijekom dana nudi jela kao što su quinoa gnocchi s mousseom od tri vrste sira, i usoljenog limuna, burrata s dimljenim black angusom, tatar od tune, teleći T-bone s mladim krumpirima, a od 18 sati na meniju su isključivo sljedovi koji uključuju amuse bouche, odnosno "uvodne" zalogaje koji stimuliraju apetit, plus kava i praline na samom kraju. Što se tiče slatkog dijela, pridružila im se izvanredna slastičarka Petra Jelenić koja je osmislila sve slastice koje se nude tijekom dana. Uz iznimno talentiranog Šakotu i Medaka kao jednog od najpoduzetnijih i najuspješnijih kuhara i ugostitelja u nas, Xato zasigurno čeka duga i lijepa budućnost.