HRVATSKI KLASICI NA KOREJSKI

Ovakvu punjenu papriku i patku s mlincima još nismo probali, ali pašticada u jednom zalogaju nas je osvojila, evo o čemu je riječ

Nedavno je održano kulinarsko natjecanje u sklopu kojeg su prijavljeni pripremali jela inspirirana korejskom i hrvatskom kuhinjom. Među štruklima, gulašima, sarmama i punjenim paprikama, pobjedu je odnijela totalno drugačija pašticada

Prošle srijede, 5. lipnja, u organizaciji Veleposlanstva Republike Koreje, u prostorima Veleučilišta Aspira održano je korejsko-hrvatsko kulinarsko natjecanje Hansik. Među velikim brojem prijavljenih, žiri sastavljen od kuhara Cheolhui Leeja, kimchi majstorice Lee JoungSuk (o kojoj smo nedavno i pisali), kreatorice sadržaja i bivše natjecateljice Masterchefa Hrvatska Maje Jalšovec i novinarke Dobre hrane Lidije Lončarić, odabrao je 20 najzanimljivijih recepata koji na najbolji način spajaju te dvije kuhinje. Upravo tih 20-ak natjecatelja u kuhinji Veleučilišta Aspira zatim je pripremalo prijavljena jela.

image

Prije samog natjecanja, chef Cheolhui Lee održao je i predavanje na temu korejske kuhinje

Robert Crc

Njihov zadatak bio je u sat vremena skuhati jelo koje će, osim okusom, žiri osvojiti i izgledom, a sve to pridržavajući se teme i pravila natjecanja. Ona su bila prilično jednostavna i svaki natjecatelj trebao je prijaviti jedno jelo u kojem koristi barem jedan od korejskih jangova – gochujang (čili pastu), doenjang (pastu od soje) ili kombinaciju sezamova ulja i soja sosa (ganjang).

KOREJSKI ‘JANGOVI‘

Gochujang ili pasta od crvenog čilija je slatko, slani, ljutkasti fermentirani dodatak jelima izrazito popularan u korejskoj kuhinji.


Doenjang je pasta od fermentirane soje i također se često koristi za začinjavanje jela u korejskoj kuhinji. Okus doenjanga je sličan soja sosu, ali je bogatiji, a opisuju ga još i kao ‘više funky‘.

Natjecatelji su bili prilično maštoviti pa su se tako među 20 finalno odabranih našla jela kao što su štrukli, kalja, gulaši, sarma, pašticada, ajngemahtec i punjene paprike na korejski.

image

Kalja na korejski

Robert Crc
image

Štrukli na korejski

Robert Crc

Odabrati najbolja tri jela, čijim su autorima pripale novčane nagrade od 1000, odnosno 300 i 100 eura, bio je prilično težak zadatak, no žiri je na kraju, nakon kratkog vijećanja odlučio da će treće mjesto pripasti Ivanu Čičku, koji je kuhao punjene paprike na korejski, i to tako što je kombinirao sastojke za popularno korejsko bibimbap jelo i upakirao ih u poznato ljetno domaće jelo.

ŠTO JE BIBIMBAP?

Jedno od popularnijih korejskih jela nosi naziv bibimbap, a dolazi od riječi bibim (promiješati) i bap (kuhana riža). Riječ je, zapravo, o zdjeli s rižom na koju se dodaje (pirjano) povrće, mljevena junetina (najčešće, ali može i drugo meso), pečeno jaje, sezam i gochujang pasta.

image
Robert Crc
image

Ivan Čičak napravio je konceptualno i okusom odlično jelo, no za višu poziciju prezentacija je trebala biti urednija i profinjenija

Robert Crc

Na drugom mjestu završila je Ana Uí Mhurchú, koja je pripremala patku s mlincima na korejski način. Žiriju se posebno svidjela upotreba začina, a Ana je svoj recept kasnije podijelila i na društvenim mrežama.

image
Robert Crc
image

Patka s mlincima na korejski

Robert Crc

Prvo mjesto pripalo je Martini Klasić, koja je za natjecanje osmislila korejske Mandu smotuljke punjene pašticadom s dodatkom gochujanga, soja sosa i kimchija te poslužene uz pašticada umak s dodatkom sezamova ulja.

ŠTO JE MANDU?

Ono što je u Kini Bao, u Turskoj manti, a u Japanu gyoza, to je u Koreji mandu. U pitanju su, zapravo, dumplings koji se rade tako da se nadjev od svinjetine, tofua, češnjaka, luka, đumbira, soja sosa i sezamova ulja umota u tanko tijesto, a zatim peče na tavi poput gyoza. Punjenje za mandu naziva se još i so i, iako je svinjetina u Koreji najčešći odabir, koriste se i piletina, junetina i povrće.

image
Robert Crc
image

Pobjednički mandu s pašticadom

Robert Crc

Pobjedničko jelo bilo je inovativno, zabavno za uživanje, zbilja ukusno i, najvažnije, sve što se u natjecanju tražilo, zbog čega je zaradilo visoke bodove. Pobjednica je pri preuzimanju nagrade komentirala kako je pašticada jedno od njezinih omiljenih jela te kako je upravo zato odlučila učiniti je drugačijom dodatkom korejskih sastojaka te je upakirala u ručno rađeno tijesto. Sama ideja, ali i izvedba ovog jela posebno su nam se svidjeli i čak bismo ga mogli zamisliti na meniju kakvog dobrog restorana.

image

Proglašenju pobjednika prisustvovao je i Nj.E. g. Hong Sungwook, veleposlanik Republike Koreje u Hrvatskoj

Robert Crc

Budući da vjerujemo kako među našim čitateljima postoje entuzijasti i ljubitelji korejske, ali i naše domaće kuhinje, a i sami bismo ovo jelo rado ponovili, u nastavku ostavljamo kompletan pobjednički recept.

PAŠTICADA MANDU DUMPLINGS

Za marinadu će vam trebati:

150 g govedine (+ pola mrkve, 3 cm korijena đumbira, 2 režnja češnjaka, 2 klinčića)
1 žlica gochujanga (ili više, ovisno o ukusu)
½ šalice soja sosa (oko 120 ml)
1⁄4 šalice ili 60 ml octa (Martina je koristila chive blossom vinegar)
1⁄4 šalice ili 60 ml crnog vina
½ žlice svježe ribanog đumbira
2 žlice rižinog sirupa ili šećera
2 lovorova lista
4 režnja češnjaka
1 žlica papra
2 žlice kimchija
1⁄2 - 1 šalica vode (toliko da pokrije meso)

Za tijesto će vam trebati:

1 šalica (oko 120 g) brašna + još nekoliko žlica za oblikovanje
1/3 šalice ili oko 80 ml vode
1⁄4 žličice soli
1 žlica ulja
3 žlice vode za pečenje

Za pašticada umak:

2 žlice sezamova ulja
2 srednje mrve
1⁄4 korijena celera
1 lovorov list
2 suhe šljive
1 srednji luk
2 žlice koncentrata rajčice
5 režnjeva češnjaka
1⁄2 žličice svježeg đumbira
prstohvat cimeta
½ žličice dimljene mljevene paprike
1⁄2 žličice papra
1/8 žličice sjemenki korijandra
1⁄4 šalice ili oko 60 ml suhog crnog vina
3-4 šalice (700 do 950 ml) temeljca ili vode
1⁄2 žličice gochujang paste ili više (po ukusu)
sol i šećer
1/3 mladog kupusa + sol i papar

Priprema:

Pola mrkve, komad đumbira i režnjeve češnjaka najprije usitnite na jednaku veličinu, štapiće velike otprilike 3 centimetra. Meso lagano istucite i oštrim nožem napravite rupice pa u njih stavite štapiće povrća i đumbira. U posudi pomiješajte sve ostale sastojke za marinadu počevši od suhih kojima ćete zatim dodati mokre. Pomiješajte sve osim vode. Kada ste spojili sve sastojke, u to dodajte meso i prekrijte s toliko vode koliko vam je potrebno da meso bude u potpunosti natopljeno. Prekrijte plastičnom folijom i spremite u hladnjak na 5 do 6 sati ili najbolje preko noći. Meso bi trebalo poprimiti svjetliju boju. Izvadite ga iz marinade, obrišite papirnatim ručnicima Na tavi zagrijte sezamovo ulje i zapecite meso sa svih strana. Maknite ga iz tave, smanjite vatru pa na istu masnoću dodajte povrće za umak, točnije mrkvu, celer i luk. Kada luk postane proziran, dodajte đumbir i češnjak. Kada poprime boju, vratite meso. U čaši pomiješajte vino, koncentrat rajčice, gochujang i 3 žlice marinade. Dodajte mesu i kuhajte dok umak ne postane gust. Dodajte cimet, dimljenu papriku, papar, korijander, lovorov list i suhe šljive i pomiješajte. Kuhajte dok umak ne postane gust, a zatim dodajte temeljac. Treba u potpunosti prekriti meso. Smanjite vatru i kuhajte poklopljeno dva sata. Ako je potrebno, dodajte još temeljca. Nakon dva sata, meso bi se trebalo raspadati već na dodir vilice. Ako se ne raspada, kuhajte ga još neko vrijeme otklopljeno. Po potrebi dodajte sol i pola žlice šećera kako biste ubili kiselinu. Ugasite vatru kada ste zadovoljni s gustoćom umaka i okusom i izvadite meso. Vilicom ga usitnite. Ostale sastojke u tavi ubacite u blender i pretvorite u umak. Možete ga procijediti kako biste dobili bolju teksturu.

Tijesto za Mandu napravite tako da pomiješate brašno, vodu i sol i mijesite 2-3 minute. Trebali biste dobiti čvrsto tijesto, pomalo suho. Umotajte ga u foliju i pustite sa strane 10-ak minuta. Kada odmori, mijesite ga još pet minuta kako bi omekšalo. Ponovno odmorite 20 minute. Nakon toga mijesite ponovno kako bi još više omekšalo i tada je spremno za valjanje. Površinu pospite s malo brašna. Tijesto podijelite u 20 kuglica i svaku spljoštite dlanom pa je razvaljajte u krug. U sredinu stavite meso koje se sada već ohladilo i u koje ste umiješali 4-5 žlica umaka. Na svaki krug tijesta dodajte žlicu mesnog punjenja, preklopite, vodom premažite rub tijesta i zalijepite. Dumplings stavljajte na papir za pečenje kako se ne bi zalijepili za površinu. Kada to napravite, kupus narežite na trakice, začinite soli i pustite da stoji 20 minuta. Zatim ga ocijedite, dodajte sol i papar. Mandu dumplings pecite tako da na tavi zagrijete malo ulja, dodajte dumplings, pržite dvije minute, dodate 2-3 žlice vode i poklopite. Kuhajte još 2 minute pokriveno i jednu minutu otkrivenu. Poslužite uz kupus salatu i umak za umakanje.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
14. lipanj 2024 07:21