Za šankom Figa Gardena, moderno uređenog kafića u centru Zagreba, Ofek Aviv upravo sprema peti sahlab zaredom. Vrući mliječni puding s ružinom vodicom, cimetom i kokosom, objašnjava nam taj visoki mladić, izraelski je specijalitet koji se u Tel Avivu, gdje se može naći u gotovo svakom kafiću, tradicionalno sprema zimi, a odnedavno ga poslužuju i u tom urbanom lokalu smještenom u jednom od unutarnjih dvorišta u Gundulićevoj ulici. Sam Ofek puno je više od barista. Osim što je pola Izraelac, a pola Portugalac te poliglot, Ofek Aviv je od početka godine i vlasnik Figa Gardena, u čiju je ponudu polako, ali sigurno počeo uvoditi i neke izraelske specijalitete.
Kaže da zapravo dosta Izraelaca živi u Zagrebu, a s obzirom na njegovu multinacionalnu podlogu i višejezičnost, ne iznenađuje da je Figa ubrzo postala okupljalište brojnih stranaca koji žive u metropoli. Ofek je u Hrvatskoj od sredine 2019. godine, kada je nakon posjeta sestri, koja je u tom periodu studirala medicinu u Zagrebu, i sam odlučio ostati. S iskustvom u hotelijerstvu i ugostiteljstvu, prvo je pokrenuo Bustan bar u Varšavskoj, a početkom godine odvažio se na preuzimanje Fige.
Osim što aktivno radi na stvaranju zajednice kreativaca koja se okuplja u Figi na izložbama, koncertima, raznim radionicama ili samo na kavi, Ofek neprestano razmišlja i o tome kako proširiti gastronomsku ponudu grada i donijeti okuse Tel Aviva u Zagreb. A zahvaljujući nedavnoj medijskoj pozornosti izraelski je sahlab postao sve učestaliji prizor na stolovima u ovom kafiću. No, to nije jedini element izraelske kuhinje koji se u Figi može kušati. Odnedavno u ponudi imaju i baygaleh, ili jeruzalemski bagel, pecivo hrskave korice i meke unutrašnjosti, premazano s malo meda i posuto sezamom, koje poslužuju uz mliječni namaz labneh, ljutkastu salsu, za‘atar i tahini. Ofek to smatra dobrim uvodom u upoznavanje njegove gastronomske kulture, no plan mu je u bliskoj budućnosti otvoriti bistro u kojem će se moći probati više različitih zalogaja nadahnutih izraelskom kuhinjom. U tome mu pomaže Boaz Gubani, izraelski slastičar koji se također nastanio u Hrvatskoj, a upravo je jeruzalemski bagel rezultat njihove suradnje.
Kako bismo dobili dojam tko je zapravo Boaz, i što bi nas moglo očekivati kada se ta poslovna suradnja zaista ostvari, zamolili smo Ofeka da nas upozna, a jednostavna razmjena brojeva uskoro se pretvorila u razmjenu ideja, sve dok simpatični i srdačni Boaz nije došao do savršene kombinacije tradicionalnih i modernih jela koja nam je odlučio spremiti kako bismo dobili dojam o raznolikosti izraelske kuhinje, koja je velikim dijelom prožeta židovskom kulturom.
Boaz Gubani više je od dvadeset godina u ugostiteljstvu, a posljednjih deset proveo je radeći artisanski kruh, pekarske proizvode i razne slastice. Sa suprugom Hrvaticom i svoje dvije kćeri živi u Zagrebu od kolovoza 2021. godine, a kaže da se još prilagođava na novi život. Nije se sasvim naviknuo na činjenicu da su u Hrvatskoj zastupljena sva četiri godišnja doba (u Izraelu je vječno ljeto, osim možda mjesec dana kada vlada hladnoća), ali zato ističe da su Hrvati izrazito ljubazni i strpljivi te spremni pomoći.
A pomogao je i on nama, a već prvo jelo koje je pripremio, meki i mirisni kubaneh, uvjerilo nas je da nas čeka uzbudljivo gastronomsko iskustvo. Izraelski kubaneh vrsta je mekog kruha koji se jede s kiselim vrhnjem i ljutim umakom, a najčešće se poslužuje za doručak subotom ujutro na Šabat. Priprema se tako, objasnio nam je Boaz, da se tijesto polako peče u pećnici na niskoj temperaturi preko noći, kako bi za doručak kruh bio svježe pečen i mekan. Sam specijalitet zapravo je dio tradicije Židova iz Jemena, a kako su se Jemenci doselili u Izrael, tako se i kubaneh počeo pojavljivati na stolovima i drugih Izraelaca.
"Nemaju svi u Izraelu priliku kušati kubaneh. Ja sam odrastao u predgrađu Tel Aviva u kojem je bilo jako puno Jemenaca pa je meni to bila česta pojava", objasnio nam je Ofek dok je Boaz pred objektivom fotoaparata iz aluminijske posude polako izvlačio visoki kruh lijepe smeđe boje.
Na samom kruhu jasno se vidjelo da se radi od četiri (ili više) komada tijesta koje se poput puževa namota i stavi u spomenutu posudu da se dižu tako da zapune dostupan prostor, a zatim se poklopljeni u njoj i polagano peku. Kruh je tako oblikovan da se lako odvaja u komade, a kao i brojna druga izraelska hrana, trga se i jede rukama. Kubaneh se većinom jede u slanim varijantama, uz tvrdo kuhana jaja ili pak chutney od ljutih papričica i češnjaka, ali nekad ga znaju posuti i šećerom!
Modernije jelo na meniju bila je frika salata koju je Boaz spremio od dimljene zelene pšenice s pečenim grožđem, koromačem i ljutikom, uz dodatak kozjeg sira i korijandera. Osvježavajućeg i kompleksnog okusa, odličan je prijedlog za ručak tijekom cijele godine ili pak prilog uz neko mesno jelo.
No, za ovo zimsko vrijeme, objasnio nam je Boaz, puno je primjereniji hamin ili cholent, odnosno jako gusto varivo na bazi krumpira, slanutka, graha, ječma i mesa uz koji se poslužuje kuhano jaje, u lonac s jelom dodano pred sam kraj pripreme variva. Ispričao nam je da u Zagrebu neke sastojke za izraelska jela nalazi lakše nego što je očekivao, no najčešće ima problema s pronalaskom svježeg korijandera, ali i kvalitetne govedine, koja je dio i ovog jela.
Ovo tradicionalno židovsko varivo oduvijek je bilo obrok seljaka, a pripremalo se polako danima unaprijed, kako bi bilo spremno za Šabat, odnosno na dan kada Židovi prema pravilima ne kuhaju. Upravo zato Boaz preporučuje da se varivo sprema u pećnici na niskoj temperaturi preko noći, a usto je pravi comfort food.
Dok je on svojoj varijanti jela pomoću meda dao neočekivanu, ali ugodnu slatkoću, Ofek nam je objasnio da se u njegovoj obitelji ovaj specijalitet uvijek spremao s većim naglaskom na sol: "Hamin se doista sprema svagdje po Izraelu i jedno je od onih jela za koja svaka obitelj ima svoj recept. I svi kažu da je njihov najbolji", nasmijao se srdačno Ofek dok smo degustirali.
Za desert se na stolu našao knafeh, kolač nalik na arapski cheesecake, a koji je jako popularan na području cijelog Levanta. Izvorno se knafeh radi s posebnom vrstom mekog sira zvanog nabulsi, za koji nam je Ofek objasnio da ga je čak i u Tel Avivu teško naći pa se predani gurman mora uputiti u jedno od sela u regiji kako bi ga nabavio. Upravo se zato kao zamjena za nabulsi često koristi kombinacija ricotte i kozjeg sira. Prepoznatljive kadaif rezance, koji inače imaju glavnu ulogu u brojnim turskim slasticama, moguće je naći u specijaliziranim dućanima kakvih je sve više po Zagrebu, a dostupni su i online. Osim toga, važni su i pročišćeni maslac, ili ghee, te ružina vodica, sastojak slatkog šećernog sirupa kojim se prelijeva knafeh kako bi dobio potrebnu aromatičnost. Miris ruža, kremasta mliječna sredina, hrskavi pečeni rezanci i usitnjena pistacija zaokružili su cijelo iskustvo i natjerali nas da poželimo što prije sve ponoviti.
Dok čekamo da se Ofekov i Boazov plan ostvari i da Zagreb dobije još jedan zanimljivi etnički bistro, preporučujemo da napokon nabavite ružinu vodicu, zelenu pšenicu i kadaif rezance te spremite barem jedan od ovih recepata i unesete u svoju kuhinju dašak Izraela.