Dubrovački Restoran 360 bez sumnje je najekskluzivniji restoran koji Hrvatska u ovom trenutku ima. Zamislite si da u vedroj listopadskoj večeri dolazite na vrh dubrovačkih zidina. Ispred vas puca pogled na gradsku luku koja i dan-danas ima istu funkciju kao i početkom 16. stoljeća kad je poprimila svoj konačni oblik. Nekoć se ovdje nalazilo i brodogradilište u kojem su se održavale čuvene dubrovačke galije, a u istočnom dijelu smješten je objekt koji se koristio kao karantena za vrijeme kuge, a danas se ondje održavaju glazbena događanja. Mirna morska površina ispunjena je brodicama, a romantičan prizor daje i treperava svjetlost sa suprotne strane stoljetnih dubrovačkih zidina. Osupnuti doista spektakularnim pogledom, iz vašeg upijanja svakog trenutka koji ondje provodite prene vas glas konobara koji će predložiti čašu pjenušavog vina. Mi smo se ovaj put odlučili za čašu Tomčeva Diplomata i nastavili uživati u prizoru.
Luda mrkva
Za početak pristižu vam tri zalogaja koje je najbolje jesti slijeva nadesno. Prva od posluženih minijatura je esencija masline koja vam poput nekog čudotvornog eliksira prsne u ustima i svi okusni pupoljci dobivaju dio spomenute masline, zatim je tu souffle od krumpira s kremom od dimljene jegulje, te macaron s guščjom jetrom i umakom od marelice. Već u prvom posluženom pozdravu iz kuhinje postaje vam jasan gastronomski koncept ovog mjesta. Radi se o mediteranskim okusima prepoznatljivim za ovaj kraj, kao što su to maslina i jegulje, sa snažnim utjecajem francuskih tehnika koje se očituju primjerice u macaronsu. Iako je u konačnici najbitniji sam okus hrane koja mora opravda renome restorana, u ovom slučaju nije naodmet kratko prikazati posadu koja suvereno vlada ovim mjestom. Odmah po dolasku primijetit ćete najsmjeliji servis koji ste imali prilike doživjeti u Hrvatskoj. Da nismo zakoračili u listopad, ovaj restoran brojao bi šezdesetak članova osoblja, koji je sad u smanjenom obujmu kako se sezona bliži kraju. Osim sommeliera, konobara, brigade u kuhinji i voditelja restorana, ovdje rade i "food runneri", djelatnici koji su zaduženi za donošenje hrane od kuhinje do konobara, koji potom preuzimaju hranu i poslužuju je na sam stol. Važno je spomenuti da se na nešto više od tisuću kvadratnih metara u jednoj večeri posluži oko 150 večera, imajući na umu da je svaki slijed tehnički savršen, u što smo se osobno uvjerili. Za takvu preciznost u servisu, atmosferi, vinskoj karti i naravno gastronomskoj priči zaduženi su glavni voditelj Rudolf Papac i chef Marijo Curić.
Marijo Curić na poziciji je executive chefa od 2015., a u kuhinji restorana 360 Dubrovnik radi od 2007., sa samo jednim prekidom od godinu dana. Njegovu bi gastronomiju bilo najispravnije definirati kao tehnički vrlo moderno kuhanje na zasadama stare francuske škole, s fokusom na tradicionalnim, domaćim okusima. Svoju inspiraciju i tehničko usavršavanje prakticira stažiranjem u restoranima s 1 ili 2 Michelinove zvjezdice, od kojih se ističe staž kod dugogodišnjeg chefa pariškog Le Meuricea Marcusa Wereinga u restoranu Marcus i Enrica Bartolinija u restoranu Devero u Milanu.
Jedan od klasika svakako je predjelo u kojem dominira mrkva. Zasigurno biste se zapitali zašto bi vam netko u Michelinovom restoranu poslužio običnu mrkvu, koju možete pripremiti kod kuće. Dakle, ova mrkva miljama je daleko od onoga što biste vi mogli primjenjujući kućno kuhanje. Ona je kuhana u vlastitom soku, ovo jelo nudi čak pet elemenata jer je mrkva tretirana na nekoliko načina. Dakle, kad u jednom zalogaju uspijete povezati slad s jednog elementa te iste mrkve, kiselinu s drugog, a tome pridodate i tostirane pinjole, shvatite da ovo jelo itekako zavređuje biti posluženo u ekskluzivnom restoranu. Zatim je na stol stigla jakobova kapica u kombinaciji s bijelom repom, juhom od luka i kvinojom. Okus jakobovih kapica ne traži daljnje opisivanje jer se radi o dobro poznatim nježnim i svilenkastim teksturama, ali prvo iznenađenje cijelog menija zapravo je skuša. Radi se o bombi okusa čemu doprinosi bonito umak, ponovno imamo pojavu bijele repe, zatim malo majoneze od krumpira i miso začina, a svemu tome treba dodati upravo savršeno pečenu skušu. Iako gost često ne polaže pažnju na brojnost elemenata na tanjuru, nego jednostavno očekuje da sve funkcionira, vrijedno je spomena da je ovakvo jelo prilično zahtjevno napraviti više od sto puta s takvom preciznošću kao što to radi gospodin Curić.
Svjetski standardi
Nakon sjajne skuše, kušali smo hobotnicu s raviolom od limete, a kao kraljica večeri poslužen je sočan komad crne slavonske svinje koja, unatoč velikoj količini intermuskularne masnoće, nije bila premasna, a lijepo joj se suprotstavljao chutney od rajčice. Za slatki program zadužene su Ana Marija Marić i Ana Blažon, čije smo deserte mogli kušati početkom godine u zagrebačkom Manu. Kruška s kadaifom (karakterističan za bliskoistočnu kuhinju, tanke hrskave niti pečenog tijesta), kremom od tonke i sladoledom od zobi.
Vinska karta doista je impresivna, a broji više od 450 etiketa. Trenutno je na poziciji glavnog sommeliera Miho Vidak. Wine Spectator kao vodeći autoritet u svijetu vina čije tiskano izdanje prati više od tri milijuna čitatelja diljem svijeta već nekoliko godina zaredom odlikovao je ovaj dubrovački restoran zbog iznimne vinske ponude, a prošle godine iz istog je razloga nagrađen po izboru Dobri restorani. Imajući u vidu stil restorana i publiku koja u Dubrovnik dolazi, a to su ljudi iz cijeloga svijeta, na karti se ističu svjetski standardi kao što su GG rizlinzi, prestižne bijele i crne burgundske i rhonske raritetne etikete, velika španjolska, talijanska ili kalifornijska vina, te u vertikalama impresivna starija i velika godišta prestižnih bordoških kupaža. Da približe iskustvo lokalnih vina, imaju i 70-ak vina na čaše autohtonih sorata kao što su, primjerice, pošip, malvazija ili plavac mali. Što se tiče cijena, dva slijeda platit ćete 540 kuna, tri 640, a degustacijski meni chefa kuhinje 880 kuna s pet sljedova.