Premda je ove godine većina najava za četvrto izdanje Weekend Food Festivala, koji se proteklog vikenda održao u Rovinju, bilo vezano uz legendarnog chefa Marca Pierre Whitea - najmlađeg chefa u povijesti dodjele Michelinovih zvjezdica koji ih je osvoji tri, pa ih pet godina poslije vratio - činjenica je kako su veliku pozornost izazvali i neki drugi paneli, mahom oni koji se tiču domaće gastronomske scene. Jedan od njih bio je i o budućnosti pekarstva o kojem smo vam pisali s lica mjesta, ali i onaj kojeg ćemo se dotaknuti danas. Riječ je, naime, o panelu Može li fine dining postojati bez street fooda? na kojemu su sudjelovali chefovi Marko Palfi i Mario Mihelj.
"Za mene je dobar street food - dobar koncept i ideja koja ima korijene u nečem tradicionalnom ili modernom, ali mora imati smisla. Kad tim jelom uspiješ stvoriti senzibilitet i ponuditi ga na ulici u obliku u kojem ga je lako jesti, mislim da je to velika pobjeda. No, to je jedan dio priče. Drugi dio priče je hedonistički. To je street food za kojim žudiš nakon, recimo, neke naporne subote, pa se probudiš i tijelo ti treperi od umora pa maštaš o, ne znam, nekim krumpirićima s majonezom i nekom burgeru s dvije pljeske, da je tu neka masnoća da ti poravna kiseline... To je eto jedan čisti hedonistički pristup, iako se street food može gledati s više aspekata. Jedno od njih je i udovoljavanje samom sebi (eng. indulgence). Hrana je to koju mogu jesti bez opterećenja - idemo se počastiti", rekao je Palfi, jedan od onih ljudi na sceni koji bi o street foodu imao mnoge čemu podučiti.
Njegov kolega definirao je street food kao jednostavno, originalno i praktično jelo.
"Pitanje je kako ga spojiti - da li s nekom tradicijom ili etničkim žanrom, no koju god od tih opcija odabrali - mora sadržavati ove tri već spomenute komponente", dodao je Mihelj.
I Palfi i Mihelj nisu se u potpunosti složili s tezom da u Hrvatskoj nema dobrog street fooda. Najočitiji primjer je i Burger Weekend kojega u Čakovcu već petu godinu organizira baš Marko Palfi, a na kojega u samo jednom danu dođe po 4 do 5 tisuća posjetitelja te se s nekadašnjih dan, dva sad organizira tijekom pet dana i gostuje i u drugim gradovima.
"Meni se čini da je, kad govorimo o festivalima i takvoj hrani, fokus prije svega stavljen na profit, a to nije dobro. Mi smo kreativni, spremni smo se razvijati, stalno učimo i želimo učiti, a naša nacija spremna je probati nove stvari", dodao je dojučerašnji chef zagrebačkih restorana Maredo i El Toro.
Palfi je ipak bio direktniji: "Ja čak mislim da kod nas ponuda uopće nije tako loša. Jedna Španjolska ili Italija možda imaju u tome dulju tradiciju, ali treba spomenuti kako je u Hrvatskoj ipak malo drugačije. I da, apsolutno bude kobasa na našim festivalima uvijek broj jedan, pa onda i burger, ali uvijek su tu uz ta dva favorita i druga kreativna jela. Ja recimo nigdje nisam vidio tak dobru ponudu kak‘ je ima zagrebački Advent, no da - iz godine u godinu stvari se mijenjaju. Nažalost, da, novac preuzima glavnu ulogu i događa se da svi idu za tim ‘ajmo i mi zaraditi na kobasama, jer je tu lova‘. Pa ispada da je sve manje kreativne ponude, a sve više masovne. No sve dok publika to traži, ne možemo drugačije. Ipak, street food je tu u prednosti jer uz njega možeš biti i kreativan i komercijalan. Kako se to radi? Napraviš jedno jelo koje zadovoljava mase, a jedno koje zadovoljava tebe. To sve street food zadovoljava."
Govoreći o cijenama koje se posljednjih godina apostrofiraju kao visoke, Palfi je naglasio kako to baš i nije točno.
"Ako u isto vrijeme gledamo cijene u nekim zagrebačkim gablaonama gdje je cijena jela oko 15 eura, pa ako sad idemo razgovarati s kuharskog stajališta što sve ide u jedan ozbiljan burger - domaće pecivo, pa radiš svoj umak i majonezu, pa top meso... - nekako imam osjećaj da se tu stvara priča koja baš i ne drži vodu. I drugo, meni nije cilj kupiti najjeftinije namirnice i zaraditi čim više, jer ja to jelo potpisujem svojim imenom i prezimenom, za razliku od nekih drugih. Dakle, kad formiram cijene svojih proizvoda, ja ih formiram tako da - za novac koji tražim - napravim najbolji mogući proizvod. Eto, to je meni cilj", objasnio je Palfi.
Mihelj je ukazao na još jedan problem. "Nama na festivale dolaze ljudi koji uopće nemaju ni svoje objekte i dolaze s jeftinijim namirnicama pa u šumi cijena i proizvoda, odnosno kvalitete i nekvalitete koji su u ponudi, uspoređuju vas s proizvodom koji nema ni kvalitetu, a ni vrijednost", dodao je Mihelj ističući kako je publika street food festivala i publika fine dining restorana, koja se na ovaj - znatno pristupačniji način - upoznaje s onim što pojedini šefovi rade, kuhaju i mogu ponuditi.
"Street food festivalima doći do novih restoranskih gostiju je definitivno dobar put", složili su se i Mihelj i Palfi.
"Mi do zagrebačkog Burger Festivala u niti jednom gradu nismo mogli pojesti dobar burger, a naći ste ga eventualno mogli u ponudi na autobusnom kolodvoru. Koji grad u Hrvatskoj danas nema ozbiljan burger bar? A odakle je to krenulo? Pa s ulice. Jer ovdje svaki ugostitelj može dnevno komunicirati s puno više ljudi nego u restoranu koji je limitiran brojem gostiju. I zato su festivali važni. Osim toga, klinac koji je probao dobar burger, više se nikad neće uputiti u McDonald‘s", rekao je Palfi.
Na kraju, neizbježno je bilo pitati tko radi najbolje burgere koje su ova dva chefa u Hrvatskoj probala. Obojica su se složili da je to zagrebački Burgeraj, dvojac koji se probio s američkim burgerima i postao po mnogima najbolji burger bar u Zagrebu, ali i šire. I evo jedan hint - o njima možete čitati i u novom broju magazina Dobre hrane, koji je u prodaji od 10. travnja.
Komentari
0