Na našoj sceni danas ne postoji kolektiv tako čvrsto povezan kao što je ovaj međimurski. Marko Palfi, Matija Bogdan, Maša Salopek, Ines Jurišić i Raul Lajtman - svi redom regiju iz koje su potekli smatraju jako bitnom, čak i ako danas ne kuhaju kod kuće. Okupili smo ih u Čakovcu radi posebnog, nostalgičnog, ali modernog, uzbudljivog menija.
Zajedničko kuhanje petero poznatih, traženih chefova na prvu se čini kao nemoguća misija, jer svatko djeluje na svom kraju zemlje, svatko je zatrpan svojim poslom, receptima, idejama i angažmanima. Ali kada tih petero chefova povežete jednom regijom, u njima probudite sjetnu toplinu koju, unatoč tome što možda više ne žive u svom rodnom kraju, u sebi uvijek nose. A onda, kada ih još zamolite da sve to preslikaju na tanjur, možete biti sigurni da će se zvijezde ipak nekako posložiti, a kuhanje dogoditi. Tako nekako izgledali su pregovori i dogovori i za ovo druženje Međimuraca. Palfi je odmah bio spreman za akciju i ponudio svoju kuhinju, Bogdana smo nekim čudom uspjeli uhvatiti između brojnih putovanja, Maša je nekoliko dana ranije stigla iz Rovinja, Ines smo jedva izvukli iz kuhinje čakovečke Beške, a Raul je s veseljem napravio rupu u rasporedu i odazvao se kao najiskusniji član naše ekipe. I svi su bili tu, od početka do kraja kuhanja nasmijani, sretni što se druže, predstavljaju svoje Međimurje i ono što im je zbilja važno - kuhinju na kojoj su odrasli i koju toliko vole.
Teško je u tek nekoliko riječi opisati atmosferu koju smo toga dana osjetili u kuhinji Marka Palfija, od trenutka kada je upravo on krenuo raditi svoje jelo, kasnije simbolično prozvano ‘Jezična barijera‘ (jer tko je ikad u potpunosti razumio pet Međimuraca u razgovoru?), pa do samog kraja, kada su se svi akteri ove priče zasluženo smjestili na terasu i u dobrom društvu uživali u istim takvim vinima. Međimurskim, naravno, za što se pobrinuo cijenjeni vinar David Štampar iz vinarije Štampar.
Krenuli smo, dakle, s Palfijevim jelom. Jezik je, kaže, za njega prekrasna namirnica i morao se ovdje naći, i to u različitim formama, od tartara do međimurske juhe, gdje je ubacio temeljac od jezika. Palfi se zbilja potrudio, jer ovo mu je, rekao nam je, bilo izrazito važno.
Marko Palfi otvorio nam je vrata svog doma i skuhao jelo kakvo ne možete pojesti baš svugdje
"Prije nekoliko godina, kada sam i ja još bio mlad kuhar, postojala je ta neka istarska gastro scena, tamošnji kuhari koji su se držali skupa i predstavljali svoju regiju. I to je bilo toliko lijepo vidjeti. Prije, a i dugo nakon toga, mi u gastronomskom svijetu nemamo ništa slično. A sad imamo Međimurce koji nisu povezani samo jer moraju, nego jer to žele. Jako sam ponosan na ove ljude, na to što ovu našu lepu regiju predstavljaju na tako kvalitetan način. Mislim da je došlo vrijeme Međimurja", komentirao je Palfi, dok smo ostatak ekipe okupljene oko velikog kuhinjskog otoka promatrali kako, gotovo skladno, sjeckaju povrće, mijese tijesto, miješaju umake i peru suđe.
"A jelo koje sam napravio zapravo je nešto što za mene predstavlja domaću kuhinju. Mi smo k‘o mali uvijek jeli salatu od maslačka i jaja, zato sam ubacio tu komponentu, jezik je prekrasna namirnica koju treba koristiti češće, a međimurska juha je za mene ono najbolje od sezone. Iskreno, ovo jelo napravio sam baš s guštom", objasnio je dobro raspoloženi Palfi, koji je samo dan ranije završio višednevni festival u Čakovcu.
Do njega u tom je trenutku stajao Raul Lajtman, čovjek kojeg nazivaju još i hodajućom gastronomskom enciklopedijom, jedan od onih koji uvijek ima dugačak i opširan odgovor na svako pitanje o tehnikama, temperaturama kuhanja i obradi namirnice. Možda je manje poznato, ali Raul je kreativna snaga i tehnička podrška iza popularnih kulinarskih emisija, radi i kao konzultant, pa i na brodovima, ali najvažnije od svega, uspješan je međimurski kuhar s dugogodišnjim iskustvom kako kod nas, tako i u inozemstvu, te velikom željom da kuhinju svoga kraja prikaže u najljepšem svijetlu. Kako, uostalom, i zaslužuje. Lajtman je za ovu priliku skuhao jelo koje smatra jednim od najboljih na svijetu - trgance s vrhnjem.
"Meni su ovi trganci bolji od prave carbonare, ja sam na tome odrasel i posebno mi je srcu drago jelo. I nisu to obični trganci, ovi se rade s puno pažnje. Slanine, one prave međimurske, dugo i polako se obrađuju na laganoj vatri, tijesto treba odmoriti i tek onda se trga. I najvažnije je koristiti najbolje domaće vrhnje koje možete naći", savjetovao nam je.
"Ovi trganci su baš, onak‘, pravi prustovski trenutak, al‘ po međimurski", dodala je Maša Salopek već pri prvom zalogaju.
Iduće na redu jelo bio je kunić Matije Bogdana, kako sam za sebe kaže, više ne tako mladog kuhara s podebljim životopisom. Ali ovog puta ovdje nismo bili kako bismo pričali o njegovim velikim i važnim uspjesima, već o jelu koje za njega predstavlja međimursku kuhinju - temfanom zajcu. Za njega, a i za većinu Međimuraca, sve je to ‘zajec‘, i u pitanju je, zapravo, meso koje se vrlo lako može zamijeniti i piletinom, posebice u ovoj varijanti.
"Vidim ovog Palfija kak‘ slaže taj tanjur i mislim si: pa ja sam samo skuhal zajca... Ali, iskreno, dobar je u pizdu mater, tak‘ da ja sam baš zadovoljan", komentirao je u svom stilu Bogdan.
I bio je u pravu, jer malošto se u međimurskoj kuhinji uopće može mjeriti s dobrim temfanjem, mesom uronjenim u bogat kremasti umak s vrhnjem. A kada ga napravi netko tko zbilja razumije namirnicu, priča postaje samo još bolja. Bio je toliko dobar da nam uz Bogdanovo jelo nije trebalo ništa drugo osim korice kruha kojom ćemo pokupiti ostatak s dna tanjura.
Ines Jurišić za ekipu je pripremila dva jela. Glavno je bila patka s heljdom, međimurski klasik na totalno drugačiji način, a drugi mlado zelje, jedna od omiljenih međimurskih namirnica. Ines je inače karijeru gradila u restoranu Korak na Plešivici, kuhala je i u Theatriumu i hotelu Esplanade, a danas vodi kuhinju čakovečke Beške, najzanimljivijeg međimurskog restorana. Ines je na prvi pogled skromna i sramežljiva, ali komponente na njezinom tanjuru pričaju drugačiju priču. Igra se, odvažna je i ne boji se eksperimentirati. Napravila je tako, recimo, od heljde kremu i kokice, a mlado zelje, umjesto pirjanja na tavi za krpice, ubacila u pećnicu pa poslužila uz sezonski humus i leću. Drugačije, a skladno. Vjerujemo da bi ovo odobrile čak i najtvrđe međimurske babice.
I na kraju, svoj je desert na stol stavila jedna i jedina Maša Salopek. U Mašinom društvu lako je osjećati se važnim, jer vam se upravo obraća i vama prezentira svoje jelo jedna od najvažnijih na svijetu. A onda, kada shvatite da ispred svog, pomno osmišljenog i do zadnjeg detalja razrađenog deserta stavlja onaj obiteljski, koji je za ovu priliku napravila njezina mama Ksenija, na prvi pogled stroga i uvijek koncentrirana Maša postaje najtoplija osoba u prostoriji.
"Mi smo obiteljski često hodali k našoj prabaki Veroni, koja je radila najbolji kukuruzni kruh, a uvijek je na stolu bila i ta gibanica, koja naravno, nama djeci nije baš odgovarala zbog zelja i oraha. Mene podsjeća na krpice sa zeljem, koje baš ne volim, ali mislim da je zapravo jako lijepo međimursko jelo. To je mali hommage prabaki Veroni pa sam mami zadala zadatak da od teta sazna obiteljski recept i ona je to, meni za ljubav, istraživala i ispekla svoju varijantu, a ja radim svoju. Radim domaću paštu, napunila bum ju s istim punjenjem koje je radila moja mama, okupala bum ju u svinjskoj masti i poslužila sa zabaglione kremom od kima, jer kim je isto dosta popularan začin u Međimurju, i malo šljivovice", rekla je Maša dok je na kraju ‘zatvarala‘ Palfijevu kuhinju. Ekipa oko nje, s obavljenim poslom iza sebe, uz vodstvo kućne sommelierke Martine Palfi, već je veselo nazdravljala Štamparovim vinom.
I kad ih tako pogledate, shvatite da ova mala, ali moćna ekipa našu gastronomsku scenu svakodnevno mijenja nabolje, svatko na svoj način. Matija Bogdan je, recimo, postao kuhar koji o svojoj profesiji napokon progovara bez dlake na jeziku, i to na međimurskom dijalektu, a uz to sa svoje 33 godine iza sebe ima nevjerojatno iskustvo. Marko Palfi već je godinama iznimno cijenjen i najvažnije je ime hrvatske street food scene.
Maša Salopek postigla je ono što kod nas još nitko nije, proglašena je najboljom na svijetu u svom poslu, slastičarstvu, polju na kojem je toliko moćna, silovita, totalno drugačija. Ines Jurišić, pak, čakovečku gastronomsku scenu napokon diže na razinu koju zaslužuje. I Raul Lajtman, čovjek iz sjene, najveći promotor regionalne kuhinje i onaj kojeg bismo zvali u svakoj gastronomskoj nedoumici. I to je tek dio ekipe koja čini promjenu. Ne smijemo zaboraviti niti talentirane Matiju Štelcera i Matiju Pavlica, Branimira Tomašića iz Male Hiže, ekipu iz Terbotza i malobrojne, ali važne druge.
Znam, reći ćete: ovaj tekst je čisti lokalpatriotizam, naravno da će autorica, također Međimurka, nahvaliti svoje ljude. I možda u tome zbilja ima nešto, ali nitko ne može osporiti činjenicu da su ovi ljudi na kraju svakog dana ipak pravi primjer kako se zajednički mogu i trebaju graditi velike stvari. I zato: bravo, Međimurci!
Cijelu temu i sve recepte pronađite u novom broju magazina Dobra hrana na čak 204 stranice. U njemu vas čeka još više savjeta, preporuka, recepata i dobrih priča!
DAR SVIM ČITATELJIMA! Samo uz novi broj magazina Dobra hrana dar čitateljima - Kikkoman soja umak i štapići za jelo!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....