PRAVILA SU RIGOROZNA

PIZZA NAPOLETANA: Sve što trebate znati o kraljici Napulja!

 Getty Images/iStockphoto
Prema Uredbi Europske komisije br. 97/2010 prava pizza Nepoletana nije promjera većeg od 35 centimetara, ima povišen rub debljine 1 do 2 centimetra i nadjevenu sredinu ne višu od 0,4 centimetara. Cijela pizza mora biti mekana, elastična i mora se lako presavijati na četiri dijela.

Mozzarella koja se u njenoj izradi koristi mora biti „Mozzarella di Bufala Campana AOP” ili „Mozzarella STG”.

Izrada

Tok njene izrade teče na sljedeći način: nakon vađenja iz stroja za miješenje tijesta, tijesto se stavlja na radnu plohu u pizzeriji, gdje mora stajati dva sata, pokriveno vlažnom krpom kako bi se spriječilo stvrdnjivanje površine i stvaranje kore. Nakon dva sata dizanja tijesta, sljedeća je faza oblikovanje kugli tijesta.

Za pizzu Napoletanu kugle tijesta moraju biti teške između 180 i 250 grama.

Nakon oblikovanja kugli tijesta započinje druga faza dizanja tijesta koja traje četiri do šest sati. Nakon što se tijesto diglo, kugla tijesta se izvadi uz pomoć spatule i stavi na radnu plohu na tanki sloj brašna kako se tijesto ne bi lijepilo za površinu radne plohe. Radeći od sredine prema van i pritišćući prstima obiju ruku kuglu tijesta i preokreći ju nekoliko puta, pizza majstor oblikuje disk od tijesta čija debljina ne smije biti veća od 0,4 cm u sredini, uz dozvoljeno odstupanje od ± 10 %, i 1 do 2 cm na rubovima, čime nastaje povišeni rub.

Nadjev

Što se nadjeva tiče, postupak je sljedeći: žlicom se u sredinu diska tijesta stavi 60 do 80 g zgnječenih oguljenih rajčica, rajčica se raširi spiralnim pokretima po cijeloj središnjoj površini, posipa se sol spiralnim pokretima po površini rajčice, 80 do 100 grama na ploške izrezanog sira „Mozzarella ZTS” rasporedi se po površini rajčice, na pizzu se stavi nekoliko svježih listova bosiljka, koristeći posudu za ulje s lijevkom spiralnim se pokretima prelije po površini od sredine prema rubovima 4 do 5 g ekstra djevičanskog maslinovog ulja, uz dozvoljeno odstupanje od + 20 %.

Pečenje

Koristeći malu količinu brašna i kružnim pokretima pizza majstor premješta nadjevenu pizzu na drvenu (ili aluminijsku) pekarsku lopatu i brzim pokretom ručnog zgloba prenese ju tako da klizne na plohu za pečenje u peći, čime se sprečava da nadjev sklizne s pizze. Pizza Napoletana ZTS peče se isključivo u pećima na drva, na temperaturi pečenja od 485 °C. Kada je pečenje dovršeno, i dalje koristeći metalnu lopaticu, pekar pizze vadi pizzu iz peći i stavlja je na tanjur. Vrijeme pečenja ne smije premašiti 60 do 90 sekundi.

PIZZA ROMANA: Omiljena tanašna hrskavica!

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
08. studeni 2023 11:04