Hiša Franko na čelu s glavnom cheficom Anom Roš polovicom lipnja dobila je dvije Michelinove zvjezdice. Da je ispalo bilo kako drugačije, bilo bi pogrešno, a svatko tko poznaje njihov rad složit će se da se radi o zasluženom priznanju. Nema puno restorana u svijetu koji su odmah odlikovani s dvije Michelinove zvjezdice, a razlozi zašto je to slučaj ovog slovenskog restorana prilično su jasni, ali ih ne škodi navesti. Naime, nakon obilaska Michelinovih inspektora i dodjele priznanja hrvatskim restoranima primijećeno je da se odradio prilično aljkav posao. Tako su primjerice preporuke dobili i neki restorani koji su u trenutku objave već odavno bili zatvoreni, dok je kod objave restorana s prvom Michelinovom zvjezdicom, koja je, podsjetimo, pripala rovinjskom Monteu, fotografija odgovarala vizuri Dubrovnika. To su samo neki od propusta zbog kojih se Michelinov vodič našao na meti brojnih kritika na račun stručnosti i vjerodostojnosti samih obilazaka. Ipak, od tada je prošlo nešto više od tri godine, a iz niza propusta naučila se lekcija da bi se trebalo pomnije analizirati lokalitet.
Tako je daleko stručniji posao napravljen u Sloveniji, što je vidljivo iz liste laureata, kako zvjezdica, tako i preporuka. Slovenija se u prvoj godini izjednačila s Hrvatskom po broju restorana koji nose prestižnu zvjezdicu. Treba naglasiti da Michelinovi inspektori ne mare odveć za zaslužnost određenog restorana na gastronomskoj sceni te zemlje, već se analizira postojeće stanje, pa je tako objava nagrađenih u Sloveniji odjeknula prilično burno - bilo je tu neočekivane sreće, ali i razočaranja.
Slijedeći kriterij izvrsne kuhinje koja je vrijedna obilaska, dodjela dvije zvjezdice Hiši Franko i Ani Roš bila je nedvojbena odluka. Usporedimo li Hišu Franko s ostalim nagrađenima, naići ćemo na poprilično zrakoprazan prostor koji se puni neupitnom superiornosti restorana smještenog u “tamo nekom Kobaridu”, do kojeg vam trebaju dobra tri sata iz Zagreba, što autoputom, što lokalnim cestama. No, slijedeći kriterije izvrsne kuhinje i imajući na umu njihovu filozofiju koju guraju sad već gotovo dvadeset godina, činjenicu da se nalaze usred ničega, zatim njihove tehnike, izuzetne lokalne namirnice, kreativnost u izvedbi, izvanrednu vinsku kartu koja se mahom bazira na lokalnim vinima i, na koncu, lijep servis, Michelinova je odluka o dodjeli dvije zvjezdice Hiši Franko čista i jasna kao dan.
Posjetili smo Anu Roš i njezin tim tjedan dana nakon Michelinova priznanja i porazgovarali o čudu koje je stvorila plavuša kovrčave kose koja ne podnosi svoju chefovsku uniformu (ali će je odjenuti kad baš mora), luđačke životne energije i zaraznog elana.
- Moram priznati da prije same objave nisam puno razmišljala o tome kako će se stvari razvijati što se tiče Michelina, ali večer prije imala sam grčeve u želucu. Cijeli dan mi je u magli i osjećam se kao da sam ga provela u nekom balonu iz kojeg sam povremeno izlazila. Odmah ujutro uništila sam haljinu koju sam trebala obući, istovremeno sam bila toliko umorna jer mi je u fokusu bilo otvaranje restorana nakon što je tri mjeseca bio zatvoren. To je samo po sebi teško jer je koronavirus utjecao na ljudsku psihu, svi su osjetljiviji, a emocije su izraženije - započela je Ana Roš prisjećajući se vrtloga osjećaja koji su je preplavili toga dana.
- Kad sam stupila na pozornicu, imala sam osjećaj kao da nisam ondje, sve je krenulo tako brzo. Moji najbliži suradnici, zajedno s mojom kćeri, čekali su da vide što će se zbiti, vjerojatno istovremeno ispijajući shootove tequila i mislim da sam uistinu postala svjesna svega i proživjela trenutak duhom i tijelom kad sam vidjela njihove suze radosnice. Moram reći da su to sve dečki i cure koji užasno puno i vrijedno rade i apsolutno zaslužuju to priznanje. Kad sam razgovarala s direktorom Michelina, on je bio zadivljen time što sam svakoga od njih prozvala po imenu ističući njihovu važnost, ali meni je to normalno - oni su moja obitelj. Kuhanje nije priča o chefu, već o timu - govori Ana Roš.
Mala proslava u povodu dobivanja dvije Michelinove zvjezdice održala se u vinariji Klinec u Goriškim brdima u krugu Anine obitelji, prijatelja i njezina tima, a glavna je zvijezda gotovo nije uspjela doživjeti budući da su je okupirali mediji sa svih strana.
- Četvero nas iz tima napravilo je i tetovaže. Čak i Valter! (Anin suprug koji je izuzetan sommelier i vrlo važan akter kako Hiše Franko, tako i slovenske gastronomske scene.) Osim zvjezdica, istetovirala sam i simboličan citat iz svoje knjige “Nakon svake kiše dolazi sunce”.
Ipak, zanimao nas je njezin komentar na dolazak Michelina i samih laureata u Sloveniju. Također, iako sada imamo isti broj restorana koji nose zvjezdicu, uvriježeno je mišljenje da je slovenska gastronomska scena daleko kvalitetnija od Hrvatske. Jednako tako, Slovenija raspolaže i svojevrsnom gastronomskom strategijom koju je izradila dr. Maja Uran Maravić, a odnosi se na period od 2017. do 2021.
- Dolazak Michelina vrlo je važan za Sloveniju jer u koji god dio svijeta otišli, postoji konstantna potraga upravo za zvjezdicama i zato nitko nije mogao konkretno reći što misli o našoj gastronomskoj sceni, budući da ih naprosto nije bilo. Morate znati da postoji nekolicina nas koja je vršila konstantan pritisak na turističku zajednicu da se stvari pomaknu. Nebrojeno puta sam govorila da treba iskoristiti priliku kad strani novinari dolaze u Hišu Franko i ponuditi im da im se pokaže kraj. Primjerice, mi bismo ih proveli prelijepom dolinom Soče, pokazali im odakle nam dolaze namirnice, omogućili im da upoznaju našu zemlju - govori nam Ana, pa se dotičemo i pitanja kako bi se prihvatila činjenica da dvije zvjezdice nisu stigle u Kobarid.
- Sigurna sam da bi dio tima bio razočaran. Te cure i dečki putuju, obilaze, jedu vani, znaju kako se radi u svijetu, znaju tko su i što rade. Sve su to pametni mladi ljudi koji dobro percipiraju stvari oko sebe, a ja sam tu da uravnotežim sve te osjećaje. To je ogromna odgovornost - otkriva nam Roš.
Iako je važnost Michelinovih zvjezdica neupitna za zemlju, jer je postavlja na gastronomsku kartu svijeta, nerijetko ćete čuti Anu kako kaže da bi svijet bio daleko bolje i opuštenije mjesto bez njih jer se od vas ipak očekuje određeno ponašanje, pa više nije uputno da se njezina djeca igraju u blizini restorana ili da vam se mačka vrzma oko nogu.
Životni put Ane Roš uistinu je fascinantan. Kao dijete liječnika i novinarke svoj put prvo je tražila u diplomaciji, a nakon studija već ju je čekao posao u Bruxellesu. No, na posljednjoj godini fakulteta zaljubila se u Valtera Kramara, a njezino kuharsko znanje nije odveć premašivalo kuhanje tjestenine u pet ujutro svojim prijateljima nakon izlaska. Jedne večeri morala je ići na večeru s roditeljima u restoran, a posluživao ih je Valter. Njihova ljubavna priča postala je ozbiljna, a jedini logičan slijed bio je da Valter i Ana preuzmu Hišu Franko. Zbog te odluke roditelji nisu razgovarali s njom gotovo pola godine, nemajući ništa protiv ljubavi, koliko protiv bojazni da njihova kći neće iskoristiti svoj ogromni potencijal. Ipak, život će kasnije pokazati da će Ana ipak završiti u svojevrsnoj diplomaciji - ne baš u onakvoj u kakvu ju je usmjeravalo obrazovanje. Nadišla je sve to i postala gastronomska ambasadorica regije koja će Sloveniju učiniti važnom destinacijom u kojoj se može iskusiti nešto drugačije. Dosad najveća potvrda njezine veličine stigla je 2017., kad je po izboru The World’s 50 Best Restaurantsa proglašena najboljom cheficom na svijetu. Znatiželjna, ambiciozna i kreativna, upijala je znanje sa svih strana, ne odustajući od filozofije da gostima ponudi lokalne gastronomske ikone poput pastrve i tolminskog sira. I o tome postoji zanimljiva priča. Nitko prije Ane i Valtera, koliko nam je poznato, nije odležavao tolminski sir, a Valter je ustanovio da je sjajan baš tri godine odležan. Što se tiče pastrve, restoran je smješten uz potok, a u neposrednoj blizini su i dva bazena gdje obitavaju pastrve uz konstantan protok svježe vode.
U mladim danima Ana Roš bila je i član skijaške reprezentacije Jugoslavije, a godinama je plesala i balet. Sama kaže da ju je upravo skijanje naučilo disciplini i usredotočenosti, koju smatra ključnom za prevladavanje teških situacija, sumnji u sebe i pitanja koja su joj se tijekom karijere nužno nametala: jesam li dovoljno dobra i kreativna?
Kako danas roditelji gledaju na uspjeh svoje kćeri? Otac je prisustvovao i proslavi Michelinovih zvjezdica u Klinecu, a otkriva nam da joj je majka poslala poruku: “Čestitke! M. K. (Mama Katja)”. Naime, u razgovoru Ana opisuje svoju majku kao vrlo racionalnu osobu, a o njihovu odnosu i majčinoj osobnosti možete puno više doznati u novoj živopisnoj knjizi “Kiša i sunce”, koja se čita u dahu. Ozbiljno bavljenje sportom i životne sličice uvelike su formirale njezin način razmišljanja, životnu i gastronomsku filozofiju.
Bliski suradnici o Ani govore u superlativima. Uz nekoliko pića u gužvovitim ulicama San Sebastiana slušali smo priče o ženi koje više odgovaraju nekoj nadnaravnoj sili nego ljudskoj osobi. Tada sam prvi put postavila pitanje o uspostavi autoriteta takve žene u kuhinji očekujući otrovne strelice, viku, bacanje tanjura i slično. Nisam to dobila. Ana je vrlo svjesna ogromnog stresa koji vlada u kuhinji, a situacije rješava razgovorom, uvijek pokušavajući naći rješenje. Članovi njezina tima u slobodno se vrijeme bave trčanjem i jogom. Shvaća da situacija poput globalne pandemije različito pogađa ljude pa nam otkriva da su ponekad išli u zajedničko sakupljanje bilja, radili, mozgali, smišljali nove projekte, ali i imali vrijeme za sebe kad je to bilo potrebno.
Što se tiče novih projekata, tim Hiše Franko prethodna tri mjeseca nije mirovao. Svjesni činjenice da je situacija s Covidom-19 pogodila i male proizvođače, osmislili su način kako im direktno pomoći. Naime, ima mnogo neiskorištenih sirovina koje teško dolaze do krajnjeg kupca kao što su mlijeko, kiselo mlijeko, svježi sir, ricotta i slično, a oni će uz pomoć trgovačkih lanaca povezati provjerene male proizvođače i pomoći da se te sirovine nađu na policama supermarketa. Tako misle, primjerice, raditi kremasti sladoled i raviole punjene fermentiranom ricottom. Proizvodnja, dakako, neće biti u samom restoranu, već Ana odlazi u Ljubljanu sa svojim chefovima Leonardom Fonsecom i Yvonne Simon razgovarati s tehnolozima te im pokazati kako finalni proizvod treba izgledati. I kruh s divljim kvascem Nataše Đurić, koja je zadužena za kruh u Hiši Franko, također bi se trebao naći na policama supermarketa, dostupan krajnjem korisniku. Osim toga, Anina knjiga “Sunce i kiša” ovog proljeća ugledala je svjetlo dana i već postala jedan od najpopularnijih gastronomskih naslova na top-listama brojnih stranih portala poput Eatera i Fine Dining Loversa.
Sezonu su počeli i s novim dućanom u kojem se nude vina s lokaliteta Goriških brda, razne marmelade, prva edicija Aninih tanjura i knjiga. Jelovnik s kojim su dočekali prve goste i dalje je osobna karta Anine filozofije i kraja u kojem se nalazi. Brojni kritičari njezino kuhanje opisuju pustolovnim, a kad probate meni koji ima više od 15 elemenata, shvatit ćete i zašto. Igra je to tekstura, kaloričnih boja i okusa. Možda će vam se neka jela učiniti jednostavnim, ali iza svakog posluženog tanjura krije se ozbiljna tehnička potkovanost i promišljanje. Moj osobni favorit je consomé od zelenog čaja, tikvice i jadranske tune. Vizualno će vas odmah osvojiti jer vas instantno vraća u djetinjstvo, pobuđujući u vama dječački ushit za nečim novim. Prepuno je sitnih elemenata pa vaš mozak kreira sliku kako bi to jelo trebalo imati okus kad ga kušate. I onda u istom zagrizu uspijete pomiriti sve elemente i dobijete iznenađenje. Ana priznaje kako su dugo radili na tom jelu, upravo na harmoniji okusa, ali istovremeno i na kontrastu tekstura. Lokalci ovdje konzumiraju jako puno mliječnih proizvoda tako da ćete gotovo u svakom jelu imati mliječnu notu ali njihova dominacija ne smeta, dapače.
Na samom početku dočekuje vas vrući sourdough kruh te domaćim maslacem i mlaćenicom. Kruh Nataše Đurić izvana je hrskav, a unutra mekan s iznenađenjem slatke note ljubičastog luka koji se dobro slaže s kiselkastom mlaćenicom, a zatim kreće pustolovina.
Pred vama se u razmaku kraćem od 5 minuta izmjenjuju dojmljive minijature poput heljdinog uštipka punjenog podatnom kremom fermentirane ricotte i vrganja, klasika kao što je krumpir kuhan u sjenu s jogurtom, mini tarta s marelicom i baby mrkvom te plavim sirom i primjerice taco punjen kremom i samoniklim biljem.
Konkretnija jela otvaraju se hladnom juhom od badema i breskve koja pršti okusom, a zatim ga slijedi spomenuto jelo s consommeom od zelenog čaja, tikvica i tune. Još jedno vrlo zanimljivo jelo je tjestenina punjena mliječnom krškopoljskom svinjetinom koja ima moćna i sočna, a lijepo joj kontriraju kisele višnje i svježi hren koji se nariba pred vama. Pastrva je nezaobilazna i svake godine tim smišlja nova jela, a ovog puta riječ je o trilogiji. Vrlo zanimljivo i na koncu zabavno jer čas hrskate prhku riblju kožu, čas guštate u fileu na beurre blancu, dok u drugi mah ispijate ludo aromatičan consomé od verbene i pastrve koji na jeziku ostavlja nježno pikantan i citrusan okus.
Za kraj tri komadića jelena koji se tope u ustima, a sljubljeni s potpuno neočekivanim garumom (riblji umak od fermentirane plave ribe) i pčelinjim peludom. Od deserata valja izdvojiti sladoled od kiselog mlijeka s malim češerima (plodovima) planinskog bora i suhih šljiva. Talentirana Maša Salopek koja je zadužena za izradu slastica u Hiši Franko vjeruje kako joj je ovo najbolji desert koji je napravila, a mi možemo reći kako doista lijepo cjelokupnu priču privodi kraju ne ostavljajući dojam težine.
Ako ne žurite, svakako cijeli meni vrijedi uzeti s vinskim pairingom koji će vas doći 255 eura. Prije toga morate znati da su posvećeni mahom lokalnim vinima, a Valter koji je zadužen za vinsku kartu nepopravljivo je zaljubljen u biodinamičku proizvodnju i oranž vina. Čak i ako ne pijete alkohol ovdje će vam ponuditi i pairing koji ne uključuje alkoholna pića što se i očekuje od restorana koji nosi dvije Michelinove zvjezdice.
Cijena menija je 175 eura. Na pitanje hoće li dizati cijene nakon dobivanja zvjezdica, odlučno odmahuje glavom. U novu sezonu već su ušli s višom cijenom menija za 25 eura. Razlog je jednostavan - brojke nisu odgovarale. Imaju oko 40 zaposlenih, a plaća svakog od članova apsolutno je zaslužena jer iza nje stoji težak i predan rad, kaže Ana.
Planiraju se širiti, i to početkom studenoga, naravno ako to zbog globalne pandemije bude moguće. Uvjeti u zimskim mjesecima, od studenoga do kraja veljače, u Kobaridu su vrlo zahtjevni, a Ana misli da će timu dobro doći promjena lokaliteta, da im krvotokom prostruji neka druga energija i kreativnost. Zasad misli da će to biti Ljubljana. Hišu Franko ne percipira kao restoran, nego kao destinaciju i tako se na to mjesto treba gledati. Raditi ustupke i prilagođavati svoju filozofiju za nju je ravno samoubojstvu. Njezina vam se kuhinja može svidjeti ili ne, ali ne možete reći da je dosadna ili neuzbudljiva, pa za to iskustvo doista vrijedi prijeći tristotinjak kilometara. Znajući da je ludo zaljubljena u Istru, u kojoj je na koncu i odrasla, pitam je hoće li i ondje otvoriti restoran, o čemu se već dugo šuška. Otpija gutljaj vina i ispriča priču o mirnom utočištu gdje puni baterije i koje nije veće od 60-ak kvadrata. Misli da nije dobro takvo mjesto miješati s poslom, ali priznaje i da joj pomisao na otvaranje restorana u Istri, malo bliže moru, često prođe kroz glavu.
- Mislim da se ondje doista može napraviti najbolji restoran na svijetu. Uz sve bogatstvo sjajnih namirnica i dobar tim, to je moguće! - zaključuje Ana.