Nije to bilo baš tako davno da se ne bismo sjetili kako je Zagreb proglašen najdosadnijom europskom metropolom: začas se prošećeš gradom i navečer u krpe. Danas je najpoželjnija europska urbana destinacija, tvrdi to, eto, čak i Lonely Planet. O adventskim komplimentima da ne govorimo. Ipak, prijestolnicu nam nije zamijetila niti jedna referentna svjetska lista koja se bavi gastronomskim užicima ulice. U glasovitoj enciklopediji ulične hrane, Street Food Encyclopedia, nema ni spomena Zagreba ni Hrvatske. Autori televizijske serije “Street Food Around The World” šalabazaju svijetom, pa i jugoistočnom Europom.
Prošli su i zemljopisnu spojnicu koja nas je najsnažnije gastronomski obilježila, od Beča do Carigrada, u Zagrebu im se nije otvorio apetit. A imali bi svašta za prigristi onako s nogu. Nisu nas, eto, pronašli ni na vrlo opsežnom popisu List of Street Foods koju marljivo nadopunjava Wikipedia. Na toj se listi nalaze i poljski bagel, za burek se kaže da je Izrael okupirao preko Balkana, hvali se ukrajinski bublik, ali našeg soparnika, štrukla ili kram pogače, primjerice, na toj listi nema ni za lijek. Svi bi ti gastronomadi imali što slasno za prigristi kod nas onako s nogu, na Europskom trgu, zadnjega dana festivala Gastro Best Fest.
Kućice se sele na nove lokacije, na tržnici Plac mljac, na Bundeku pivska klopa, na Jelačić placu regionalni seljački oblizeki iz tjedna u tjedan, pa će doći vrijeme već i za Film Food Festival na Zrinjevcu. Među mobilnim kuhinjama svakako bi zamijetili trosložnu pop up čergu ekipe iz obližnjeg Cheese bara. Dado Tašner je upravo instalirao treći element triptiha na kotačima, stari štednjak koji u sebi krije dimilicu i mali roštilj.
Kombo u kombi pa na put
Do štednjaka je ogromna tava s pomičnom ručkom dugom više od metra. Ona služi da se grdosija protrese kako gulaš ne bi zagorio. Dok smo je snimali, predstavljala se kao Divlja tava: kockice veprovine i jelenjeg buta, u društvu s vrganjima, podlivene crnjakom. Meso je prethodno odležavalo svako za sebe, jelen u prošeku, vepar u cabernet sauvignonu.
Desno krilo čini par gusanih tava, jedna kao monovolumen, druga s tri pregrade, za tri priloga, uz pivske kobase. Jedinstven je to kombo koji Dado neprestano nadopunjava. Pritom ekonomizira s prostorom kako bi se lako selio i smjestio u različitim okružjima, na Špancir festu u Varaž- dinu, pa u Slavoniju na Vinkovačke jeseni. U međuvremenu traži se zgodan trg ili kaleta u Dalmaciji i Istri.
Elementi s buvljaka
Pop up čerga raste tako što Dado svoje putne impresije promišlja i pretače u nacrte i potom pohodi lokalne majstore, kovače, bravare, stolare, staklare. U međuvremenu po sajmištima i buvljacima skuplja elemente, neke uporabne, druge dekorativne. Njegov radni dan nikada nije kraći od 12 sati, a kada ne radi, putuje, najčešće u trokutu Hamburg, Palermo, San Sebastian. U Hamburgu redovito pohađa stručne sajmove specijalizirane ugostiteljske opreme, na jugu Italije špijunira što se priprema za pučke fešte, u Španjolskoj traži savršena postolja za pršute.
Španjolski jamon u nas će zamijeniti nova postava. Još je jedan triptih u planu, služit će za razlikovna kušanja pršuta dalmatinskog, nasuprot istarskog i uz njih uzdizanje zapostavljene slavonske šunke. Svaka od tri gracije imat će svoju pratnju, uobičajenu i originalnu. Uz masline, kapare, lučice i ukiseljene gljive posebna stavka kiseliša su zelene rajčice, ali ne uobičajene, nego mini zelene rajčice. Pekmez od luka propitivao se sve dok nije pronađena optimalna vinska sorta za redukciju. Dimilica je posebna priča. U Hamburgu su impresivne prezentacije najrazličitijih prirodnih potpala za dim u formi granula: borovina, jelovina, bukovina, hrastovina, biraj što ti je srcu i nepcima milo, svaki dim za svoju namirnicu. Potom i stotine mješavina za roštilj. Ta se iskustva sada prenose, prilagođavaju našim uvjetima i kulinarskoj tradiciji. Svinjska rebrica na roštilju trend su koji se posljednje dvije godine širi Hrvatskom.
Pac odnosno marinada bitan su element pripreme dobrih rebrica na roštilju. No tek kombinacija marinade i kratkog dimljenja prije završne termičke obrade čine rebrica na roštilju prvorazrednom kulinarskom atrakcijom. To su onda rebrica s pričom, što je preduvjet za uvrštavanje na stalni jelovnik pop up čerge. Drugi izazov dimilici postavljen je u obliku pitanja: može li se istarski ombolo unaprijediti, uvesti u 21. stoljeće na velika vrata? Odabir potpale za dim, intenzitet dima i trajanje dimljenja ostavili su ogroman prostor za opite i kušanja, pa je sada sasvim izvjesno da će se novi ombolo (ombolo nuovo) postaviti u čergaškoj izvedbi.
Dimljene dagnje
Potom slijedi dimljenje riba, pastrva i lososa, zatim i morskih. U neformalnom konziliju pop up čerge netko se prisjetio kako se davnih dana iz Albanije u Jugoslaviju osim konjaka uvozilo i limenke egzotičnog sadržaja, u njima su u ulju počivale dagnje, ali ne bilo kakve, nego dimljene. Dimiti se mogu sve morske namirnice, dobro znade i dokazuje Senko Karuza na Visu, a to će potvrditi i gastro-čerga. Pop up čerga osebujan je spoj naslijeđa i inovativnog ugostiteljstva, regionalnih navada i globalnih trendova na dvije razine: u opremi i u receptima.
Koncept se razvija generički, uz laganu fermentaciju. Na terasama zagrebačkog Cheese bara okupljaju se svakodnevno ugostitelji, vinari, opegeovci svih fela i gastronomi raznih profila. Smije li se šug od morskih plodova namirisati kockicama pancete bila je duga rasprava takve vrste koju je domaćin završio upečatljivom demonstracijom spoja suhomesnatog i morskog povezanog pljukancima. Sada poklonici traže da im se to jelo što češće poslužuje na subotnjim kulinarskim matinejama. No tu se stalno propituju nove zamisli pa za reprize nema previše mjesta osim za one koje izrastu u evergrine. Prvo izdanje spomenute enciklopedije ulične hrane objavljeno je još 2013. godine. U sljedećem, obnovljenom i proširenom izdanju jedno će poglavlje biti posvećeno Zagrebu i Hrvatskoj, optimizam je koji mirisi iz tava i roštilja pop up čerge šire oko sebe.