Tko malo pozornije promatra krajnji istok Hrvatske posljednjih godina, nije mu moglo promaknuti da se na gastronomskoj sceni Slavonije i Baranje odvijaju sve značajnije pozitivne promjene. Među njih se svakako ubraja i ponuda vinarije-restorana Josić poznatog baranjskog vinara Damira Josića, o kojoj smo ranije pisali. Smješten na najpoznatijoj vinskoj cesti u Zmajevcu i to u sklopu gatora, vinskih podruma ukopanih u brdo, Josićev restoran pokazao se kao pravi biser baranjske ponude, ne samo za sve veći broj turista, nego i za lokalno stanovništvo koje nerijetko potegne iz obližnjih gradova popodnevima i vikendima na ručak ili večeru.
Ovih je dana Damiru Josiću i njegovom timu stiglo i pojačanje u kuhinji i to u obliku Tomislava-Tomice Đukića, službenog kuhara hrvatske nogometne reprezentacije, chefa koji je većinu svoje domaće karijere radio u restoranu hotela Osijek, a donedavno je radio i u KBC-u Osijek. Pritom vrijedi istaknuti i da su osječka braća Tomica i Ivan Đukić prvi Hrvati članovi visoko priznate svjetske kuharske organizacije Escoffierovih učenika, pri čemu je Tomica dopredsjednik hrvatskog Reda Escoffiera. Spreman za nove izazove, Tomica Đukić stao je uz bok Damiru Josiću i time započeo novo poglavlje svoje karijere, ali i samog restorana Josić:
- Damir je trebao chefa kuhinje jer ima i vinariju kojoj se želi više posvetiti, a pritom mu je cilj pojačati kuhinju u samom restoranu, da hrana bude izazovnija i da se na jelovniku ponudi i nešto drugačije. Već smo duže pregovarali o suradnji, a u svibnju smo razgovore priveli kraju. Isprva smo planirali početi skupa raditi u rujnu, no Damir me molio da dođem i radije, kada zbog ljeta nema toliko posla da se uhodamo. Pritom treba naglasiti da je on u Baranji napravio veliki iskorak s ovim restoranom - ističe Tomica Đukić.
S novom energijom u kuhinji, Damir Josić planira i daljnji razvoj svog vinskog poslovanja: - Što se tiče vinarije i dalje stvaramo nove jedinstvene proizvode po kojima smo poznati u Hrvatskoj i nadam se povećati proizvodnju za otprilike 20 posto. U planu je podizanje novog proizvodnog pogona za preradu grožđa i proizvodnju vina - objasnio nam je ovaj uspješni vinar.
Inače i sam zaljubljenik u kuhinju, Damir Josić dodatno se školovao u sisačkom KUL INu, kao i u kulinarskoj školi Alma Scuola Internazionale di Cucina u Parmi. Rezultat tog truda je i malo moderniji pristup tradicionalnim baranjskim jelima koje poslužuje u Zmajevcu, a Đukićevo vodstvo u kuhinji trebalo bi dati restoranu novi vjetar u leđa da se dodatno istakne.
- Prije deset dana smo krenuli s isprobavanjem noviteta i reakcije su za sada odlične. Nismo ih još uključili na kartu jer kratko radimo na tome, ali već smo nekoliko novih jela izbacili pred ljude. Privukli samo pažnju gostiju samim time što smo se udružili pa dolaze vidjeti što je drugačije. Inače smo obojica u kuhinji i zajednički radimo, takav je bio dogovor. Imam 27 godina iskustva rada u kuhinji, a Damiru treba čovjek koji ima to iskustvo jer je to neophodno za napredovanje. Radio sam i po restoranima i hotelima, no ovo mi je prvi restoran koji je vezan direktno uz vinariju, što nisam do sada imao priliku isprobati. Tradicijski je, nije u centru grada nego je malo dislociran i da biste ga posjetili morate ciljano doći u Zmajevac, pa mi je to izazovno. No, i Damir i ja smo sami po sebi jake osobe, obojica smo uporni u onome što radimo i možemo sve dići na jednu višu stepenicu. Rezultat jednostavno ne može izostati! - odlučan je.
Pritom Đukić ističe da se gastronomija neprestano mijenja, sa sve većim izazovima, ali i sve većom potražnjom za novitetima. Čak i u regiji poznatoj po svojim tradicijskim specijalitetima, smatra da gosti vape za nečim drugačijim.
- Gosti jedva čekaju neke novosti, pogotovo stalni gosti koji su više puta bili u restoranu. Privlači ih taj moment iznenađenja. Već imamo goste koji nas dolaze vidjeti, a postoji i grupa mojih gostiju koji su bili stalni gosti na mojim prijašnjim mjestima rada za koje znam da ćemo se nastaviti družiti i ovdje - uvjeren je Đukić, ne samo u privlačnost koncepta, nego i u strategiju do uspjeha. Promjene će se uvoditi postupno, govori nam, u hodu: - Restoran funkcionira, a radit ćemo paralelno i na usavršavanju i podizanju razine kvalitete kako bismo imali što bolju priču. Odmah popravljamo ono što možemo, a na dnevnoj bazi radimo i nešto novo, komentiramo pa gledamo gdje će nas to odvesti.
Dotaknuo se i gastronomske tradicije kraja, po kojoj je Baranja posebno poznata: - Iako se trendovi mijenjaju i mi planiramo pratiti razvoj gastronomije, onaj dio ponude koji se bazira na tradiciji će ostati, ta jela nećemo dirati niti mijenjati jer je to ono što ljudi žele doći u Baranju probati. Fiš-paprikaša mora biti, kao i perkelta od soma, paprikaša od patke i šarana u rašljama, to nećemo micati jer zbog toga jednim dijelom ljudi i dolaze. Ali isto tako treba dati i neku razrađeniju ponudu da ljudima bude interesantno. Ako imaš neka jela koja su favoriti i ljudima su urezani u sjećanje te se zbog njih vraćaju, to je najbolja reklama! Iz tradicijskog je sve i krenulo. Kad nam dođu ljudi i žele probati neko modernizirano tradicijsko jelo, mi ga možemo složiti na drugačiji način, a zadržati okuse. To nam i je dugoročni plan, samo je sad potrebno vrijeme da se povežemo i posložimo kartu s jelima zbog kojih ćeš poželjeti ponovno doći - opisuje.
Osvrnuo se i na situaciju u regiji, koja je oduvijek bila na glasu kao predio Hrvatske u kojem se baš uvijek dobro jede: - U Slavoniji i Baranji trenutno ima veliki broj entuzijasta i restorana koji su se polako počeli izdvajati. Postajemo sve više prepoznatljivi i zanimljivi ljudima, ne samo kao destinacija, nego i kao gastro meka. Samo je sada potrebno sve postaviti na noge kako treba, treba puno rada da se na pravi način poslože kuhinje svih naših restorana kako bismo nastavili napredovati.
S tim se slaže i vinar Damir Josić: - Trenutna gastronomska scena Baranje je u znatnom napretku za razliku od prijašnjih godina. Otvaranjem novih restorana i dolaskom novih chefova gastro scena je postala bogatija i kvalitetnija, što je vrlo važno za kvalitetno pozicioniranje i prepoznatljivost Baranje na enogastronomskom turističkom tržištu.
Istaknuo je i da za daljnji napredak treba u srednjim ugostiteljskim školama ponuditi maksimalno kvalitetnu naobrazbu, što za kuhara, što za konobara, i to kroz što više praktične nastave u kvalitetnim restoranima i hotelima po uzoru na razvijene zapadnoeuropske zemlje: - U obrazovanju se treba više fokusirati na praktičan rad, a smanjiti teoretski dio koji nije nužan. Upravo smo na ovim stavkama u prošlim desetljećima izgubili kvalitetne temelje za novonastalu situaciju u turizmu. Ovo govorim iz vlastitog iskustva, budući da sam i sam to prošao. Naime, s 54 navršene godine odlučio sam se na prekvalifikaciju i školovanje za kuhara, a nakon povratka sa školovanja stečenim iskustvom unaprijedio sam poslovanje i kreacije jela svog restorana. Što se tiče ulaska chefa Tomislava Đukića u naš tim, dobili smo jednog od najkvalitetnijih i iskusnijih igrača hrvatske gastro lige. Očekujemo da ćemo zajedničkim radom i kreativnim idejama oplemeniti i podići ljestvicu kvalitete regionalne restoranske ponude - zaključio je Damir Josić.