Na najpoznatijoj vinskoj cesti u Zmajevcu, možda i najljepšoj u Baranji, u surduku zvanom Planina mnogo je gatora, vinskih podruma ukopanih u brdo. Nekoliko njih vinar Damir Josić povezao je u svoj enogastronomski projekt restorana-vinarije. Danas, dvadesetak godina otkako je kupio taj prvi gator kako bi se bavio vinarstvom, a potom, kad mu je ponestalo prostora, i ostale naslonjene na njega, Josić je definitivno jedno od najvažnijih imena baranjskog vinskog preporoda. Prema mađarskim uzorima, ovaj strastveni osječki poduzetnik i ugostitelj (devedesetih je u Osijeku imao pizzeriju, a prije toga, kao krojač po struci, i poznati modni atelje), uz vinariju je otvorio i restoran, okrenut, naravno, domaćoj baranjskoj kuhinji.
U želji da unaprijedi prezentaciju tradicionalnih jela, ne zanemarujući izvornu namirnicu, Damir Josić odlučio se i osobno školovati za kuhara, što svakako nije čest iskorak, barem ne ovako ambiciozan. Poznajemo, naime, više vinara koji jako dobro kuhaju i puno više njih koji vole jako dobro jesti, no Damirova je ozbiljnost gotovo bez primjera na domaćoj vinskoj sceni. Nakon dvomjesečnog tečaja u sisačkom Kul Inu, Josić je lani otišao na tromjesečno školovanje u školu ALMA u Parmi. Sve to vidljivo je danas na jelovniku i tanjurima njegova restorana-vinarije u Zmajevcu.
Restoran je prostran, velikog i tradicionalno uređenog interijera s otvorenim ognjištima gdje se na roštilju, ražnju i pod pekom peku meso i riba te krčkaju kotlići fiša i čobanca. U kasnom ručku ipak smo odlučili uživati vani - bilo je još sunčano, a ulica poput ove ne pronalazi se baš svaki dan. Uostalom, o tome svjedoče i brojni gosti, pa smo imali sreću nabasati na slobodan stol na terasi restorana u najljepšem baranjskom surduku.
Nakon što smo se rashladili Beckers craft lagerom, jednostavnim ljetnim osječkim pivom, naručili smo predjela - jedno hladno i jedno toplo. Ipak smo odlučili preskočiti notorni baranjski tanjur za dvoje, iako su i šunka, i kulen, i kobasice, i slanina, i švargla, i svježi sir, zaključili smo brzim pogledom na susjedni stol, izgledali vrlo primamljivo, autentično i domaće.
Naš carpaccio od dimljenih pačjih prsa trebao je, kaže karta, doći na podlozi od salate sa slanim sirom, kojeg nije bilo, ali nije ni falio. Krasne rumene tanke šnite pačjih prsa došle su na matovilcu s narančom, komadićima lješnjaka iz lokalnog organskog uzgoja, polivene acetom. Izvrsno i, unatoč dimu, vrlo svježe. Odmah nakon toga stiglo je i toplo predjelo, rižoto s dimljenom riječnom ribom. U jednom od tih sombrero tanjura, koji su zapravo zdjelice sa širokim obodom, serviran je taj rižoto, jedino problematično jelo tog ručka. Zašto? Riža je očito bila unaprijed pripremljena i samo dovršena za to jelo - bila je nedovoljno kremasta, ipak malo presuha. Ne znamo kako je preko tjedna, ali u nedjelju se ovdje definitivno ne stižu baviti kuhanjem rižota po narudžbi. No, okus dimljenog i mariniranog šarana u tom rižotu bio je izvanredan, nešto što nećete probati bilo gdje, pa recimo da smo ovom polupilafu to oprostili upravo zbog autentičnosti i stvarno izvrsnog okusa. I kad smo već kod zamjerki - a dalje ih u ovom tekstu zapravo neće biti - gel od cikle kojim je tanjur bio prošaran do ruba bio je tu očito samo radi vizualnog dojma. Gotovo neutralan, nije baš pridonio jelu, premda je cikla uz dimljenog šarana itekako dobrodošao prilog, možda kao laktofermentirana, ukiseljena ili pečena, ali obod ovakvog tanjura pripada gostu - ne šarajte nam po njemu.
Sve što je uslijedilo bilo je izvrsno. Pačji confit od batka sa zabatkom u umaku od šumskih gljiva, topio se u ustima, polako i znalački pripremljen. Bio je poslužen na kremi od batata i s pirjanim crvenim kupusom, što se okusno vrlo lijepo slagalo s pačetinom. Za drugo glavno jelo naručili smo vratinu crne svinje u umaku od šafrana. Bila je savršeno sočna i mekana, a šafran kao delikatan i moćan začin bio je zbilja fino doziran - jelu je dao i aromu i boju, a nipošto ga nije preuzeo. Kao prilog slasnom mesu posluženi su krumpiri i julienne povrće - sve od malih lokalnih proizvođača. Meso crne svinje još se jednom pokazalo kao ravnopravno ozbiljnijim komadima junetine s roštilja, a mnogi će mu, zbog mekoće i podatnosti, čak i dati prednost.
Oko deserta nismo puno oklijevali, naručili smo taške i nismo pogriješili. Dovitljivo i lijepo servirane kao kvartet raviola, punjene domaćim pekmezom od šljiva još su jednom podsjetile da tradicija, ako joj se pristupi s poštovanjem, jako dobro funkcionira i u svom osuvremenjenom izdanju. To se, zapravo, može reći za cijeli Josićev meni, inzistiranje na izvornoj namirnici i originalnim okusima ovdje shvaćaju kao izazov za moderniziranu verziju tradicionalne baranjske kuhinje. I to im dobro ide.
Jelovnik je ispisan dvojezično, na hrvatskom i mađarskom, a mađarski se, uostalom, svako malo i čuje sa susjednih stolova. Uz svako jelo je i prijedlog za wine pairing, naravno - iz Josićeva podruma. Ponegdje se radi o jednom, a negdje čak o tri vina na izbor. Ne želeći se zamarati sparivanjem pojedinih vina s jelima, odabrali smo Josićev Sivi pinot, smatrajući da će se dobro nositi sa svim tanjurima, no chef je osobno inzistirao na tome da uz glavna mesna jela pijemo vrhunski nefiltrirani cabernet franc, njegovo omiljeno vino, inače važan sastavni dio čuvenog Josić cuvéea, koje posljednjih godina na tržište dolazi kao monosortno vino. Tako je prošao i desert, uz Josićevu izbornu berbu bobica.
Ručak u Restoranu Vinariji Josić u Zmajevcu predstavlja izvrsnu vrijednost za novac i još jednom potvrđuje da se na gastronomskoj sceni krajnjeg istoka Hrvatske napokon događaju značajnije pozitivne promjene.