Rajčica, kao takva otkrivena je za vrijeme otkrivanja Amerika od strane španjolskih konkvistadora. Smatra se da je rajčica porijeklom s Anda, planina nedaleko Perua, ali je svoju popularnost stekla tek dolaskom u Europu i to nimalo lako.
Rajčica – otrov ili afrodizijak?
Trebalo proći gotovo 200 godina da se rajčica prihvati kao namirnica jer se vjerovalo kako je toliko otrovna da može ubiti samim dodirom s usnicama. Jedna teorija jest kako joj je popularnost počela osvajati među bogatijim slojem društva koji su vjerovali da je afrodizijak. Ostalo pučanstvo saznalo je za rajčicu vireći preko zidina rezidencija, vila i dvoraca gdje su mogli vidjeti zamamne crvene plodove bez kojih danas teško možemo zamisliti mediteransku kuhinju.
Budući da je vrlo zahvalna za uzgoj te bacanjem sjemenja rajčica može niknuti gotovo bilo gdje ako ima dovoljno vode i topline tako se odbacivanjem viškova iz dvoraca polako prenijelo i sjeme rajčice na šire područje. Među pučanstvom je pak vladalo vjerovanje da je otrovna, ali promatrajući ptice i razne životinje koje su je konzumirale bez tragičnih posljedica odlučili su je i sami probati.
Jabuka ljubavi
Riječ rajčica dolazi od asteške riječi xitomatl, koja je dolaskom u Europu poprimila oblik tomatl. Francuzi se je u originalu nazivali tomato, a zatim i pomme d’amour (jabuka ljubavi), dok su Talijani prisvojili taj naziv pa su je nazivali pomi d’oro iz čega proizlazi i današnji pomodoro, a prvi takav naziv zabilježen je u Toskani 1548.godine. U 17. stoljeću korištena je kao jedna od namirnica u napuljskoj kuharici u kojoj je autor vrlo vjerojatno koristio španjolske recepte. Ta informacija zapravo ima smisla budući da su Španjolci poznavali rajčicu prije Talijana i te im prenijeli jela poput dinstanih rajčica s patlidžanom, tikvom i lukom koje se kasnije konzumiralo s kruhom i mesom.
Siromaštvo u službi slave rajčici
U to vrijeme vladalo je veliko siromaštvo među talijanskim stanovništvom koje se uglavnom hranilo vegetarijsnkom prehranom pa je tako rajčica brzo prisvojena kao osnovna namirnica uz maslinovo ulje, a zatim se kombinirala s raznim povrćem, palentom/žgancima, kruhom, rižom i sirom. Trebalo je proći još 200 godina da bi rajčica postala pravo blago talijanske kuhinje, kad su pučani početkom 18. stoljeća nadjenuli kruh rajčicom i dobili nešto nalik današnjoj pizzi. Ona je zainteresirala brojne „turiste“ (europsku elitu putnika) koji su dolazili u tada siromašan Napulj probati pizzu te prenijeli glas dalje o novom jelu i tada je zapravo rođena pizza.
Thomas Jefferson zaljubljen u rajčicu
Zanimljivo je kako je Thomas Jefferson (glavni autor američke Deklaracije nezavisnosti), koji je bio ekspert na području poljoprivrede ali i kulinarstva, bio oduševljen rajčicom te donio sjemenke iz Europe u Ameriku. Istovremno se pojavljuje i prvi oblik konzervirane rajčice, a 1800-te također u Napulju je zapisan prvi recept za tjesteninu s umakom od rajčice.
Pizza – kraljevsko jelo
Kad je Italija postala samostalna država 1889.godine, kraljica Margherita već zasićena francuskom kuhinjom silno je željela kušati pizzu te je zamolila tadašnjeg najpoznatijeg napuljskog pizzaiola Raffaela Esposita da joj pripremi pizzu. Ispekao joj je tri vrste: pizzu marinaru s češnjakom, napuljsku pizzu s inćunima i treću s umakom od rajčice, mozzarelom i bosiljkom. Budući da se zaljubila u treću ta vrsta pizze i dan danas nosi njezino ime. U znak zahvalnosti dala je napisati zahvalu koja i danas stoji u Pizzeriji Brandi koju vode njegovi potomci.
Povratak rajčice američkim korijenima
Umak od rajčice zapravo se najviše proslavio emigracijom Talijana u Ameriku, a budući da nije komplicirana za uzgoj prilično lako su je prenijeli preko oceana, ali su tad već poznavali tehnike konzerviranja tako da se razvila važna linija uvoza i izvoza konzerviranih rajčica između Italije i Amerike. Za vrijeme prvog svjetskog rata sve se više koristila u prehrani, a u Americi su postojai dijelovi grada koji su pretvoreni u „male Italije“ tako se rajčica ponovno udomaćila u Americi odakle zapravo i potječe.
Umak od rajčice u današnjoj kuhinji
Šalša ili salsa od pomidora može se raditi na razne načine. Neki preferiraju pasirani umak koji se koristi kao dodatak raznih umaka ili kao jedna od baznih namirnica kod pripreme pizza. Druga varijanta je „šporka salsa“ koja je također vrlo prihvaćena, a razlika je u grubljoj teksturi.
| Osnovne namirnice za pripremu šalše su: maslinovo ulje, zreli pelati (šljivari), crveni luk, češnjak, maslinovo ulje, sol i papar te svježi bosiljak. |
*Za pripremu domaće šalše pogledajte video isječak u nastavku:
Na putu oko svijeta:
Francuska - u francuskoj kuhinji, Auguste Escoffier, uvrstio je umak od rajčice kao jedan od pet bazičnih umaka francuske kuhinje.
Bliski Istok – španjolski Mauri prenijeli su rajčicu na bliski istok, danas se upotrebljava kao dodatak raznim salatama, nalazi se u gotovo svakom varivu, a znaju ga i grilati te posluživati uz kebab.
Kina – rajčice nisu toliko prihvaćene u kineskoj kuhinji iako se danas mogu nabaviti nisu odveć korištene.
Indija – rajčica je ukorijenjena i u indijsku kuhinju te je potrebna za pripremu različitih autentičnih jela kao što su Bhindi masala ili Aloo shimla mirch.
Meksiko – meksička kuhinja također nezamisliva bez rajčica, ali razlikuje poveći dodataka chilli papričica.