- Nije da nema raki, nego ih nema ko lovit‘ - veli Danilo Skoko, iskusni ribar i ugostitelj koji dan-danas lovi rakovice, kao i ribu, za svoj restoran, čuvenu konobu Batelina u Banjolama, nekoć ribarskom a danas turističkom selu između Pule i Premanture. Od početka godine pa sve do konca svibnja neki im gosti dolaze upravo radi te njihove premanturske rakovice. Koja je, dodaje Skoko, najslađa na svijetu.
- To je zbog ove paše ovdje - već odmah iza otočića Galijole, malo južnije, nema taj okus - kaže iskusni ribar.
Dok na palubi gledamo kako izvlači mreže u kojima ih čuva uz bok svoje bezimene ribarice koja nosi samo pulsku registarsku oznaku, Skoko pojašnjava predrasude o tome kako je rakovica ugrožena: - Ako se rakovica ne pojavljuje na tržištu, najlakše je reći: to su sve ribari izlovili. Ali nisu rakovi ugroženi, nego ribari, njih nestaje. Mi danas lovimo manje nego ikad. Ja kao stariji ribar nemam više kome prenijeti svoje znanje i iskustvo. Još nas je par ostalo tu u Banjolama i nitko od nas nije rado gurao svoju djecu u ovaj posao, jer je neizvjestan. A rakovica se povukla u dublje. Nekoć su se u vrijeme mrijesta u plićaku mogle vidjeti par metara velike stožaste hrpe rakova okupljenih oko rakovice pri parenju kako vire iz mora. I danas istih tih stožastih formacija ima, ali u malo dubljem moru pa se ne vide onako kao nekad. Razni su tome razlozi, mijenja se flora, more je toplije nego ikad pa se mijenja i količina otopljenog kisika koja je vrlo važna ne samo za rakovicu nego i za ono čime se ona hrani… A sjeverni Jadran je najpliće more kod nas, i tu se promjene najbrže događaju i najizrazitije su. Tako i rakovica mijenja stanište, sad obitava na 50 metara dubine, a to je kod nas na Kvarneru, kamo ja sad moram ići da bih je ulovio. A to je kompliciranije i skuplje. Moraš koristiti drukčije alate, tu su i koće pa se moraš dogovoriti s drugim ribarima koji tu prolaze kako ne bi došlo do sukoba alata, da ne izgubite, uništite mreže… I onda ljudi odustaju i zato nema rakovice na tržištu.
Dok govori, ne možemo odvojiti pogled od živih, isprepletenih krupnih, dugonogih rakova ciglaste boje koji se, uz opore, hrustave zvukove oklopa komešaju u mreži. Jedan poveliki uspio se izvući iz mreže i sad nabada dugim nogama prema krmi. Skoko spretno vadi dva primjerka, muški i ženski, i pokazuje nam razlike, a potom jednu dublju plastičnu kašetu punu rakovica iznosi na mol i ukrcava u auto da ih preveze do restorana, ni pet minuta od mora. Rakovice u kuhinju moraju stići žive.
Na štednjaku se već zagrijava voda u velikim loncima u koje će ubaciti rakovice. Konoba Batelina nije tipičan jadranski restoran, orijentiran na ispunjavanje želja i ugađanje turistima. Kad su otvarali, prije četvrt stoljeća, odlučili su da u ponudi neće imati meso, nego samo ribu i plodove mora, zbog čega su im proricali da neće uspjeti. Ne primaju kartice (što im mnogi zamjeraju), ne rade nedjeljom, a svakog ljeta zatvaraju usred sezone - od posljednjeg tjedna srpnja do sredine kolovoza. I na vinskoj karti imaju isključivo istarska vina.
Nema mnogo restorana koji se trude održati tradiciju i u sezonskoj ponudi imati rakovicu. Osim što se manje lovi, rakovica se i manje traži: gosti koji dolaze radi nje većinom su stariji koji je pamte iz djetinjstva, mlađi je pak nemaju zapisanu u svojoj gastronomskoj memoriji pa je ni ne traže.
Batelina ove godine slavi 25. obljetnicu, a njezini vlasnici Danilo i Alda Skoko ovih dana romantičnu 55. godišnjicu otkako su se sreli i zagledali jedno u drugo. U to je vrijeme još upravo rakovica, a ne riba, oporavljala kućne budžete ovdašnjih ribara, koji su je u velikim količinama prodavali Talijanima.
- Premanturska rakovica je povijesni brend. Slast njezina delikatnog mesa bila je široko poznata i cijenjena, čak i Ernest Hemingway u svojem romanu "Zbogom oružje" spominje kako njegov junak dolazi u Veneciju uživati u čuvenim rakovicama iz Punte Promontore (Premanture). U prošlosti, upravo se na ovom prostoru odvijala najintenzivnija trgovina između istočne i zapadne obale Jadranskog mora, kojim je Venecija vladala 500 godina. Za rakovicu ovdje nije bilo tržišta, Venecija je, s druge strane, bila metropola, a na dvoru se uvijek dobro jelo. U vrijeme Mletačke Republike naši su ribari veslajući i na jedra odlazili s teretom premanturskih rakovica u Veneciju, gdje bi na Trgu svetog Marka zvona oglašavala njihov dolazak. Ali tada još nije bilo alata, mreža, lovilo se u plićinama nekom vrstom ostiju. Ovdje se tek nakon Prvog svjetskog rata počelo loviti intenzivnije. Još su moji djedovi i stričevi vozili rakovice u Veneciju i iskrcavali je na Molo Schiavoni. Pravi je izvoz rakovice krenuo tek šezdesetih godina prošlog stoljeća, vozila se u Grado na veletržnicu. To što danas imamo, velikim dijelom možemo zahvaliti rakovici - mi smo tjedno lovili i prodavali po 300, čak do 500 kila rakovice, desetak ribara napunilo bi kamion od pet tona, pa smo mogli kupiti veće brodove, motore, počeli graditi kuće… Rakovica nam je, uz švoje (listove), najviše blagostanja donijela - govori Skoko.
Rakovice su u sjećanju i zbog ne tako davnih gastronomskih običaja: osim što su se kuhale u velikim prerezanim bačvama od nafte za obiteljski ručak, pa bi svatko dobio po jednu cijelu, znali su ih i peći u vatri.
- Kad bi bile neke fešte - prisjeća se Danilo Skoko - zapalila bi se vatra i u nju ubacivale rakovice. Ne u žar, nego baš u živu vatru. Pekle bi se 25 minuta, koliko se i inače kuhaju, noge bi im sve izgorjele, pa bi na kraju dobio kao neku crnu loptu, koru punu mesa koje je od te vatre i pepela imalo poseban šmek. Uz to bi uvijek bila i demižana crnog vina i kruh. To smo i mi radili prije nego što smo ovo otvorili, nekad je to bilo uobičajeno, ali sad se za to više nema vremena.
Na jesen se rakovice presvlače. Izvlače se iz starog oklopa i uvlače u novi, par brojeva veći, koji će im poslužiti dok ga sasvim ne popune. Oklop, dakle, ne raste skupa s njima nego ga odbacuju kad im postane pretijesan i zamijene ga većim, koji je u početku mekan dok se ne kalcificira. U nas prosječno narastu do dva kilograma težine kad je riječ o mužjacima, a oko kilograma su obično teške odrasle ženke. Randman je u najboljem slučaju 20 posto, što znači da se od kilograma žive rakovice dobije 200 grama mesa. Na početku i na kraju sezone, kad su prazne, dobije se upola manje.
Mnogi nemaju predodžbu o tome da se o mesu raka može govoriti tek nakon kuhanja. Rakov je oklop naime ispunjen želatinoznom, gotovo tekućom esencijom koja kuhanjem koagulira, očvrsne.
U lonac s kipućom vodom ubacuje se 10 - 12 živih rakovica. - Ne brinite, rakovi ne osjećaju bol, zato će bez problema odbaciti i nogu ako je uhvatite za nju - kaže Skoko.
Kuhaju se točno 25 minuta, a zatim, kad se malo ohlade, slijedi čišćenje - zanimacija za strpljive pedante. Većina mesa je bijele boje, no nešto manje od trećine je tamnije žućkaste - to je tzv. materija ili rakovina, koja daje okus, aromu i pikantnost. Ona se za pripremu jela miješa s mesom koje bi bez nje bilo gotovo bez okusa.
U Batelini pripremaju nekoliko jela od rakovice. Za stol nam prvo dolazi salata od rakovice kao hladno predjelo, servirana u oklopu. Nježnog je morskog okusa, osvježavajuća.
Zatim odlazimo u kuhinju gdje Alda Skoko u tavi priprema svježu domaću tjesteninu s mesom netom očišćene rakovice. Ovaj je tanjur teško usporediti s bilo kojom drugom morskom paštom. Jelo istodobno moćno i elegantno, u kojem toplo meso rakovice i perfektno skuhane domaće tagliatele tvore savršeno slastan sklad okusa.
U Batelini rade još i sasvim originalan brodet, kakav drugdje nećete naći - od rakovice, sipe i škampa. I baš kad biste pomislili da u tom tamnom šugu elemente možete prepoznati samo vizualno, u ustima je - s iskustvom prva dva jela - lako osjetiti neponovljivu aromu i slatki okus rakovice. Pitamo Aldu za recept, iako znamo da ćemo rijetko biti u prilici ponoviti takvo što.
- Brodet ko brodet. Prvo treba skuhati pa očistiti rakove - kaže Alda kao da je to tek tako. - Zatim očistiti sipe i narezati ih na komadiće. I treba repove škampa odvojiti od tijela. Kapula se dinsta skupa s narezanom sipom na malo maslinova ulja. Kad je dinstano, podlije se s malo bijelog vina i doda se konzerve (koncentrata rajčice). To se onda poprži i polako se dodaje topli riblji temeljac. Kad se dobije gustoća koja vam odgovara, dodaje se rakovina (materija) i meso od raka i škampi. Kad se sve to još malo prokuha, doda se sol, papar, malo začina - majčine dušice, bosiljka, mažurana. I to je to. Mi taj brodet najčešće poslužimo s palentom, ali dobra je i kratka domaća tjestenina - zaključuje Alda Skoko i odlazi po nekoliko svojih glasovitih deserata kojima ćemo zaključiti ovaj jedinstveni objed od premanturske rakovice, kakav nećete pojesti nigdje drugdje na svijetu.
Ne propustite! Novi broj magazina Dobra hrana na više od 200 stranica u prodaji je od četvrtka, 10. travnja 2025.
Komentari
0