Skraćivanje termičke obrade zajednički je nazivnik novog trenda. U posljednje se vrijeme općenito mijenja odnos prema granicama jestivosti i pojmu sirovih namirnica. Pretjerivanja su česta, ponekad i opasna. Smrčci spadaju svakako u najveće užitke među brojnima koje nam gljive pružaju. No oni sadrže termolabilne toksine odnosno otrove koji se kuhanjem, pečenjem i prženjem rastvaraju na jestive sastojke.
U potrazi za ''vjesnicima proljeća''
Prvi s liste osvježavajućih divota, medvjeđi luk, krije drugu opasnost ako ste sami krenuli u potragu za njim: može ga se zamijeniti za otrovni mrazovac. Preko upozorenja prijeđimo brzo kako bismo se što prije prepustili osvježavajućim užicima. Riža je savršen medij za ove glasnike nadolazećega godišnjeg doba. Naime, rižoto otvara prostor da se svaka od spomenutih namirnica iskoristi na najbolji mogući način.
Fresh tarragon on wooden board
Koliko ih nabavimo, sve se redom mogu uvrstiti u rižoto kojim dominira zelena boja. Kupusarke i njezine izdanke rijetko koristimo u sirovom izdanju, čak i kada su potpuno mladi i svježe ubrani. Njih ćemo, dakle, prve staviti u rižoto, no ipak ne zajedno s rižom. Kada se blago ili jače prepržena riža počne podlijevati, nakon nekoliko minuta možemo dodati mlade kupusarke. No, i samo je podlijevanje rižota posebna priča. Rijetko će kuhar bilo koji rižoto podlijevati vodom. Temeljci, sirutke, mlaćenice, vino, samostalne ili pomiješane tekućine su sastojci koji rižoto u konačnici čine slasnijim.
Nezaobilazne šparoge
Skupoća samoniklih šparoga, posebice onih u ovim premijernim danima, tjera nas da promišljamo dobro kako ćemo ih i u kojim količinama koristiti. Jestivi gornji dio odvajamo od drvenastog donjeg koji bacamo. Bacamo? Promislite još jednom. Ne, kuhamo ga prije nego što ćemo ga baciti.
Tako smo dobili temeljac kojim podlijevamo rižoto. U cilju optimalizacije uporabe preskupih šparoga, može se čak i gornji jestivi dio podijeliti na dva dijela, pri tome odvojimo vrhove šparoga koje čuvamo za sam kraj priprave. Njih treba kuhati vrlo kratko ili uopće ne kuhati, dodati u rižoto kad smo tavu već maknuli sa štednjaka.
Svladajte ''mantecato''
Usput rečeno, većina će kuhara rižota pripremati radije u tavi nego u teći, spretnija je za miješanje, treskanje i pravljenje takozvanih valova, zadnje faze pripreme rižota u kojoj smo u potrazi za savršenom teksturom, odnosno kremoznošću rižota. Po toj se odlici poznaju uraci vrhunskih majstora. Najveći znalci, Talijani, toj su završnoj fazi nadjenuli ime – mantecato.
Pri tome je važno odmjereno podlijevanje, držanje tave jednom rukom uz ritmično podrhtavanje i konačni dodatak žlice maslaca. No, prije samoga završnog majstorskog poteza vratimo se još redoslijedu namirnica u našem rižotu. Niti jedan od spomenutih zelenih sastojaka ne zahtijeva dugo kuhanje. Ako se prosječan rižoto, odnosno ovakav lagani kuha petnaestak minuta, svi naši spomenuti začini mogu se smjestiti u zadnjih pet minuta.
Mladi luk i poriluk
To vrijedi i za mladi luk i poriluk. No dio poriluka mogao bi se žrtvovati, pa čak i prepržiti zajedno s rižom. Time ćemo dodatno naglasiti punoću rižota, a raskuhani poriluk pridonijet će kultu kremoznosti ovoga jela. Ovakav rižoto podoban je za još jednu dosjetku majstora.
Sir poput dimljenog, seljačkog, kravljeg nije nužno sitno izribati i umiješati u rižoto. Zanimljivo ga je naribati na najkrupnijem dijelu ribeža i tako dobivenim “rezancima” samo posuti rižoto da se zamamno napola rastope i ostave u ustima jasan zaseban trag.